Pumpernickel, wie ich ihn mag

Hat jemand dieses Rezept schonmal mit normalem Weizen ausprobiert ? Ich liebe pumpernickel aber bekomme leider kein Roggen wo ich wohne....

Ich backe dieses Pumpernickel mittlerweile seit Jahren. Allerdings habe ich das Zuckerrübenkraut gegen Zuckerrohrmelasse ausgetauscht, das macht das Brot würziger als das Zuckerrübenkraut. Ansonsten nur hochwertige Zutaten (Bio-Champagnerroggen) Wegen der langen Backzeit backe ich gleichzeitig 9 Brote in einem Backofen, jedes Brot mit gut 1400 Gramm Teig (Meine Teigmaschine fasst gut 16 KG Teig). Als Form nehme ich Edelstahldosen mit Deckel, der ohne Kunststoffdichtung einwandfrei schließt und das Brot vor Austrocknung schützt. Die Brote sind dann zwar kreisrund, aber das ist eben so. Nach dem Backen sind die Brote richtig nass, d.h. sie müssen mindestens 2 Stunden auf einem Rost stehen und abkühlen und trocknen. Das Brot ist ein Knaller. Als Mitbringsel oder Geschenk ist es heißbegehrt. Ich backe morgens ganz gerne frische Brötchen, wenn ich aber noch Pumpernickel habe, will ich keine Semmeln mehr. Das Brot ist zu lecker.

Huhu. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Habe es in doppelter Menge gebacken. Und es ist das weltbeste Pumpernickel was ich bis jetzt gegessen habe. Wenn ich könnte, gäbe es 10 Sterne von mir.....

Ich habe schon mehrere Versuche gemacht, Pumpernickel zu backen. Geschmacklich waren sie alle o.k., aber von der Konsistenz ähnelten sie leider eher Backsteinen... Größtes Problem: wie schaffe ich es, bei sehr langer Backzeit die Verdunstung im Griff zu behalten. Hier also meine Erfahrungen/Anmerkungen: Die Mengenangaben, also insbesondere das Verhältnis Wasser zu Getreide und der Sauerteiganteil bei DIESEM Rezept fand ich gut und passend. Sonnenblumenkerne hab ich weggelassen, ich wollte es eher "puristisch". Ebenso das Rübenkraut, was dem Brot natürlich eine zusätzliche Süße verleiht, aber eigentlich nicht notwendeig ist. Denn durch die lange Backzeit, die ich in anderen Pumpernickel-Rezepten gefunden und auch so angewandt habe (24 Stunden; die erste bei 160°C, danach bei 100°C) gibt es im Teig eine chemische Reaktion, die sogenannte Maillard-Reaktion, die bewirkt, dass sich Stärke in Zucker verwandelt und den typischen Geschmack entwickelt. Für das Problem mit der Feuchtigkeit habe ich jetzt folgendes erfolgreich ausprobiert: Ich habe den Teig in 2 leicht gefettete Kastenformen (ca 30 x 11/7) gelegt, ca 2 Stunden gehen lassen und dann auf ein Backblech in den vorgeheizten Ofen gestellt. Auf das Backblech habe ich Wasser gekippt. Dann habe ich 2 größere Kastenformen (die natürlich nicht jeder hat...) (ca 35 x 15/12) über die kleinen Formen mit den Teiglingen gestülpt. ...und immer wieder geschaut, ob noch Wasser auf dem Blech ist... Das Ergebnis war wirklich perfekt und am besten eigentlich ab dem 2. Tag nach dem Backen! Dankeschön für das Rezept!

ICH LIEEEBE PUMPERNICKEL!!!! Ich kann es auch kaum erwarten dein Rezept mal nachzubacken. Ich habe gerade gelesen, dass man das Brot auch in Konserven backen kann. geht das bei jeder handelsüblichen Konserve und dann noch eine Frage: Wie lange ist das Brot in der Konserve beispielsweise dann haltbar? Liebe Grüße und ein Dankeschön im vorraus!

hallo iobrecht, was soll ich sagen.....von mir wuerdest glatt noch ein extra sternchen fuer dein rezept bekommen..... eigentlich wollt ich es nur mal ausprobieren.....und dann das.....als kind gabs bei meinen grosseltern diesen einen baecker, der noch selber schwarzbrot machte, wenn ich dort zu besuch war, gab es fuer mich nichts besseres und dann nahmen wir immer noch zwei paeckchen mit nach hause....ich erinnere mich noch an das rote glanzpapier in das das brot eingewickelt war......naja irgendwann gabs den baecker nicht mehr......hab schon viel schwarzbrot gegessen, aber keins hat so geschmeckt.....und dann beisse ich gestern in dein schwarzbrot......man wie frueher....UNGLAUBLICH........muss ich schreiben, dass es das brot wieder geben wird???? VIELEN LIEBEN DANK!!!!!!!!! UND HIER IST DEIN EXTRA * sonnige gruesse andrea

Hallo jobrecht, Schön das der Pumpernickel freigeschaltet ist. Von mir fünf Sterne. Ich bin ganz begeistert von diesem Pumpernickel. Das ist mein Brot. Es schmeckt uns supergut. Durch das lange einweichen des Roggen ist es gut zu beißen. Trotzdem hat es durch die anderen Saaten einen schönen Biss. Das Beste ist, meine alte Dame bekommt keine Bauchschmerzen. Es lässt sich auch gut in dünne Scheiben schneiden. Wie Du auf meinen Bildern sehen kannst habe ich es in Würstchendosen gebacken. Da fällt die Kruste weg (wegen Zähne und so). Außerdem gehen viele Dosen in den Backofen. Beim nächsten Backen werde ich die Menge verdoppeln dann rechnet sich die lange Backzeit besser. Denn das wird eins meiner Standardbrote. Ein Tipp für alle Nachbacker, jobrechts Backzeiten unbedingt einhalten. Danke fürs Rezept und die gute Anleitung Liebe Grüße Ulla