Langsam geschmortes Bürgermeisterstück mit 'g´hupften' Bambergern


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60 Min. normal 19.03.2008



Zutaten

für
250 g Rindfleisch, (Bürgermeisterstück), etwas Rinderklein
2 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
2 Möhre(n)
½ Rettich(e), weißen
½ Pastinake(n)
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
etwas Salz
etwas Pfeffer, weißer
1 Sternanis
5 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Essig, (dunklen Obstessig)
250 g Kartoffel(n), (Bamberger Hörnchen)
Wasser, gesalzen
2 EL Butterschmalz
1 TL Bockshornklee
etwas Salz
2 Handvoll Rosenkohl
½ TL Zitronensäure
etwas Sahne
1 Macis
etwas Salz
100 g Berberitzen, getrocknete
etwas Wasser
2 EL Zucker
etwas Vanille, gemahlene
1 Blatt Gelatine, weiße
¼ Chili, rote

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Das Fleisch säubern, salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz ringsherum anbraten. Das geputzte und fein gewürfelte Gemüse und das Tomatenmark gut anrösten, mit dem Essig ablöschen, einkochen lassen und mit etwas Wasser aufgießen. Bei ca. 90-100°C gute 4 Stunden schmoren - eine Stunde länger ist auch gar kein Problem! Die Gewürze etwa 1 Stunde vor dem Ende des Schmorens zugeben.

Die Kartoffeln im Dämpftopf garen und erkalten lassen. Schälen und im Butterschmalz zusammen mit den Gewürzen anbraten. Die Bockshornkleesamen vor dem Servieren abstreichen - die sind sehr hart!

Die größeren Rosenkohlblätter ablösen und in Salzwasser, mit etwas Zitronensäure (wegen der Farbe) blanchieren - schnell abkühlen.
Kurz vor dem Servieren in etwas gesalzener Sahne mit 1-2 Macis erwärmen.

Die Beeren in etwas Wasser weich köcheln lassen. Zucker und Vanille zugeben und reduzieren lassen. Für einige Minuten die fein gehackten Chili zugeben. Alles abseien, die eingeweichte Gelatine zugeben und kühl stellen.

Anrichten:
Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden, die Kartoffeln und den Rosenkohl anlegen, etwas Bratensoße über das Fleisch geben und das Ganze mit dem Berberitzen-Gelee garnieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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Ominka

Hallo , habe deine Frage soeben entdeckt was ist ein "Bürgermeisterstück" schaue nach bei WIKIPEDIA dort wird es ganz genau beschrieben und eine Abbildung siehste auch. Es ist ein ganz besonders mageres und zartes stück Fleisch vom Rind. Ich habe es heute bei meinem Metzger gekauft und bin auf der suche nach einem sehr guten Rezept. Ersatzweise kannt du Bugblatt oder falsches Filet kaufen alle drei Fleischstücke sind hervorragend. Ich weis das, weil mein Vater, Opa, Bruder alle Metzger sind. Ich wünsche dir gutes gelingen. LG Christa

18.02.2011 21:41
Antworten
victoriakredel

Ich wollte eigtl. nur wissen was ein "Bürgermeisterstück" ist, bzw. was man ersatzweise kaufen kann, weil ich selten beim Metzger bin :) Danke schonmal!

02.02.2011 12:37
Antworten