Gänse - Confit
confit d'oie
Zutaten
für| 4 | Keule(n) (Gänsekeulen) |
| 2 kg | Schmalz (Gänseschmalz) |
| 15 g | Salz, je kg Fleisch |
| 2 g | Pfeffer, je kg Fleisch |
| 2 Stängel | Thymian |
| 2 | Gewürznelke(n), zerrieben |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
Zubereitung
Die Keulen vorbereiten, dabei überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit den zerriebenen Nelkenspitzen, den Lorbeerblättern und dem zerkrümelten Thymian aromatisieren. Knoblauchzehe zerquetschen, die Keulen zunächst damit, dann mit der Salz-Gewürz-Mischung abreiben. Einen Teil des verbleibenden Salzes in eine Schüssel geben, die Keulen darauf legen, dann das restliche Salz darüber streuen. Danach 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fett in einem Kochtopf zum Schmelzen bringen, danach die Keulen zugeben (sie müssen rundum mit Fett bedeckt sein) und 3,5 bis 4 Stunden bei 85°C Hitze ziehen lassen. Jetzt kann man die Keulen in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Einweckglas geben und mit dem Fett bedecken. Dann ab in den Kühlschrank, da halten sie sich mehrere Wochen.
Die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen, dann das Fett im Wasserbad schmelzen lassen. Keulen auf den Grillrost des Backofens legen und bei starker Hitze (220°C) backen, bis sie schön knusprig werden.
Zu diesem Gericht passen Knoblauchbratkartoffeln und ein schöner Rapunzelsalat. Oder Rot- und Rosenkohl mit Schupfnudeln oder Serviettenknödeln.
Tipp 1: Das Fett zur Zubereitung von Bratkartoffeln aufbewahren. So gelingen Sie am besten. Man kann auch super Zwiebeln darin anschwitzen und dann Grünkohl damit zubereiten.
TIPP 2: Zusätzlich zu den Keulen kann auch Enten- bzw. Gänsemagen hinzugegeben werden, den aber nicht vorher in Salz einlegen. Dieser wird nach dem Garprozess ebenfalls gegrillt und dann in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Vorspeise mit Salat serviert.
Keine Ahnung, wie viel Kalorien hier anfallen, ist aber definitiv kein Schlankmacher.
Das Fett in einem Kochtopf zum Schmelzen bringen, danach die Keulen zugeben (sie müssen rundum mit Fett bedeckt sein) und 3,5 bis 4 Stunden bei 85°C Hitze ziehen lassen. Jetzt kann man die Keulen in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Einweckglas geben und mit dem Fett bedecken. Dann ab in den Kühlschrank, da halten sie sich mehrere Wochen.
Die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen, dann das Fett im Wasserbad schmelzen lassen. Keulen auf den Grillrost des Backofens legen und bei starker Hitze (220°C) backen, bis sie schön knusprig werden.
Zu diesem Gericht passen Knoblauchbratkartoffeln und ein schöner Rapunzelsalat. Oder Rot- und Rosenkohl mit Schupfnudeln oder Serviettenknödeln.
Tipp 1: Das Fett zur Zubereitung von Bratkartoffeln aufbewahren. So gelingen Sie am besten. Man kann auch super Zwiebeln darin anschwitzen und dann Grünkohl damit zubereiten.
TIPP 2: Zusätzlich zu den Keulen kann auch Enten- bzw. Gänsemagen hinzugegeben werden, den aber nicht vorher in Salz einlegen. Dieser wird nach dem Garprozess ebenfalls gegrillt und dann in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Vorspeise mit Salat serviert.
Keine Ahnung, wie viel Kalorien hier anfallen, ist aber definitiv kein Schlankmacher.
Kommentare
Habe etwas vergessen, das Salz vor dem Confieren unbedingt grob entfernen.
Da es das nicht sehr oft gibt, sind mir die Kalorien völlig egal. Dafür saulecker.
Hi Jane, ich lege die Keulen immer mit grobem Meersalz ein. Ich bin mir sicher dass es daran liegt. Das Sallz löst sich nicht so schnell und es kann daher auch nur eine geringere Menge in das Fleisch einziehen - im Prinzip wird die Keule gepökelt und das ist ein weiterer Grund dafür, dass das Fleisch so zart wird. LG Dirk
Hallo, wir haben die Gänsekeulen die vollen 48 h im Salz eingelegt. Sie sind leider sehr salzig geworden. Gibt es da etwas zu beachten, damit mir das beim nächsten Mal nicht mehr passiert? Ansonsten wären sie ein Gedicht :), butterzart. LG :)
Huhu, habe jetzt zum ersten Mal "konfiert", bzw. die Gänsekeulen in G-Schmalz erhitzt und dann im BO gegrillt. Die erste war mir nach 4 Stunden und 85° allerdings noch nicht "weich genug". Ich hab dann nch weitere 4 Stunden bei 100° gegart. Das Fleisch viel fast vom Knochen! So mag ich's. Einen Tick zu salzig war es mir, aber ansonsten bin ich angefixt von dieser Garart! Danke für's Einstellen!
Hallöchen! Danke für die schnelle Antwort erstmal :). Sobald ich meine komische Grippe los bin und meinen Haushalt wieder im Griff hab werd ich das mal probieren. Vielleicht für den Anfang mal ne kleinere Menge. Ich geb dann aber umgehend Rückmeldung. Lg, Angy
Moin Angy, prinzipiell funktioniert das ganze auch mit Schweineschmalz, zumal beim Gänseschmalz ca. 1/3 Schweineflomen bei der Herstellung verwandt werden, anders äre das Schmalz nicht fest genug. Wie das geschmackliche Ergebnis mit reinem Schweineschmalz ist- probiers aus :-). Ich finde, dass reines Schweineschmalz etwas streng ist. mich würde das Ergebnis allerdings interessieren, lass mich doch bitte wissen, wie es geschmeckt hat.
Blöde Frage, kann man das Ganze eigentlich auch mit Schweineschmalz machen! Das bekomm ich weit einfacher und da weiß ich das keine Gans gestopft wurde dafür ;). Lg Angy
Hallo guelcinM Du kannst das Schmalz mit Zwiebeln und kleinen Apfelstücken zu einem Brotaufstrich (Griebenschmalz) verarbeiten oder Fleischreste einer ganzen Gans mit dem Schmalz vermengen und zu Rillettes verarbeiten oder geklärt wieder zum confieren nutzen. Das ganze auf frischem Bauernbrot mit Pfeffer und Fleur de Sel ein Gedicht. Allerdings verändert sc die persönliche Konfektionsgröße bei häufigem Genuss stetig in eine unerwünsche Richtung... ;-) Bei allen Dingen sehr sauber und hygienisch einwandfrei arbeiten und das Schmalz noch mal 30 Min über 100°C erhitzen um evtl. pathogene Keime abzutöten.
Das Ergebnis war traumhaft! Wir haben die gänsekeule gleich bei 220°C gegrillt und gegessen! Aber was macht man mit dem ganzen schmalz? Es gibt ja eine Menge davon. Kann man damit noch ein Mal confit machen? Danke und Grüße