Zutaten
für| 1 | Zunge(n) vom Kalb, leicht gepökelt, ca. 500 g |
| 1 Bund | Suppengrün, geputzt und grob zerkleinert |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
| 4 Körner | Pfeffer |
| 4 Körner | Piment |
| ½ | Lorbeerblatt |
| 1 | Kalbsfüße, zerkleinert |
| 60 g | Butter |
| 250 g | Champignons, frische, in Scheiben |
| ¼ Liter | Wein, weiß, trocken |
| ¼ Liter | Sahne |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| Salz und Pfeffer | |
| 30 g | Mandel(n), blättrig geschnitten |
Zubereitung
Die abgespülte Zunge in 1 l kochendes Salzwasser geben. Suppengrün und Gewürze nach 15 Min. zu der Zunge geben. Weitere 60 Min. kochen. Die Zunge herausnehmen, noch warm abziehen und mit Folie bedecken.
Die Kalbsfußstücke in 20 g Butter rundherum anrösten. Mit Zungenbrühe begießen, dass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt 2 Std. kochen lassen.
Die Brühe durchsieben und auf ca. ¼ l einkochen.
Die Champignons in der restlichen Butter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
Die Kalbsfußbrühe mit Weißwein und Sahne mischen und alles noch um ca. ⅓ einkochen. Das Tomatenpüree hineinrühren.
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Champignons in der Sauce erwärmen, salzen und pfeffern. Mandeln ohne Fettzugabe leicht braun rösten und über das Ragout geben.
Die Kalbsfußstücke in 20 g Butter rundherum anrösten. Mit Zungenbrühe begießen, dass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt 2 Std. kochen lassen.
Die Brühe durchsieben und auf ca. ¼ l einkochen.
Die Champignons in der restlichen Butter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
Die Kalbsfußbrühe mit Weißwein und Sahne mischen und alles noch um ca. ⅓ einkochen. Das Tomatenpüree hineinrühren.
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Champignons in der Sauce erwärmen, salzen und pfeffern. Mandeln ohne Fettzugabe leicht braun rösten und über das Ragout geben.
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