- perfekt!
- sehr gut
- gut
- geht so
- schlecht
- sehr schlecht
Rieslingschinken
(gespritzt)
Verfasser
Mitglied seit 17.01.2002
10.661 Beiträge (ø1,71/Tag)
Zutaten
| 11 kg | Schinken (Schlegel vom Schwein), roh, unbehandelt |
| 2 Liter | Wein, weiß (Riesling) |
| 280 g | Pökelsalz |
| 4 große | Knoblauchzehe(n) |
| 20 Körner | Pfeffer |
| 40 g | Zucker |
| 2 Bund | Suppengrün |
| 30 g | Koriander (ganz) |
| 20 g | Wacholderbeere(n) |
| Kondensmilch | |
| Gewürzmischung (Grillgewürz) |
Rezept speichern
Rezept erfolgreich gespeichert
Das Rezept wurde erfolgreich in die Hauptsammlung gespeichert.
Zum KochbuchRezept nicht gespeichert
Das Rezept konnte leider nicht gespeichert werden.
Zutaten online bestellen
Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.
Zutaten in Einkaufsliste speichern
NEU Die Einkaufsliste hilft dir jetzt auch ohne Login – Probier's aus!
Weitere Rezepte – genauso gut!
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 5 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Zunächst schneidet man die Haxe ab damit der Schinken in den Einkochautomaten passt.
Danach stellt man eine gewürzte Pökellake her, indem man den Riesling mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Koriander eine ½ Stunde kocht. Jetzt siebt man die Lake ab und lässt sie erkalten.
Mit einer Pökelspritze injiziert man nun die Lake indem man von der Fleischseite im Abstand von ca. 5 cm bis zur Schwarte einsticht, die Pökelnadel langsam zurückzieht und dabei die Lake einspritzt. Es sollten ca. 20% vom Fleischgewicht eingespritzt werden.
Den Schinken gibt man nun in einen Plastikverpackungsbeutel, gibt die restliche Lake dazu dreht den Beutel luftfrei ab und bindet ihn zu. Der Schinken verbleibt nun 3 Tage unter mehrmaligem Wenden in dem Beutel.
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Anschließend ritzt man mit einem Skalpell die Schwarte rautenförmig ein (die diagonalen Einschnitte sollten einen Abstand von ca. 2 cm haben , da man später die Portionen in diesen Einschnitten mit einem Elektromesser gut schneiden kann, ich nehme zum Abmessen ein Metallrollenmeter.
Jetzt wird der Schinken mit einer Dosenmilch – Grillgewürz - Mischung bepinselt und im auf
180° vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten gebräunt.
Das Rezept ist gut für kleine Feste, da man alles vorbereiten kann und es ergibt mindestens
25 Portionen. Auf die gleiche Weise lässt sich ein Burgunderschinken herstellen, nur eben mit Rotwein.
Dazu reicht man Sauerkraut und frisches Brot.
Danach stellt man eine gewürzte Pökellake her, indem man den Riesling mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Koriander eine ½ Stunde kocht. Jetzt siebt man die Lake ab und lässt sie erkalten.
Mit einer Pökelspritze injiziert man nun die Lake indem man von der Fleischseite im Abstand von ca. 5 cm bis zur Schwarte einsticht, die Pökelnadel langsam zurückzieht und dabei die Lake einspritzt. Es sollten ca. 20% vom Fleischgewicht eingespritzt werden.
Den Schinken gibt man nun in einen Plastikverpackungsbeutel, gibt die restliche Lake dazu dreht den Beutel luftfrei ab und bindet ihn zu. Der Schinken verbleibt nun 3 Tage unter mehrmaligem Wenden in dem Beutel.
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Anschließend ritzt man mit einem Skalpell die Schwarte rautenförmig ein (die diagonalen Einschnitte sollten einen Abstand von ca. 2 cm haben , da man später die Portionen in diesen Einschnitten mit einem Elektromesser gut schneiden kann, ich nehme zum Abmessen ein Metallrollenmeter.
Jetzt wird der Schinken mit einer Dosenmilch – Grillgewürz - Mischung bepinselt und im auf
180° vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten gebräunt.
Das Rezept ist gut für kleine Feste, da man alles vorbereiten kann und es ergibt mindestens
25 Portionen. Auf die gleiche Weise lässt sich ein Burgunderschinken herstellen, nur eben mit Rotwein.
Dazu reicht man Sauerkraut und frisches Brot.
