Kochschinken selber machen


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genial zur Spargelzeit, mit Rind und Kalb noch delikater

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60 Min. simpel 29.04.2008 3396 kcal



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinefleisch, (Schulter)
1 Liter Wasser
100 g Pökelsalz
2 TL Zucker
2 EL Wein, rot
1 Knoblauchzehe(n)
2 Nelke(n), ganz
2 Lorbeerblätter

Nährwerte pro Portion

kcal
3396
Eiweiß
263,81 g
Fett
251,54 g
Kohlenhydr.
20,89 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 10 Tage Gesamtzeit ca. 10 Tage 1 Stunde
Endlich ist wieder Spargelzeit und da lohnt es sich erst recht, zum köstlichen Spargel, seinen Kochschinken selber zu machen. Es ist einfacher als man denkt. Man kauft sich ein schönes Stück Schulterfleisch, manche Fleischer bieten sogar Kochschinkenrohlinge an.
Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik oder Steingut. Geben das Stück Schulter rein, übergießen es mit der Lake. Es muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, ab in den Kühlschrank.

Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.

Wer eine Heißräuchermöglichkeit hat kann damit den Geschmack durch 20 min Heißrauch gewaltig verbessern.
Egal ob Rauch oder Nichtrauch, jetzt wird endlich gekocht. Wer keine Kochschinkenform besitzt, besorgt sich Bratschlauch, quetscht das Fleisch rein. Bindet ihn komplett zu und ab in schon kochendes Wasser. Wenige Minuten später die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen.
Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.

Es ist nur eine kleine Mühe, aber dafür ein köstlicher Geschmack.

Tipp:
Auch wer keine fette Schwarte mag, diese bis zum Verzehr dran lassen. Sie ist stark für den Geschmack zuständig. Kochschinken ist nicht lange haltbar, also entweder gleich aufessen, oder portionsweise im TK aufheben. Wer eine Kochschinkenform benutzt, diese knapp pressen und vor dem Kochen mit warmem Salzwasser füllen. Damit trocknet der Schinken nicht aus.

Wer es noch delikater möchte, nimmt statt dem Schweinefleisch Rind aus der Unterschale. Die Steigerung ist eine Kalbskeule. Bei diesen Fleischsorten lasse ich die Gewürze weg, nur Pökelsalz, Zucker und die Fertigwürze.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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Seximaus

hat alles absolut geklappt und geschmeckt hat es außerdem

13.01.2020 08:11
Antworten
Byjacs

absolut super, hat allen sehr gut geschmeckt. 5 Sterne absolut gerecht vergeben

03.01.2020 17:19
Antworten
Chiltepin

Hallo, ich habe mich an das Rezept gehalten: 1,2 kg Schinkenbraten - 100 g Pökelsalz und 10 Tage in der Lake im Kühlschrank liegen gelassen. Dann sogar 2,5 Std. bei 80 Grad Umluft im Backofen gegart. 24 Stunden später angeschnitten und probiert: Mir ist der Schinken zu salzig (falls ich ihn nochmals zubereite, werde ich ihn kürzer in der Lake lassen). Und die Garzeit war definitiv zu kurz - der Schinken war noch steinhart: eben habe ich den Schinken also nochmals zum Garen in den Ofen gegeben. Wahrscheinlich nochmals für 1,5 Stunden. Dann wird er hoffentlich so weich sein, wie ich ihn vom Metzger kenne. Ich werde berichten …

25.11.2019 20:08
Antworten
kruwi

Kann man den Schinken auch bei 80 Grad im Dampfgarer garen, ohne Bratenschlauch?

15.03.2019 15:18
Antworten
kochheinig

Habe ich auch so gemacht- ist sehr sehr gut geworden!! Danke für die Beschreibung

26.04.2020 08:25
Antworten
pasiflora

Hallo Juergen! Ich hatte gerade Dein Rezept fuer das getrocknete Rindfleisch studiert, das ich bald mal probiere und bin nun hier gelandet. Dieses Rezept klingt ebenfalls super. Eine Frage: Kann man das auch mit normalem Salz statt Poekelsalz machen - denn den gibt es hier nicht! (Ich lebe in Peru, in den Anden). Vielleicht muss man nur die Zeit der Lagerung in der Lake verlaengern (wie beim anderen angesprochenen Rezept??). Fuer Deinen Rat bin ich Dir dankbar! LG Pasi

09.01.2009 23:43
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Jutta! Und schmecken tuts, das man gar nicht aufhören mit essen. Ich habe noch ein Stück im TK vom letzten Spargelsschinken. Wenn man die ganz feine Knoblauchnote hinbekommt, und das zarte Fett unter der Schwarte. Ein Genuss. VG Jürgen

30.12.2008 21:37
Antworten
erbjtty

Danke für die tolle Anweisung, habe meinen Schinken gestern angeschnitten. Sehr lecker !!! Hatte ein sehr große Stück (4KG) weshalb beim ersten mal die Garzeit ( 2 Stunden ) nicht ausgereicht hatte. Ich hab dann beim Anschneiden gesehen, daß er in der Mitte noch ein bissl " schwabbelig " ist. Habe den Schinken einfach nochmal eingetütet und nochmal 2 Stunden bei 80° in den Topf. Jetzt ist er wirklich superlecker. Beim nächsten mal werde ich mein Fleisch in 2 Stücke teilen und gleich länger im Topf lassen. Aber das nochmalige kochen hat dem Geschmack nix abgetan. LG JUtta

05.12.2008 07:34
Antworten
Gelöschter Nutzer

doernchen! Ich danke Dir für den netten Kommentar. In der Tat, einfacher geht es nicht. VG Jürgen

23.11.2008 11:46
Antworten
doernchen

Hallo nanncy, hätte gerne mehr Sterne vergeben, 5 sind einfach nicht genug. Ein Spitzenrezept, einfach und schnell zu machen, ohne viel Zutaten und Aufwand. Auch ungeübte sollten sich trauen, dieses tolle Rezept auszuprobieren. Ich habe im Bratschlauch gegart, geht wunderbar. Gruß doernchen

18.10.2008 12:16
Antworten