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Ausgelöster Kaninchenrücken mit Safran - Graupen - Risotto, Paprikagemüse

und frittierten Taglilienknospen

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45 Min. pfiffig 10.04.2008



Zutaten

für
1 Kaninchenrücken
8 Scheibe/n Schinken, Serrano-
etwas Salz
etwas Pfeffer, weißer
3 EL Olivenöl
1 Paprikaschote(n), rote
1 EL Butter
etwas Sahne
etwas Salz
etwas Pfeffer, weißer
1 Schalotte(n)
1 EL Olivenöl
120 g Graupen, mittelfeine Perl-
1 EL Reisessig
Geflügelfond, nach Bedarf
12 Safranfäden
etwas Parmesan
evtl. Salz
6 Blüten - Knospen von der Taglilie (Hemerocallis)
etwas Wasser, eiskalt
2 EL Stärkemehl
Salz
Öl, (Frittieröl)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Den Rücken der Kaninchen inkl. der Bauchlappen auslösen. Jeden Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen und in 3-4 Scheiben Serrano-Schinken wickeln. In Olivenöl langsam (!!) anbraten, damit der Bauchlappen auch durch und nicht zäh wird und im Ofen bei ca. 80 °C fertig garen (dauert so um die 10-12 Minuten).
Der Erfolg hängt aber vom richtigen Anbraten ab!

Die Paprika in Streifen schneiden (evtl. schälen) und in der Butter anschwenken, mit der Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas reduzieren lassen.

Die Schalotte fein würfeln und in dem Öl anziehen lassen, die Graupen zugeben und leicht mit anrösten (normalerweise werden die Graupen blanchiert, um sie zu "entschleimen", das ist hier aber nicht gewünscht!).
Mit dem Essig ablöschen, diesen reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond nach und nach aufgießen - den Safran zugeben. Nicht das Umrühren vergessen, das backt leicht an!
Kurz vor Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan zugeben.
Der Risotto sollte schön schlotzig sein!

Die Stärke in eiskaltem Wasser anrühren, salzen. die Knospen eintauchen und im Öl ausbacken, auf Krepp entfetten und salzen.

Anrichten:
Von dem Risotto auf einen angewärmten Teller geben, das Paprikagemüse darum geben, die Knospen anlegen und die Kaninchenrücken tranchieren und auf den Risotto geben. Evtl. noch mal mit Salz und Chili würzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Kochbuchschmökerin

Hallo, habe das Rezept vor einigen Wochen in Teilen nachgekocht, vor allem das Graupenrisotto hatte es mir angetan, weil wir alle gerne Graupen essen. Den Kaninchenrücken habe ich natur gelassen, weil ich den Geschmack des Fleisches (Eigenzucht) nicht mit Schinken übertönen wollte, Paprika habe ich weggelassen, war gerade keine Saison. Es war sehr lecker, das Risotto ein Traum. Danke für die Denkanstöße durch dieses Rezept. LG Monika

26.07.2016 22:43
Antworten
Silienpeter

2 Fragen hätt ich: 1. Wie kann ich Reisessig ersetzten? Wegen 1 EL möcht ich nicht nochmal eine Flasche rumstehe haben. 2. Weiß jemand, wieviel TL (oder Bruchteilen davon) Safranpulver den 12 Fäden entsprechen? Danke, Peter

02.05.2010 16:57
Antworten
villa123

Hallo, ich habe das Rezept gestern ausprobiert und bin total begeistert. Es war geschmacklich und mengenmäßig der absolute Bringer. Die Taglilienblüten habe ich durch die letzten Kapuzinerkresseblüten aus dem Garten ersetzt. War auf jeden Fall sehr lecker und wird wieder gekocht.

16.09.2008 16:15
Antworten