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Mitglied seit 17.01.2002
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Zutaten

11 kg Schinken (Schlegel vom Schwein), roh, unbehandelt
2 Liter Wein, weiß (Riesling)
280 g Pökelsalz
4 große Knoblauchzehe(n)
20 Körner Pfeffer
40 g Zucker
2 Bund Suppengrün
30 g Koriander (ganz)
20 g Wacholderbeere(n)
  Kondensmilch
  Gewürzmischung (Grillgewürz)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 5 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zunächst schneidet man die Haxe ab damit der Schinken in den Einkochautomaten passt.

Danach stellt man eine gewürzte Pökellake her, indem man den Riesling mit Pökelsalz, Zucker, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und dem Koriander eine ½ Stunde kocht. Jetzt siebt man die Lake ab und lässt sie erkalten.

Mit einer Pökelspritze injiziert man nun die Lake indem man von der Fleischseite im Abstand von ca. 5 cm bis zur Schwarte einsticht, die Pökelnadel langsam zurückzieht und dabei die Lake einspritzt. Es sollten ca. 20% vom Fleischgewicht eingespritzt werden.

Den Schinken gibt man nun in einen Plastikverpackungsbeutel, gibt die restliche Lake dazu dreht den Beutel luftfrei ab und bindet ihn zu. Der Schinken verbleibt nun 3 Tage unter mehrmaligem Wenden in dem Beutel.

Danach kocht man Wasser mit dem Suppengrün und der Pökellake die im Beutel verbleibt im Einkochautomaten auf und gibt den Schinken hinein. Nach dem Aufkochen dreht man auf 85° zurück und lässt den Schinken 4,5 Stunden garen.

Anschließend ritzt man mit einem Skalpell die Schwarte rautenförmig ein (die diagonalen Einschnitte sollten einen Abstand von ca. 2 cm haben , da man später die Portionen in diesen Einschnitten mit einem Elektromesser gut schneiden kann, ich nehme zum Abmessen ein Metallrollenmeter.

Jetzt wird der Schinken mit einer Dosenmilch – Grillgewürz - Mischung bepinselt und im auf
180° vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten gebräunt.

Das Rezept ist gut für kleine Feste, da man alles vorbereiten kann und es ergibt mindestens
25 Portionen. Auf die gleiche Weise lässt sich ein Burgunderschinken herstellen, nur eben mit Rotwein.

Dazu reicht man Sauerkraut und frisches Brot.