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Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse

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45 Min. normal 04.04.2008



Zutaten

für
400 g Hirschfleisch (Madaillons), mariniert (TK)
2 Zweig/e Rosmarin
3 Knoblauchzehe(n), angedrückt
2 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
1 Kohlrabi
2 Möhre(n)
100 g Erbsen, (TK)
2 große Kartoffel(n)
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
1 EL Petersilie, fein gehackt

Für die Sauce:

200 ml Wildfond
4 cl Madeira
1 TL Senf, medium
1 TL Balsamico, (Crema di Balsamico)
1 TL Gelee, schwarzes Johannisbeer-
Butter, eiskalte Stückchen
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Min. Gesamtzeit ca. 45 Min.
Medaillons im Kühlschrank auftauen lassen und etwa eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können, sonst werden sie bei der kurzen Bratzeit im Fleischkern nicht richtig heiß.

Zunächst das Gemüse putzen, mundgerecht zerteilen in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp zusätzlich trocknen. Dabei sollten die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigt werden und das Gemüse nur soweit gegart werden, dass es noch „Biss“ hat.

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und diese nach Wunsch dekorativ gegeneinander verdrehen. Mit 1 oder 2 Rouladennadeln aufspießen und mit einem Korkstück abschließen, damit die Scheiben sich beim Kochen nicht mehr verdrehen und von der oder den Nadel/n abrutschen können. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, sehr große Kartoffeln ein paar Minuten länger.

1 EL Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen, die blanchierten Gemüse darin langsam erhitzen und schwenken. Die fein gehackte Petersilie unterheben und das Gemüse mit Pfeffer und Salz würzen.

Wildfond und Madeira in einer Stielkasserolle erhitzen und auf etwas mehr als die Hälfte einkochen. Mit Senf, Balsamico, Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden, dabei sollte sie nicht mehr kochen.

Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Die Medaillons von beiden Seiten je nach Dicke 1,5 – 2 Minuten anbraten, anschließend die Pfanne von der Platte schieben, den Deckel auflegen, die Pfanne dabei aber nicht ganz verschließen. 10 Minuten ruhen lassen, evtl. nachwürzen.

Kartoffel in die Tellermitte stellen, die Nadeln abziehen und mit Sauce nappieren. Die Medaillons und das Gemüse darum anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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heyla

Dieses Gericht schmeckt einfach köstlich, das Fleisch wunderbar zart und die Sauce ein Gedicht. Vielleicht hättest Du auch eine Empfehlung parat für Hirschfleisch, das noch nicht mariniert ist? Ich hatte frische Hirschlende bekommen, ebenfalls 400 g, und auf ein Rehfilet-Rezept aus der Datenbank zurückgegriffen. Habe sie mit einer Mischung aus groben Pfefferkörnern sowie wenigen zerdrückten Pimentkörnern und Wacholderbeeren eingerieben, in Frischhaltefolie verpackt und in den Kühlschrank gelegt. Eine Stunde vor dem Braten herausgeholt und unmittelbar davor die groben Gewürzstücke abgestreift und in Medaillons geschnitten. Uns hat das so auch sehr gut geschmeckt, aber über weitergehende Tipps (zum Marinieren?) würde ich mich auch freuen, da ich das Rezept bestimmt noch öfter kochen werde und meist pures Hirschfleisch bekomme. Grüße heyla

11.07.2009 17:45
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