Karambolesorbet auf Erdbeerragout mit Ingwerespuma, Wollmispel - Culis


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und karamellisiertem Rhabarber

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45 Min. pfiffig 06.04.2008



Zutaten

für
2 Karambole(n)
1 Tasse Wasser
3 EL Zucker
1 EL Sirup, (Glucosesirup)
250 g Erdbeeren
etwas Puderzucker
1 TL Sirup, (Limonensirup)
1 Stück(e) Ingwer, nach Belieben
etwas Wasser
3 EL Zucker
½ Becher Sahne
5 Mispeln (Woll-)
etwas Puderzucker
1 Stiel/e Rhabarber
etwas Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Die Karambolen putzen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und dem Zucker etwas köcheln, pürieren, die Glucose zugeben und gut auflösen lassen. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und in der Maschine gefrieren lassen.

Die Erdbeeren waschen und putzen, die eine Hälfte zusammen mit Puderzucker pürieren, die andere Hälfte in feine Würfel schneiden. Beides zusammen geben und mit etwas Limonensirup (Vorsicht, schmeckt sehr schnell penetrant) abschmecken.

Den Ingwer schälen und fein schneiden, mit Zucker in etwas Wasser für ca. 10-12 Minuten kochen, auskühlen lassen und abseien. Mit der Sahne vermischen, in eine ISI geben und eine Patrone Gas drauf drücken. Für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Mispeln schälen und entkernen, mit Puderzucker nach Belieben pürieren.

Den Rhabarber waschen und mit einem Sparschäler in sehr dünne Längsscheiben schneiden. Auf ein Blech dünn Zucker streuen, den Rhabarber beidseitig zuckern und auf das Blech legen. Bei 60-80°C im Ofen für ca. 1-1,5 Stunden trocknen lassen. Nach 2/3 der Zeit die Stücke wenden und noch einmal zuckern.

Anrichten:
Das Erdbeerragout auf einen Teller geben, den Espuma gut aufschütteln un darum sprühen. den Woll-Mispel-Culis darum geben, je zwei Nocken Sorbet abdrehen und auf die Erdbeeren setzen und mit je 2 Rhabarber-Chips dekorieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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