Auch interessant:
Markenrezepte bei Chefkoch.de
Kommentare
Habe den Schinken in unterschiedlichen Groessen, seit ich das Rezept kenne, bisher 3 mal (1 x im Backofen und 2 x auf dem Grill fertiggebräunt. Fuer mich und meine Gaeste war er ganz einfach perfekt, denn er schmeckte uns nicht nur so, sondern ich konnte mich aufgrund der Zubereitungsart auch noch "perfekt" um unsere Gäste kuemmern. Deshalb mein persoenliches Urteil: Ein perfektes Gericht!
LG Robin
LG Robin
Hallo,
ich hab da etwas nicht ganz verstanden...
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Du schreibst in diesem Abschnitt- .. die im Beutel verbleibt... was nun? Bleibt sie im Beutel, oder wird sie mit dem Schinken zusammen aus dem Beutel entnommen?
ich hab da etwas nicht ganz verstanden...
Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.
Du schreibst in diesem Abschnitt- .. die im Beutel verbleibt... was nun? Bleibt sie im Beutel, oder wird sie mit dem Schinken zusammen aus dem Beutel entnommen?
Hallo Rosy7
Die Pökellake die im Pökelbeutel verbleibt nach der Entnahme des Schinkens gibt man zum Kochwasser - wäre ja schade um die gewürzte Lake.
Gruß
Werner
Die Pökellake die im Pökelbeutel verbleibt nach der Entnahme des Schinkens gibt man zum Kochwasser - wäre ja schade um die gewürzte Lake.
Gruß
Werner
Hallo Werner!
Ich sag nur: WOW!!!
Hab diesen Braten wie angekündigt als Burgunderbraten gemacht und die Familie war wieder restlos aus dem Häuschen!
Der wird mit Sicherheit ebenfalls nochmal gemacht!!
Vielen Dank auch für dieses hervorragende Rezept! 5 Sterne!
Lieben Gruß vom Hemdchen :o)
Ich sag nur: WOW!!!
Hab diesen Braten wie angekündigt als Burgunderbraten gemacht und die Familie war wieder restlos aus dem Häuschen!
Der wird mit Sicherheit ebenfalls nochmal gemacht!!
Vielen Dank auch für dieses hervorragende Rezept! 5 Sterne!
Lieben Gruß vom Hemdchen :o)
Hallo Hemdchen
Freut mich dass dir die Rezeptur so gefällt - für kleinere Anlässe lassen sich auch Vorderschinken (sind nicht so groß, 3,5-4kg) oder Schinkenstücke so behandeln es sieht halt dann nicht so urig aus .
Gruß
Werner
Freut mich dass dir die Rezeptur so gefällt - für kleinere Anlässe lassen sich auch Vorderschinken (sind nicht so groß, 3,5-4kg) oder Schinkenstücke so behandeln es sieht halt dann nicht so urig aus .
Gruß
Werner
Eingeschränkte Kommentare
Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.
Alle Kommentare anzeigenDie neusten Kommentare
Dieser Schinken ist eine Wucht. Absolut saftig und übels Zart.
Geschmacklich der Hammer mit einer erstklassigen Ausgewogenheit.
Ich hatte anfangs bedenken da die Lake nach dem Kochen sehr Dominant schmeckte. Auf nachfrage bei Wurstler1 und "mach dir keine Sorgen" Antwort ging es ans pökeln. Alles richtig gemacht, DANKE!!!
Werde die Lake auch mal bei anderen Fleischstücken ausprobieren.
Ich musste 5 Sterne vergeben da ich bei 4 Sternen kein Argument hätte was noch besser gemacht werden könnte:-)
Gruß
Kai
Geschmacklich der Hammer mit einer erstklassigen Ausgewogenheit.
Ich hatte anfangs bedenken da die Lake nach dem Kochen sehr Dominant schmeckte. Auf nachfrage bei Wurstler1 und "mach dir keine Sorgen" Antwort ging es ans pökeln. Alles richtig gemacht, DANKE!!!
Werde die Lake auch mal bei anderen Fleischstücken ausprobieren.
