Trüffel machen jedes Gericht zum Festessen. Die edlen Pilze sind zwar teuer aber auch immer ein Genuss: Für alle, die sich an den Feiertagen etwas besonderes gönnen wollen. Auch Trüffelöle sind eine super Variante zum schnellen Aufpeppen von einfachen Gerichten wie Pasta - und deutlich preiswerter.
Sie sehen nicht sehr schön aus – eher wie kleine runzlige Kartoffeln. Trüffel sind aber eine der teuersten Spezialitäten. Trüffel kommen in unterschiedlichen Arten vor: weißer Trüffel, Wintertrüffel oder Sommertrüffel (Tuber Aestivum).
Die Suche nach den „schwarzen Diamanten“ gestaltet sich allerdings nicht ganz einfach. Die schwindende Ausbeute an Trüffel und die damit verbundene Preissteigerung erklären, warum diese kulinarische Rarität meist nur noch zu ganz besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Es gibt aber auch Alternativen zu frischen Trüffeln: Mit hochwertigem Trüffelöl lassen sich viele Gerichte aufwerten und verfeinern.
Topinambursuppe mit Trüffel und Quitten - Knusperröllchen(Foto: gwexhauskoch)Zum Rezept
Gnocchi mit Garnelen-Trüffel-Kräuter-Soße(Foto: CK_Print-Magazin)Zum Rezept
Spinatknödel mit Trüffel - Sabayon(Foto: unknown-dac2a7d0b5d41725c7fcff4d)Zum Rezept
Wildconsommé mit Trüffelklößchen(Foto: chefkoch)Zum Rezept
Fontina-Tortellini mit Blattspinat, Parmesan-Schaum und Trüffel(Foto: slowfooder_Günni)Zum Rezept
Trüffel-Pasta mit Radiccho, Walnüssen und Ziegenkäse(Foto: Charlottehafer)Zum Rezept
Der Genuss von Trüffeln hat eine lange Geschichte: In der Antike galten Trüffel bei den Griechen und Römern als Aphrodisiakum, heute sind sie unter Feinschmeckern heiß begehrt. In nahezu alles Ländern der Erde sind Trüffel eine beliebte Delikatesse.
Trüffel (Tuber) sind Pilze, die der Gattung der Schlauchpilze angehören. Trüffel leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Wirtspflanzen. Man nennt diesen Vorgang eine Mykorrhiza. Die knolligen Fruchtkörper der Trüffel werden dabei unterirdisch ausgebildet. Sie können in den Savannen Afrikas ebenso vorkommen wie in den Flussniederungen Chinas.
Wirtschaftliche Bedeutung habe die Trüffel jedoch überwiegend in den Ländern Italien (Piemont- oder weiße Albatrüffel), Frankreich (Perigord- oder schwarzer Trüffel), dem ehemaligem Jugoslawien, Neuseeland und China erlangt.
Auch Deutschland kann, wenn auch im Vergleich selten, Trüffel-Funde verzeichnen. 2002 entdeckte Jean-Marie Dumaines Hund Max 800g Burgundertrüffel im Ahrtal. Diese Trüffelart wird zwar nicht so hoch gehandelt, wie der Alba- oder Perigordtrüffel, ist aber dennoch sehr schmackhaft. Bei den nachfolgenden Trüffel-Arten handelt es sich um die am meisten gehandelten Sorten. Die Reihenfolge spiegelt in etwa die qualitative Hochwertigkeit wieder.
Bezeichnung
Lateinisch
Weiße Albatrüffel oder Piemont-Trüffel
Tuber magnatum Pico
Perigordtrüffel
Tuber melanosporum Vittadini
Burgundertrüffel
Tuber uncinatum
Wintertrüffel
Tuber brumale Vittadini
Sommertrüffel
Tuber aestivum Vittandini
Chinatrüffel
Tuber indicum
Kalaharitrüffel
Terfezia pfeilii
Trüffel: Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis
Die Preise der Trüffel variieren von Jahr zu Jahr – bedingt durch Angebot und Nachfrage. Insbesondere Trockenperioden begünstigen den Rückgang der Trüffelernte: Die Preise steigen somit.
Die Rede ist oft von mehreren tausend Euro für ein Kilo der begehrten Trüffel. Trüffelgerichte kommen mit ca. 10-15 g des aromatischen Pilzes pro Person aus. Die Preise variieren je nach der Sorte: Bei weißen Albatrüffeln von etwa 4.- € bis 9.- € je Gramm und bei schwarzen Trüffeln von etwa 0,30 € (beispielsweise aus China) bis etwa 3.- € (bei guten Perigordtrüffeln) pro Gramm.
Der Preis hängt außerdem von der Qualität der Trüffel ab. Ein guter Trüffel muss fest sein und darf keine Löcher haben etwa von Maden der Trüffelfliegen haben.
Trüffel suchen – Trüffel finden
Die Trüffelsuche in Deutschland hat einen Haken: Trüffel stehen bei uns unter Naturschutz und dürfen weder gesammelt, noch gewerblich genutzt werden. In Frankreich und Italien obliegt die Trüffelsuche so genannten Trüffelbauern. Bewertet werden die gefundenen Tuber von Trüffelrichtern.
