Wildschweinrücken mit Gewürzkruste, Kichererbsen - Blinis


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, mit gelben Wachs-Bohnen, Pfifferlingen, konfierten Tomaten und Mahoniensoße

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75 Min. pfiffig 14.04.2008



Zutaten

für
Wildschwein - Rücken
2 EL Zimt - Blüten
1 EL Pfeffer (Sechzuan-)
1 EL Salz
3 EL Öl, (Rapsöl)
150 g Kichererbsen, gemahlen
½ TL Backpulver
Milch, nach Bedarf
etwas Salz
3 EL Butterschmalz
200 g Bohnen, gelbe Wachs-
Wasser, gesalzen
1 EL Butter
etwas Salz
Pfeffer, weißer
100 g Pfifferlinge
2 Schalotte(n)
etwas Olivenöl
etwas Sahne
etwas Salz
etwas Pfeffer, weißer
8 große Cherrytomate(n)
Wasser, gesalzen
Pflanzenöl
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n)
½ Vanilleschote(n)
etwas Salz
Knochen vom Wildschweinrücken
1 Kohlrabi
2 Möhre(n)
100 g Sellerie
1 große Zwiebel(n)
etwas Salz
2 Körner Piment
6 Körner Pfeffer
100 g Beeren, (Mahonienbeeren)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Den Wildschweinrücken auslösen und parieren.

Die Zimtblüten, den Sechzuan-Pfeffer und das Salz zusammen fein mörsern. Den Rücken damit einreiben. Das Fleisch auf allen Seiten scharf in Rapsöl anbraten und bei ca. 90°C im Ofen fertig ziehen lassen. Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, aber es dauerte etwa 15-20 Minuten.

Das Kichererbsenmehl mit dem Backpulver mischen, mit etwas Milch gut vermengen, so dass ein nicht zu flüssiger Bliniteig entsteht, salzen und etwas stehen lassen.
In etwas Butterschmalz kleine Blinis bei wenig Hitze beidseitig braten.

Die Bohnen im Salzwasser blanchieren und kalt abbrausen. Vor dem Anrichten in etwas brauner Butter anziehen.

Die Pfifferlinge putzen und in passende Stücke teilen, in etwas Öl kurz und scharf anbraten, die Schalotten in Ringen zugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die Hitze zurücknehmen und mit etwas Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten unten kreuzweise leicht einritzen, in Salzwasser für einige Sekunden blanchieren. Die Haut lösen aber an den Tomaten lassen. In etwas 70°C heißem Öl zusammen mit den in Stücke geschnittenen Vanilleschoten und dem fein gewürfelten Knoblauch für etwa 1 Stunde konfieren. Vor dem Servieren aus dem Öl nehmen, das Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Die Knochen klein hacken, Kohlrabi, Möhren, Sellerie und Zwiebeln klein würfeln und alles mit kaltem Wasser aufsetzen. Mit Salz, Piment und Pfeffer würzen. Aufkochen, abschäumen und leicht simmernd etwa 2 Stunden ziehen lassen. Die Knochen raus nehmen, das Gemüse in dem Fond aufmixen, die Mahonien zugeben und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Den Wildschweinrücken in Tranchen schneiden und jeweils 2 davon auf vorgewärmte Teller geben, einige Blinis, etwas von den Bohnen und den Pfifferlingen dazu geben. Jeweils eine Tomate aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit dem Vanille-Knofi-Sud beträufeln. Etwas Soße darum geben.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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gwexhauskoch

die wachsen in sehr vielen Gärten und Freianlagen, allerdings als Zierpflanzen

05.01.2013 21:20
Antworten
Carmar2007

Wo bekommt man denn die Beeren her?

05.01.2013 21:14
Antworten
Carmar2007

Haben nun gegessen. Das Rezept bekommt 4 Punkte die Anleitung 3. Die Tomaten sind total lecker, auf die Bohnen könnte ich verzichten oder durch grünen austauschen. Die Kichererbsen Küchlein sind sehr fein, kannte ich vorher nicht. Bei den Pilzen hab ich Sauerrahm mit etwas was angerührt und abgelöscht. Sahne führe ich nicht in meinem Haushalt. Alles in allem hat es uns gut geschmeckt, werd es wieder mal kochen mit leichten Abwandlungen.

05.01.2013 21:12
Antworten
Carmar2007

Gerade habe ich den Wildschweinrücken nachgekocht. Dieses Rezept ist mal was anderes. Aber mit den Zeitangaben kam ich nicht klar. Soll man die Tomaten tatsächlich 1stunde einkochen? Die sahen sehr mitgenommen aus. Und das Fleisch muss man mindestens 1stunde bei 150 grad oder 3Stunden bei 90 grad drin lassen. Warte gerade noch bis es fertig ist.werde dann nach dem essen noch mal berichten.

05.01.2013 20:23
Antworten