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Klare Wachtelsuppe mit gebratenen Wachtelbrüsten

raffiniert - sowohl als Vorsuppe als auch als Hauptgericht geeignet

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50 Min. pfiffig 23.04.2008



Zutaten

für
6 Wachtel(n), ausgenommene
100 g Karotte(n), grob gewürfelte
100 g Sellerie, grob gewürfelter
½ Stange/n Lauch, in große Ringe geschnittene
6 Schalotte(n), grob gewürfelte
6 cl Portwein oder Sherry bzw. Madeira
500 ml Wein, rot
Rosmarin
Thymian
Wacholderbeere(n)
Pfeffer - Körner
2 Lorbeerblätter
1 Liter Geflügelfond
¾ Liter Fond (Entenfond), alternativ mehr Geflügelfond
2 Liter Wasser
Butter
4 Eiweiß
n. B. Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 50 Minuten
Die Wachteln waschen und die Brüste auslösen - das funktioniert ähnlich wie bei einem Huhn, ist nur kleiner. Die Brüste in Folie packen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Suppe die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Wachtelkarkassen darin anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Gemüse zugeben. Sobald sich ein schöner brauner Bratensatz am Topfboden gebildet hat, mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Dann mit den beiden Fondsorten und 2 l Wasser aufgießen. Die Gewürze und Kräuter dazu geben und aufkochen lassen. Nun mindestens 2,5 Std. schwach kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und kosten - nach Belieben Wasser nachgießen.

Die Suppe klären: Dazu die Suppe durch ein Sieb seihen, so dass man nur noch die Flüssigkeit hat. Die Suppe nun erkalten lassen (aus den Karkassen kann man mit Geflügelfond eine Einmachsuppe kochen). Sobald die Suppe kalt ist, mit dem Eiweiß gut verrühren und mindestens 20 Min. durchziehen lassen.
Dann die Suppe langsam unter Rühren erhitzen. Sobald sie leicht simmert, die Temperatur etwas zurückstellen und ca. weitere 30 Min. leicht simmern lassen. Nicht kochen und nicht umrühren!!

Währenddessen die Wachtelbrüste leicht salzen und in zerlassener Butter ausbraten.

Die Suppe nun durch ein Leinentuch seihen - so fängt man alle Trübstoffe auf, die sich im Eiweiß gesammelt haben.

Die Wachtelbrüste auf Suppentellern anrichten und mit der Suppe übergossen servieren.

Als weitere Einlage passen auch: Grießnockerl, Kaiserschöberl, Thymianschöberl, Haselnussknödel etc.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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agnusdie

Hallo vergißmeinnicht , ein wirklich tolles Rezept! Habe ich schon ein paarmal nachgekocht und es war immer fabelhaft. Habe auch eine alkoholfreie Variation (ca. 600ml roten Traubensaft anstatt des Rot- und Portweins) probiert und es war einfach nur LECKER. Für Vorspeisen hab ich das Wasser vollständig weggelassen, das langt für 4 Personen zum Menüstart allemal. Fazit: traumhaftes Rezept, herzlichen Dank, 5 Sterne!

11.01.2014 14:24
Antworten
ghinz

4 1/4 Liter Flüssigkeit bei 6 Wachteln für 6 Personen = 0.7 Liter pro nase, das erscheint mir etwas sehr viel. ausserdem dürfte das ein recht dünnes Süppchen werden, oder ?

22.04.2013 11:33
Antworten
Sivi

Hallo vergißmeinicht, hab gerade eine Wachtelsuppe für unser Menü heute abend nach deinem Rezept zubereitet. Gekocht habe ich sie schon gestern und mit selbst gemachtem dunklem Geflügenfond aufgegossen. Übrigens habe ich heute zum ersten Mal eine Suppe so geklärt, wie du es beschrieben hast. Es hat super geklappt! Kein Wunder, du hast den Vorgang wirklich perfekt beschrieben. Die Suppe ist ein Traum. Die Wachtelbrüstchen brate ich erst später, wenn die Gäste kommen. Die Thymianschöberl habe ich schon fertig, die muss ich nahher nur noch in der Suppe erwärmen. Ich muss mich jetzt echt zusammenreißen, nicht schon vorher alles aufzuessen. Vielen Dank für das wirklich schöne Rezept. LG, Sivi

13.02.2010 16:26
Antworten