Besonders erfolgreich bei der Trüffelsuche ist aber nicht der Mensch, sondern Trüffelschweine. Sie sind nicht nur aufgrund des guten Geschmacks verrückt nach Trüffeln, sondern erkennen die Tuber vor allem an ihrem Duft.
In Italien hat die Suche nach Trüffel mit Schweinen ausgedient. Der Hund – besonders bekannt ist hier die Rasse Lagotto Romagnolo – leiht nun dem Menschen seine Spürnase während der Trüffelsuche. Sie werden speziell abgerichtet, sodass der kostbare Trüffel auf Kommando den Weg in den Trüffelbeutel findet und nicht in den Hundemagen.
Trüffel, der unzüchtbare Pilz?
Auch der Mensch versucht die Natur zu unterstützen und das Trüffelwachstum zu begünstigen, indem er so genannte Trüffelhaine anlegt. Dafür werden meist mit Trüffelsporen versehene Eichen- oder Haselnusssetzlinge gepflanzt, in der Hoffnung nach fünf bis zehn Jahren den großen Trüffel-Schatz zu heben.
Auch Jean Marie Dumaine, Inhaber und Küchenchef des französischen Restaurants Vieux in Sinzig, ist nach seinem spektakulären Trüffelfund bemüht, die Knolle an der Ahr zu schützen und deren Wachstum weiter zu fördern. Als Präsident des Vereins „Ahrtrüffel e.V.“, legte er 2006 erstmalig in Deutschland eine Trüffelplantage an. Infos dazu findet ihr unter: www.ahrtrüffel.de
Der Trüffel ist einzigartig im Geschmack
„Nach dem ersten Verzehr von Trüffeln ist man entweder süchtig, oder man isst sie nie wieder“, so Siegfried Schnepf, seit über 20 Jahren Pilzhändler aus Königsmoos und bekennender Trüffelfan. Seine Lieblingsspeise „Tagliatelle mit Schweinefilet“ krönt er gerne mit ein paar Trüffelspäne.
Seiner Meinung nach ist das gar nicht so teuer, geht man davon aus, dass 10-15 g Trüffel pro Person ausreichen. „Nimmt man z.B. einen Burgundertrüffel, der oft schon für 0,90 Euro das Gramm angeboten wird, ist das Ganze doch zumindest gelegentlich auch für Normalsterbliche erschwinglich. Gerade einfachen Gerichten gibt der Trüffel Pfiff.
Doch es gibt geschmackliche Unterschiede. Laut Siegfried Schnepf ist der preiswerte Chinatrüffel bei weitem nicht so aromatisch, wie ein Alba- oder Perigordtrüffel. Der weiße Trüffel riecht nach Heu und Honig, also sehr angenehm süßlich, der schwarze erinnert mehr an Waldboden. Der Geschmack ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Für viele hat er eine erdig bis nussige, süßliche Note und harmoniert vor allem mit Nudeln, Reis, Fleisch oder Fisch. Am besten entfaltet der weiße Trüffel sein Aroma, wenn man ihn erst ganz zum Schluss roh über die Speisen hobelt. Schwarzen Trüffel isst man sowohl roh als auch gekocht.
Trüffelöl kann den Geschmack beim Kochen unterstreichen. Dann sollte das Trüffelöl aber hochwertig und mit „echtem“ Trüffelaroma sein. Das ein oder andere Trüffelöl auf dem Markt ist nämlich mit keinem Bestandteil eines Trüffels in Berührung gekommen und daher geschmacklich weit von der Delikatesse entfernt.
Zubereitung von Trüffeln: Rezepte und Tipps
Wer einen Trüffel erstanden hat, sollte ihn am besten zügig verzehren, denn mit jedem Tag verliert er an Aroma. Vor dem Verzehr sollte man den Trüffel nicht waschen, sondern (wie andere Pilze auch) nur trocken abbürsten.
Zur Aufbewahrung wickelt man die Trüffel am besten einzeln in Küchenpapier und lagert sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß (Marmeladen- oder Gurkenglas mit Deckel) im Gemüsefach des Kühlschranks. Die ideale Lagertemperatur beträgt 2 Grad Celsius. Das Küchenpapier sollte täglich erneuert werden, da der Trüffel Feuchtigkeit verliert. Richtig gelagert hält sich ein Trüffel je nach Frischegrad ab Kaufdatum zwischen 3 und 5 Tagen.
Stark riechende Trüffel (in der Regel eher weiße Tuber) kann man zusammen mit Reis oder frischen Eiern in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Die Eier bzw. der Reis werden nach ein bis zwei Tagen den Trüffelgeschmack annehmen. Diese Lebensmittel werden durch die gemeinsame Lagerung aromatisiert. Ein klassisches und sehr einfaches Rezept mit Trüffeln sind Rühreier, über die man Trüffel hobelt. Dies klingt nach einem dekadenten Frühstück, ideal für den Weihnachts- oder Neujahrsmorgen.
