(Foto: CK_Print-Magazin / Thomas Neckermann)
Zum Rezept: Fermentierte ErdbeerlimonadeFermentierte Getränke schmecken nicht nur erfrischend und lecker, sie sind auch gesund. So macht ihr Kombucha und Co. selber.
Fermentieren wird immer beliebter. Vor allem Gemüse wie Kohl (Sauerkraut und Kimchi), Gurken, Tomaten und Suppengemüse werden gerne milchsauer vergoren. Aber wusstet ihr, dass ihr auch Getränke fermentieren könnt? Kombucha und Kefir sind wohl die bekanntesten fermentierten Getränke, aber es gibt noch mehr zu entdecken. Alles, was ihr dafür braucht, sind »Starterkulturen«, also Hefen oder Bakterien, Zucker und eine Getränkebasis, wie Wasser, Milch oder Tee.
Warum fermentieren?
Fermentieren bringt viele Vorteile mit sich. So wird das Lebensmittel durch das Fermentieren (Gären) länger haltbar. Die nützlichen (Milchsäure-)Bakterien oder Hefen vermehren sich während der Fermentation, bauen Kohlenhydrate (Zucker) ab und verändern so den pH-Wert. In dieser veränderten Umgebung fühlen sich schädliche Bakterien unwohl. Gleichzeitig entstehen beim Abbau von Kohlenhydraten Milchsäuren, Essigsäure, Aromastoffe, Kohlensäure und Alkohol. Die Aromastoffe und Säuren sorgen dafür, dass die fermentierten Produkte frisch-säuerlich schmecken.
Rezepte für fermentierte Getränke
Sind fermentierte Getränke gesund?
Während der Fermentation entstehen lebende Milchsäurebakterien. Siedeln diese sich im Darm an, kann das für eine gesunde Darmflora sorgen und dadurch das Immunsystem stärken. Das gelingt aber nur, wenn sie regelmäßig gegessen und getrunken werden – und möglichst roh verzehrt werden.
Mit fermentierten Getränken kochen und backen
Wasserkefir, Kombucha und Co. könnt ihr auch zum Kochen und Backen benutzen. Besonders beliebt sind Brot-Rezepte mit den fermentierten Getränken: So bekommen sie einen fein-säuerlichen Geschmack. Noch mehr Ideen findet ihr in der Rezeptstrecke.
Fermentierte Getränke – ein Überblick
Kefir ist ein Sauermilchgetränk. Hier setzt ihr Milch so genannte Kefirknollen bei. Die enthaltenen Bakterien und Hefen zersetzen den Milchzucker und bilden Milchsäure, ein wenig Alkohol und Kohlensäure. Daher prickelt Kefir auf der Zunge. Wasserkefir ist ebenfalls ein fermentiertes Getränk, bei dem Wasser mithilfe von Wasserkefirkristallen und Zucker oder Trockenobst gärt. So erhaltet ihr eine erfrischende Limonade, die weniger Zucker enthält als normale Limonade.
Auch bei Kombucha sind Bakterien und Hefen für die Fermentation notwendig – sogenannte SCOBY (»symbiotic culture of bacteria and yeast«, also symbiotische Bakterien- und Hefekultur) oder Kombucha-Mutter genannt. Statt Milch ist gesüßter Tee die Grundlage. Dafür könnt ihr grünen, schwarzen Tee oder eine Mischung der beiden benutzen. Auch Kombucha schmeckt erfrischend säuerlich und perlt ein wenig durch die entstandene Kohlensäure, Essig-, Milch- und Gluconsäure sowie den Alkohol. Während der Fermentation entsteht zudem eine gallertartige Schicht, die vor dem Trinken abgeschöpft werden sollte.
Met, also Honigwein, ist ein Getränk aus Honig und Wasser. Um Met zu gären, braucht es außer Honig und Wasser nur noch Reinzuchthefen und Zeit. Je nach Hefe, Zucker und Gärdauer können bis zu 20 Volumenprozent Alkohol entstehen.
Kwas, auch Brottrunk genannt, ist ein fermentiertes Getränk, das aus Brot oder Zwieback hergestellt wird. Es ist vor allem in slawischen Raum bekannt.
Was ist bei der Fermentation zu beachten?
Wenn ihr zu Hause selbst fermentieren möchtet, solltet ihr besonders sauber und hygienisch arbeiten. Am besten verwendet ihr Glasgefäße, die ihr gründlich in heißem Spülwasser reinigt. Danach die Spülmittelreste mit heißem Wasser auswaschen.
Während der Fermentation deckt ihr das Gefäß am besten mit einem Tuch ab. So verhindert ihr zum einen Verunreinigungen durch außen, aber es kommt trotzdem noch Sauerstoff an die Gärflüssigkeit. Falls es zu Verunreinigungen kommt – oder ihr euch unsicher seid – entsorgt ihr euer Getränk besser.
Achtung: Während der Fermentation entsteht Alkohol: Die Menge ist abhängig von der Kultur, der Fermentationsdauer, der Temperatur und den Zutaten.