Weiße Spargelsuppe mit Basilikumöl, Rote Bete - Gelee
und grünem Spargel - Tempura
Zutaten
für| 500 g | Spargel, weißer |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Reisessig |
| ¾ Liter | Geflügelfond |
| 1 Becher | Sahne |
| etwas | Salz |
| Pfeffer, weißer | |
| 1 Handvoll | Basilikum |
| 2 EL | Öl, (Mandelöl) |
| etwas | Meersalz |
| 100 ml | Saft von Rote Bete |
| etwas | Salz |
| 10 | Zimt - Blüten |
| etwas | Limettensaft |
| ½ TL | Agar-Agar |
| 4 Stange/n | Spargel, grüner |
| etwas | Wasser, eiskaltes |
| 1 EL | Speisestärke |
| 1 | Eiweiß |
| Öl, (Frittieröl) | |
| etwas | Salz |
Zubereitung
Den weißen Spargel putzen und schälen, in Stücke schneiden.
Die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten. Den Spargel zugeben, etwas andünsten lassen, mit dem Reisessig ablöschen, diesen reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Spargel weich ist, den Suppenansatz gut mixen und durch ein Sieb geben. Die Sahne zugeben und ein wenig köcheln lassen.
Die Basilikumblätter zusammen mit dem Mandelöl und dem Meersalz im Mörser (!!!) gut zerreiben - das dauert ein bisschen!
Den Rote Bete-Saft mit Salz, Zimtblüten mischen, gut um die Hälfte reduzieren lassen, den Limettensaft zugeben das Agar Agar zugeben, einmal aufkochen. Abseien und in eine Form abfüllen.
Die Spitzen der restlichen 4 Stangen Spargel in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Aus Stärke, eiskaltem Wasser und Eiweiß einen flüssigen Teig machen, den Spargel darin eintauchen und in Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und salzen.
Anrichten:
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, das Tempura einlegen, mit dem Basilikum-Öl schöne Kreise ziehen und zu Letzt das RB-Gelee einlegen.
Die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten. Den Spargel zugeben, etwas andünsten lassen, mit dem Reisessig ablöschen, diesen reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Spargel weich ist, den Suppenansatz gut mixen und durch ein Sieb geben. Die Sahne zugeben und ein wenig köcheln lassen.
Die Basilikumblätter zusammen mit dem Mandelöl und dem Meersalz im Mörser (!!!) gut zerreiben - das dauert ein bisschen!
Den Rote Bete-Saft mit Salz, Zimtblüten mischen, gut um die Hälfte reduzieren lassen, den Limettensaft zugeben das Agar Agar zugeben, einmal aufkochen. Abseien und in eine Form abfüllen.
Die Spitzen der restlichen 4 Stangen Spargel in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Aus Stärke, eiskaltem Wasser und Eiweiß einen flüssigen Teig machen, den Spargel darin eintauchen und in Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und salzen.
Anrichten:
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, das Tempura einlegen, mit dem Basilikum-Öl schöne Kreise ziehen und zu Letzt das RB-Gelee einlegen.
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