Kaiserschmarrn - Tiroler Landgasthofrezept


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15 Min. normal 16.04.2008 640 kcal



Zutaten

für
100 g Rosinen
5 EL Rum oder Cognac oder Wasser
6 Eigelb
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1 EL, gehäuft Zucker
1 Prise(n) Salz
250 g Mehl
500 ml Milch
50 g Butter, zerlassen
6 Eiweiß
4 TL Puderzucker
n. B. Butter zum Braten, ca. 15 - 25 g je Pfanne

Nährwerte pro Portion

kcal
640
Eiweiß
20,37 g
Fett
22,68 g
Kohlenhydr.
80,84 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Dieses traditionelle Rezept stammt aus einem Tiroler Landgasthof und wird dort seit vielen Generationen so zubereitet. Es enthält einige schöne Geheimnisse aus Omas Trickkiste, die nicht immer preisgegeben werden. Auf jeden Fall nichts für Kalorienzähler.

Die Rosinen in 5 EL Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser.

Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und 1 geh. EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist.
Anschließend die zerlassene Butter einrühren. (Kalorienzähler: das könnt ihr auch sein lassen und Euch wundern, wieso das Zeug nicht so gut schmeckt, wie im Skiurlaub.) Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. Den Teig jetzt eine halbe Stunde ruhen lassen, danach nochmals gut durchschlagen.

Dann das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren.

In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Fast fertig: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken.

Ergibt gute drei Pfannen voll Schmarrn und macht 4 - 6 Personen satt. Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert.

Tipps:
Karamellisieren bringt's: in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker drübergeben, wenden, eine halbe Minute warten, währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig.

Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist das Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen.

Warm halten: Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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probiermix

Herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept! Alles inklusive karamellisieren befolgt und GENOSSEN!

30.11.2020 21:30
Antworten
Antina1993

Vielen Dank für das Rezept, gestern probiert und von der Familie viel Lob dafür. Was mir besonders gut im Gegensatz zu anderen Rezepten gefällt, ist, dass nicht schon so viel Zucker in den Teig kommt. Ist so auch süß genug.

26.11.2020 09:34
Antworten
mikethespike

vielen dank für das rezept. ich habe den teig gemäß meinem kochbuch mit wasser angesetzt und über nacht rasten lassen. abends habe ich dieses rezept entdeckt, sultaninen in rum eingelegt und am nächsten tag dem teig noch etwas milch, vanillezucker und die zerlassene butter hinzugefügt. dann habe ich noch einmal gut aufgequirlt und den kaiserschmarrn nach rezept gebacken. so einen lockeren kaiserschmarrn habe ich noch nie gegessen. ist förmlich auf der zunge zergangen. das nächste mal werde ich kaiserschmarrn streng nach diesem rezept zubereiten :) bei der gelegenheit: ich verstehe nicht, wie man auf die idee kommen kann, kaiserschmarrn im backrohr zuzubereiten. das geht in der pfanne viel einfacher und schneller und man spart obendrein energie und kosten.

25.11.2020 13:38
Antworten
cordula_meier64

Top! Top! Top! Dieser Kaiserschmarrn ist einfach nur genial! Das Rezept ist bereits gespeichert, und wenn mein Göttergatte mal wieder Lust auf Schmarrn hat, dann gibt´s garantiert den wieder! Herzlichen Dank für das Rezept, und die kleinen Anmerkungen dazu!

24.11.2020 19:45
Antworten
mia1105

Unglaublich einfach und unglaublich lecker!!! Gelinggarantie <3 Daaaaankeeee für dieses tolle Rezept!! Habe mich das erste Mal an Kaiserschmarn "gewagt" und trotz Fehler meinerseits ( räusper... die zerlassene Butter kann man notfalls auch erst nachdem das Eisweiß hinzugefügt wurde beigeben;) hat es traumhaft geschmeckt:):)

24.11.2020 13:35
Antworten
HeidiD

Hallo Saschabroich, super Rezept - herzlichen Dank dafür! Ich habe mir lediglich das Karamellisieren gespart, damit für die nachfolgenden Portionen in der Pfanne nichts anbrennt, aber es war wirklich sehr lecker. Ein wirklich schön lockerer Teig. Und ehrlich: Ich finde, dass das Rezept gar nicht sooo eine Kalorienbombe ist. So wenig Zucker und Fett ist doch toll! Viele Grüße Heidi

20.10.2008 16:00
Antworten
romasieu

ein wunderbares Rezept - Danke!!!! Bevor es jetzt aber in die Kategorie "Low Calories" kommt: ±400 kcal/Port. hat es schon :-)

05.02.2011 09:48
Antworten
saschabroich

TIPPS +++ TIPPS +++ TIPPS Erstmal superlieben Dank für die tollen Kommentare. Leider kann ich meinem Rezept nichts hinzufügen, darum an dieser Stelle ein paar gesammelte hilfreiche Tipps, die auch weiter unten bereits erwähnt wurden. 1. Teig ruhen lassen Hatte ich vergessen zu erwähnen: Teig vor dem Hinzufügen des Eiweiß eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sich das Mehl besser mit der Flüssigkeit verbinden kann. Danach nochmals gut durchschlagen. 2. Keine Angst Der Teig wirkt zielmlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. Beim Unterheben des Eiweiß relativiert sich das wieder und er wirf "fluffig". 3. Rosinen sind U-Boote Die Rosinen sinken schnell zu Boden. Vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren. 4. Karamellisieren bringt's Probiert es bitte aus! In einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker drübergeben, wenden, eine halbe Minute warten, währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zuckergeben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig. In manchen Ur-Rezepten wird das im Backofen gemacht, ich persönlich sehe darin keinen großen Vorteil. 5. Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist der Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen. 6. Beilagen Der Österreicher serviert auch gerne Wildpreiselbeerkompott dazu. Mein Favorit neben Zwetschgenröster (Pflaumenmus). 7. Warmhalten Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat. An alle Rezeptverfremder: Man kann natürlich mehr Zucker verwenden, mit Zucker und Zimt karamellisieren, ein Ei weglassen, damit's dem Sohn besser schmeckt, Vanillesoße dazu reichen, Mineralwasser einrühren und vielleicht noch Salz statt Zucker verwenden und anstelle der Rosinen krossen Speck nehmen. Dann hat man "tolle" Tipps gepostet aber keinen Kaiserschmarrn zubereitet. Wer nur Tipp 1. beherzigt (ruhen lassen) und sich snst genau an das Rezept hält, macht alles richtig. Danke an alle, die das Original lieben!

26.04.2012 19:02
Antworten
saschabroich

Aufgrund eines sachdienlichen Hinweises: 50 g zerlassene Butter kommen komplett in den Teig. Die Butter für die Pfanne ist in der Zutatenliste versehentlich nicht aufgeführt. Dafür rechne ich "einen guten Stich" nach Lichter. Naja, vielleicht 15 bis 25 g.

28.10.2012 06:53
Antworten
MsAgapanthus

@sachabroich: Vielleicht schmecken ja die "tollen" Tipps dieser pietätlosen, inkompetenten "Rezeptverfremder" besser als dein ach so erhabener Tiroler Landgasthof-Kaiserschmarrn?

07.12.2012 22:04
Antworten