Zutaten
für| 1,45 kg | Lammschlegel mit Knochen |
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 8 Zweig/e | Thymian |
| 2 | Knoblauchzehe(n), in Scheiben |
| 25 Körner | Pfeffer, bunt |
| 10 Körner | Piment |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 | Möhre(n), mittelgroß, grob gewürfelt |
| 50 g | Knollensellerie, grob gewürfelt |
| 1 | Zwiebel(n), grob gewürfelt |
| 2 | Knoblauchzehe(n), angedrückt |
| 400 ml | Lammfond |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| 2 TL | Senf |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 TL | Paprikamark |
| 1 TL | Balsamico |
| 1 EL | Konfitüre (schwarzes Johannisbeergelee) |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter oder | |
| Speisestärke |
Zubereitung
Die Knoblauchscheiben in Fleischspalten und entlang des Knochens in das Fleisch einarbeiten und zwar ohne Messer, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Sie können mit den Fingern zwischen die unterschiedlichen Fleischstücke der Keule gedrückt werden. Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern, die Keule damit einreiben und zusätzlich mit den Kräuterzweigen belegen. Den nach unten hängenden, dünneren Fleischlappen nach oben umschlagen und mittels eines Fleischerfadens fest mit der Keule verschnüren. So bekommt man ein gleichmäßig dickes Fleischstück, was für die Garung von Vorteil ist. Die Keule mit etwas Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln und zusätzlich in einer Plastiktüte verschlossen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Keule etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann, nun auch salzen. Fond und Rotwein mit dem gewürfelten Gemüse und den angedrückten Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Keule darauf setzen. Für die perfekte Garung ist ein Fleischthermometer von großem Vorteil. Die Spitze des Temperaturfühlers in die Fleischmitte des dicksten Teils stecken und darauf achten, dass dabei nicht der Knochen berührt wird, denn das würde zu Messfehlern führen und die tatsächlich erreichte Fleischtemperatur zu hoch anzeigen. Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 70°C oder leicht darüber, dann ist das Fleisch innen noch rosa.
Bei dieser Keule verzichte ich auf das Anbraten, sondern schiebe den offenen Bräter in den kalten Backofen, der auf 220°C Umluftgrillen und 60 Minuten eingestellt ist. Nach 30 und 45 Minuten das Fleisch mit Bratflüssigkeit begießen. Nach der Angrillzeit hat sie eine Kerntemperatur von knapp 60° C erreicht. Nun den Ofen auf 80° stellen und die Keule weitere 90 Minuten garen, dabei zweimal mit Bratflüssigkeit begießen, aber nicht öfter, sonst sinkt die Ofentemperatur zu schnell. Die Kerntemperatur sollte nach Ende der Garzeit zwischen 70 und 75° C liegen.
Die fertige Keule auf einen Teller legen und noch etwa 10 Minuten im ausgestellten Backofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und die Flüssigkeit um ein Drittel einreduzieren. Mit Senf, Tomaten- und Paprikamark, Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.
Achtung: Die verschiedenen Öfen heizen unterschiedlich, deshalb können die hier ermittelten Zeiten nur Richtwerte sein. Sie gelten für meinen Backofen.
Am nächsten Tag die Keule etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann, nun auch salzen. Fond und Rotwein mit dem gewürfelten Gemüse und den angedrückten Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Keule darauf setzen. Für die perfekte Garung ist ein Fleischthermometer von großem Vorteil. Die Spitze des Temperaturfühlers in die Fleischmitte des dicksten Teils stecken und darauf achten, dass dabei nicht der Knochen berührt wird, denn das würde zu Messfehlern führen und die tatsächlich erreichte Fleischtemperatur zu hoch anzeigen. Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 70°C oder leicht darüber, dann ist das Fleisch innen noch rosa.
Bei dieser Keule verzichte ich auf das Anbraten, sondern schiebe den offenen Bräter in den kalten Backofen, der auf 220°C Umluftgrillen und 60 Minuten eingestellt ist. Nach 30 und 45 Minuten das Fleisch mit Bratflüssigkeit begießen. Nach der Angrillzeit hat sie eine Kerntemperatur von knapp 60° C erreicht. Nun den Ofen auf 80° stellen und die Keule weitere 90 Minuten garen, dabei zweimal mit Bratflüssigkeit begießen, aber nicht öfter, sonst sinkt die Ofentemperatur zu schnell. Die Kerntemperatur sollte nach Ende der Garzeit zwischen 70 und 75° C liegen.
Die fertige Keule auf einen Teller legen und noch etwa 10 Minuten im ausgestellten Backofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und die Flüssigkeit um ein Drittel einreduzieren. Mit Senf, Tomaten- und Paprikamark, Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.
Achtung: Die verschiedenen Öfen heizen unterschiedlich, deshalb können die hier ermittelten Zeiten nur Richtwerte sein. Sie gelten für meinen Backofen.
Kommentare
Das Rezept ist super. Ich habe es heute zu Ostern ausprobiert und es hat allen fantastisch geschmeckt. Zwar ist es anfangs oben etwas schnell zu dunkel geworden, habe den Rost dann einfach eine Etage nach unten versetzt und dann hat es länger gedauert, bis die erste Kerntemperatur erreicht wurde. Aber das ist eben Backofen-abhängig und lösbar. Der Bratenfond schmeckte schon vor dem Endwürzen sehr fein, ich habe dann nur ansatzweise das Gemüse entnommen und alles zusammen mit etwas Tomatenmark und Senf und wenig Gewürzen püriert. So dickte das Gemüse die Soße an. Perfekt! Und das Fleisch zerging auf der Zunge. Dazu gab es Klöße und Speckbohnen.
