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Terrine von grünem und weißen Spargel mit Teriyaki - Taubenbrüstchen und Pfifferlingen

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40 Min. pfiffig 11.04.2008



Braten
Festlich
Geflügel
Gemüse
Hauptspeise
Pilze
Sommer

Zutaten

für
6 Stange/n Spargel, weißer
6 Stange/n Spargel, grüner
etwas Salz und Pfeffer, weißer
etwas Zucker
3 Blatt Gelatine
500 g Spargel, weißer
1 Becher Sahne
etwas Milch
100 g Mascarpone
etwas Gemüsefond
etwas Limettensaft
2 Taube(n), es werden nur die Brüstchen benötigt
2 EL Sojasauce, japanische (Teriyaki)
2 EL Butter
1 Handvoll Pfifferlinge
1 EL Olivenöl
1 Schalotte(n)
etwas Kräuter (Perilla)
etwas Balsamico

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Den Spargel putzen und soweit nötig schälen. Die jeweils 5-6 Stangen in sehr dünne Längsscheiben schneiden oder hobeln und in gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und trocken tupfen. Auf ein Brett ein großes Stück Folie legen. Aus den Spargelstreifen eine Matte flechten - waagerecht den grünen, senkrecht den weißen nehmen (umgekehrt geht natürlich auch). Das hört sich kompliziert an ist aber tatsächlich sehr schnell gemacht. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Wasser auflösen. Damit die Matte beidseitig einstreichen. Nun die Matte mitsamt der Folie in eine passende Form einlegen sodass sie so weit übersteht, dass sie später über die Füllung geklappt werden kann, gut andrücken.

Den restlichen Spargel klein schneiden und in der Hälfte der Sahne mit etwas Milch, Salz und Zucker sehr weich kochen. Die Masse passieren und evtl. durch ein Sieb geben. Den Mascarpone und die restliche, steif geschlagene Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die anderen 2 Gelatineblätter einweichen, in etwas warmem Gemüsefond auflösen und zur Farce geben. Die Masse in die Terrine füllen, im Kühlschrank ansteifen lassen, die überstehende Spargelmatte darüber klappen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Taubenbrüstchen auslösen, häuten und parieren. In der Teriyaki-Soße marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter sehr vorsichtig anbraten (wird sonst leicht zäh!), und warm stellen.

Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen(!), evtl. in passende Stücke schneiden. In recht heißem Öl anbraten, die fein gewürfelte Schalotte dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz zuletzt mit ein wenig Wasser ablöschen, nur so viel, dass die zuerst notwendige Hitze schnell reduziert wird und das Wasser fast völlig einkocht, übrig bleibt nur wenig Sud!

Anrichten: Die Terrine aus der Kühlung nehmen, und pro Gast zwei nicht zu dünne Scheiben abschneiden, jeweils eine Hälfte einer Taubenbrust zu einem Fächer aufschneiden und anlegen. Etwas von den Pfifferlingen anlegen, mit Kräutern (hier Perilla) und ein wenig echtem altem Balsamico dekorieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ajerkees

Mich würde interessiert, wo ich frischen Spargel und frische Pfifferlinge gleichzeitig bekomme

27.08.2017 23:03
Antworten
gwexhauskoch

Hi, wenn du die Matte auf einer Folie oder einer Silikonmatte bastelst, streichst du diese erst einmal auf der oberseite mit der Gelatine ein. Die Matte legst du mitsamt der Folie in den Kühlschrank. Die Gelatine an einem gut warmen Ort stehen lassen, dann bleibt sie flüssig. Wenn die Gelatine fest ist, legst du eine weitere Folie auf die Matte, und drehst das Ganze um. Dann kannst du die andere Seite, die jetzt wieder die obere Seite ist mit Gelatine einstreichen. Ab in die Kühlung und die Matte ist bald fertig. Ist ein bisschen Aufwändig, aber geht eigentlich ganz flott. gwex

28.05.2008 23:18
Antworten
eorann

Hallo, ein Rezept mehr von Dir, bei dem mir das Wasser im Munde zusammenläuft und das auch nachkochbar scheint (nun gut, vielleicht nicht mit Taube, aber das ist hoffentlich nicht der Punkt). Zu dieser Stelle bräuchte ich fürs Nachkochen allerdings eine step-by-step-Erklärung, bitte: "Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Wasser auflösen. Damit die Matte beidseitig einstreichen." Wie gehst Du da vor? Ich seh mich an dieser Stelle ein unglaublich Batzerei aufführen mit einer Matte, die auf einer Seite schon eingestrichen ist, sich dann nicht wenden lassen will, dann irgendwie festpappt... - bitte um Hilfe. Danke und lg, e.

28.05.2008 22:48
Antworten