Zutaten
für| 500 g | Haxe(n) (Schweine-Vorherhaxen, Knöchla) |
| 6 Körner | Pfeffer |
| 3 Körner | Piment |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 1 | Lorbeerblatt, frisch |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| 1 Handvoll | Weißbrot |
| 3 Handvoll | Pfifferlinge |
| 1 | Eigelb |
| etwas | Chilipulver |
| 2 | Eiweiß |
| 3 | Schalotte(n) und 1 Schweinenetz |
| 1 EL | Schmalz (Gänseschmalz) |
| 4 große | Mangold - Blätter |
| 1 Tasse | Weizen (Zartweizen) |
| etwas | Gemüsefond |
| ½ Bund | Koriander (mit Wurzel!) |
| etwas | Olivenöl |
| 2 EL | Quark |
| ½ TL | Pfeffer (Szechuanpfeffer) |
| 2 EL | Balsamico |
| 1 EL | Sojasauce |
| etwas | Sud von den Knöchla |
| 3 EL | Butter, kalte |
Zubereitung
Die Knöchla mit Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz und soviel Wasser aufsetzen, dass sie bedeckt sind. In ca. 2 Stunden weich köcheln. Das magere Fleisch von Knochen, Fett und Bindegewebe lösen und mit der Gabel auseinander reißen. Das Weißbrot entrinden, die Pfifferlinge putzen und das Weißbrot und 2 Handvoll Pfifferlinge in kleine Würfel schneiden. Mit dem Fleisch und dem Eigelb vermengen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Das Eiweiß leicht anschlagen und zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte unterheben. Das gut gewässerte Schweinenetz in passende Stücke schneiden und jeweils 1/4 der Masse nicht zu fest in ein Stück Netz wickeln. Die Crepinette in dem Gänseschmalz allseitig braten.
Die Stiele vom Mangold abschneiden. Das Grüne in Salzwasser blanchieren. Den Zartweizen im Gemüsefond bissfest garen. Mit 1 Handvoll klein geschnittener Pfifferlinge vermengen. Die Wurzeln vom Koriander klein schneiden und mit einer fein gewürfelten Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Mangoldstiele fein würfeln, die Korianderblätter fein schneiden, den Quark dazugeben. Alles zusammen gut mischen, mit Szechuanpfeffer würzen und jeweils 2-3 EL in jedes Mangoldblatt einrollen. In einem Dämpfkorb über kochendem Wasser dämpfen.
Den Balsamico und die Sojasauce etwas einreduzieren lassen, eine Schalotte sehr fein würfeln und dazugeben. Etwas von dem Knöchla-Sud dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Vom Herd nehmen und mit der Butter binden.
Anrichten:
Etwas von der Würzbutter auf einen vorgewärmten Teller geben, ein Mangold-Röllchen halbieren, anlegen und ein Crepinette dazu geben.
Die Stiele vom Mangold abschneiden. Das Grüne in Salzwasser blanchieren. Den Zartweizen im Gemüsefond bissfest garen. Mit 1 Handvoll klein geschnittener Pfifferlinge vermengen. Die Wurzeln vom Koriander klein schneiden und mit einer fein gewürfelten Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Mangoldstiele fein würfeln, die Korianderblätter fein schneiden, den Quark dazugeben. Alles zusammen gut mischen, mit Szechuanpfeffer würzen und jeweils 2-3 EL in jedes Mangoldblatt einrollen. In einem Dämpfkorb über kochendem Wasser dämpfen.
Den Balsamico und die Sojasauce etwas einreduzieren lassen, eine Schalotte sehr fein würfeln und dazugeben. Etwas von dem Knöchla-Sud dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Vom Herd nehmen und mit der Butter binden.
Anrichten:
Etwas von der Würzbutter auf einen vorgewärmten Teller geben, ein Mangold-Röllchen halbieren, anlegen und ein Crepinette dazu geben.
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