Ich musste 5 Sterne vergeben da ich bei 4 Sternen kein Argument hätte was noch besser gemacht werden könnte:-)
Gruß
Kai
Hallo Wurstler1, ich würde den Rieslingschinken gerne ausprobieren, habe aber keinen Einkochautomaten. Ist es möglich, den Schinken auch in einem großen Topf zu kochen? Würde ihn dann gerne auf dem Kugelgrill mit der indirekten Methode fertig grillen. Glaubst du, das würde funktionieren? Bitte hilf mir! Liebe Grüße aus Österreich, elkastbo
Hilfreicher Kommentar:
Hallo elkastbo
Klar geht das, du musst halt darauf achten dass die Wassertemperartur
nicht höher als 80-85° steigt sonst wirds matschig - könnte gerade passen auf dem E-herd - Wasser kochen lassen Schinken rein und auf Stufe 1 drehen - trotzdem mit einem Thermometer überprüfen.
Gruß
Werner
Klar geht das, du musst halt darauf achten dass die Wassertemperartur
nicht höher als 80-85° steigt sonst wirds matschig - könnte gerade passen auf dem E-herd - Wasser kochen lassen Schinken rein und auf Stufe 1 drehen - trotzdem mit einem Thermometer überprüfen.
Gruß
Werner
Hallo Werner,
vielen dank für deine rasche Antwort, der Rieslingschinken wird demnächst ausprobiert.LG aus Österreich
vielen dank für deine rasche Antwort, der Rieslingschinken wird demnächst ausprobiert.LG aus Österreich
Hallo Werner,
eine kleine, evtl unlogische Frage ;) wenn ich wesentlich weniger Fleisch habe,. bleibt es trotzdem die gleiche Zeit eingelegt?
Danke,
Verena
eine kleine, evtl unlogische Frage ;) wenn ich wesentlich weniger Fleisch habe,. bleibt es trotzdem die gleiche Zeit eingelegt?
Danke,
Verena
hallo
beim Spritzen bleibt die Pökelzeit gleich egal wie schwer das Pökelgut ist - Haxen z.B.
brauchen auch nach dem Spritzen 3 Tage - in dieser Zeit kann sich die Lake gleichmäßig verteilen und von außen noch einziehen. Salziger / gewürziger kann es nicht werden da alles abgewogen ist, heißt : ein tag länger spielt keine Rolle.
Gruß
Werner
beim Spritzen bleibt die Pökelzeit gleich egal wie schwer das Pökelgut ist - Haxen z.B.
brauchen auch nach dem Spritzen 3 Tage - in dieser Zeit kann sich die Lake gleichmäßig verteilen und von außen noch einziehen. Salziger / gewürziger kann es nicht werden da alles abgewogen ist, heißt : ein tag länger spielt keine Rolle.
Gruß
Werner
Hallo Werner,
ich hab 2,5 kg Unterschale und wenn ich mich an den Umrechner halte benötige ich für die Pökellake rd. 0,5 l Riesling. Lt. Rezept soll man aber 20 % des Fleischgewichtes einspritzen was ja die 0,5 l wäre.?... also die gesamte Pökellake einspritzen ?
ich hab 2,5 kg Unterschale und wenn ich mich an den Umrechner halte benötige ich für die Pökellake rd. 0,5 l Riesling. Lt. Rezept soll man aber 20 % des Fleischgewichtes einspritzen was ja die 0,5 l wäre.?... also die gesamte Pökellake einspritzen ?
Hallo
Normal rechnet man beim Einspritzen mit 18 - 20% - wenn du 0,5 Ltr Riesling als Lake ansetzt wirst du nicht alles eingespritzt bekommen - die wenige übrige Lake kommt dann in den Beutel dazu. Pfeffer - Wacholder - Koriander sollten grob gebrochen sein - in einer Folientüte mit einem Hammer bearbeiten. Du kannst aber gerne auch mehr Lake ansetzen damit du mehr in den Beutel füllen kannst, natürlich dann die Zutaten anpassen.
Gruß
Werner
Normal rechnet man beim Einspritzen mit 18 - 20% - wenn du 0,5 Ltr Riesling als Lake ansetzt wirst du nicht alles eingespritzt bekommen - die wenige übrige Lake kommt dann in den Beutel dazu. Pfeffer - Wacholder - Koriander sollten grob gebrochen sein - in einer Folientüte mit einem Hammer bearbeiten. Du kannst aber gerne auch mehr Lake ansetzen damit du mehr in den Beutel füllen kannst, natürlich dann die Zutaten anpassen.
Gruß
Werner
robins
06.05.2008 12:16 Uhr