Einfach ein super leckeres Rezept! Da mein Ofen leider keine Umluftfunktion hat, habe ich es nach mit Ober- und Unterhitze bei 230 Grad versucht. Hat dank dem Ofenthermometer wunderbar funktioniert (Ich saß alle 5 Minuten vor der Ofenscheibe und habe die Temperatur kontrolliert :D). Dazu gab es Semmelknödel und Feldsalat. Ein Traum und meine Gäste waren begeistert.
Ein wunderbares Rezept und völlig stressfrei zuzubereiten. Am besten hat mir das "anbraten" unter dem Grill gefallen. Rezept wurde von mir abgespeichert. rudyred
Hallo, ich habe mir dieses Rezept herausgesucht, weil ich nicht mehr als drei Stunden investieren konnte/wollte und dennoch auf eine zarte Keule hoffte. Außerdem haben mir die Soßenzutaten gefallen. Das ist geglückt, prima Rezept, vielen Dank dafür. Einige Anmerkungen: Ich habe die Keule nicht über Nacht mariniert, sondern erst ca. 2 Stunden vorher mit Rosmarinzweigen und Knoblauch eingerieben und in ein wenig Öl ziehen lassen. Nach einer halben Stunde Angrillzeit war die obere Hälfte schon sehr dunkel, so dass ich die Keule gedreht und auf 200 Grad reduziert habe. Nach der Angrillzeit wusste ich nicht, ob ich den Umluftgrill anlassen oder auf 80 Grad nur bei Umluft weitermachen sollte und mich für letzteres entschieden. Dann blieb sie noch 90 Minuten in der Röhre plus zehn Minuten Nachziehzeit, in der ich die Soße zubereitet habe. Die war superlecker, aber aufs erste Mal etwas säuerlich (vermutlich zu viel Balsamico). Ich habe dann mit Gelee nachgeholfen und etwas Rahm untergezogen, dann war sie perfekt. Das Fleisch war sehr zart und innen schön rosa, die Kruste aromatisch. Dazu gab es Rotkohl und Kartoffelbrei, nächstes Mal wohl eher Ofenkartoffeln und Bohnen.
Wir haben das Lamm gestern auf dem Weber gegrillt, ein fantastisches Ergebnis. Die Temperaturen waren etwas anders, aber das Ergebnis so lecker. Unter das Lamm hatten wir einen gußeisernen Topf mit dem Gemüse und Fond gestellt und einfach mitköcheln lassen. Statt das nachher zu passieren, haben wir es püriert und dann gemäß Rezpet abgeschmeckt. Dazu gab es Selleriepüree. Vielen Dank, Josie
75° Kerntemperatur ist hart an der Grenze, beim nächsten Mal kommt er früher aus dem Ofen. Die Keule ist sehr lecker, die Gewürze passen perfekt und zur Soße kann man nicht viel sagen,nur, sie ist mega-lecker!!!! Von mir die volle Punktzahl, danke für´s Rezept. Elisabeth
Hallo, auch dieses Jahr gab es Ostersonntag Deine Lammkeule. Diesmal ohne Knochen. Der Lammbraten ist wieder toll geraten, zart und aromatisch. Als Beilagen gab es Tomaten-Fenchel-Gemüse, grüne Bohnen und Salzkartoffen. la gon, Surina
Hallo, das hört sich ja alles total professionel an und freut mich, denn bei so tollen Tips wird meine Lammkeule sicher sehr gut. Was mache ich aber, wenn ich keine Umluft habe, sondern nur einen normalen Backofen und auch kein Fleischthermometer. Kann ich davon ausgehen, dass 200 Grad auch die richtige Temperatur ist, ohne Umluft, wenn ich das Fleisch rosa haben möchte? Danke für die Hilfe. Ro-se
Hallo.. wieder ein tolles Lammrezept von Dir.. die Osterlammkeule war sowas von zart und saftig, auch noch bei einer Kerntemperatur von 73 °C.. Alle am Tisch haben das zarte Fleisch und die Aromen gelobt.. Ich habe den Backofen die erste Stunde auch auf 200 °C eingestellt. Die Gewürzmischung war auch sehr gut und die eingesteckten Knoblauchscheiben haben ihr feines Aroma durch das Fleisch gezogen.. Ich habe auch noch, wenn möglich, Kräuter mit unter das Fleisch gedrückt. Das Sößchen wieder mal ein Traum.. ich mag die Kombi Senf, Balsamico und Johannisbeergelee, die Du ja auch oft zu Lamm macht.. einfach herrlich. Danke für das unkomplizierte Lammrezept.. la gon, Surina
Hallo schrat, das Lamm war super lecker, total saftig, einfach zuzubereiten und sehr fein gewürzt. Der Hammer ist das Sößchen dazu. Meine Lammkeule war allerdings schon eine Dreiviertelstunde früher fertig. Zum Glück hab ich ein Ofenthermometer. Werde es das nächste mal wohl erstmal mit 200°C machen. Danke für das Rezept und die tolle Anleitung. Chrissy1982