Trüffel

Sie sehen nicht sehr schön aus – eher wie kleine runzlige Kartoffeln. Trüffel sind aber eine der teuersten Spezialitäten, die zur Gattung Tuber (bzw. Schlauchpilze) gehören und sich in Symbiose mit Wirtspflanzen lebend unter der Erde verbergen. Die Trüffelsuche nach den „schwarzen Diamanten“ gestaltet sich allerdings nicht ganz so einfach.

Trüffel kommen in unterschiedlichen Arten vor: weißer Trüffel, Wintertrüffel oder Sommertrüffel (Tuber Aestivum). Die schwindende Ausbeute an Trüffel und die damit verbundene Preissteigerung erklären, warum diese kulinarische Rarität meist nur noch zu ganz besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Aber es gibt Alternativen zu frischen Trüffeln, wenn eure Trüffelsuche im Wald erfolglos geblieben ist. Mit hochwertigem Trüffelöl lässt sich jedes Gericht aufwerten und verfeinern. Trüffelöl passt zu Pasta und rotem Fleisch besonders gut.

Rehmedaillons in Streuseln vom schwarzen Trüffel an Rotweinsauce

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Bandnudeln mit Trüffeln

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Rührei mit schwarzen Trüffeln

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Ravioli mit Trüffel Käsefüllung

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Lauch-Ravioli an Trüffelsauce

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Raviolo mit frischem Eigelb und frittiertem Salbei auf Strauchtomatensauce und gehobeltem Trüffel

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Fettuccine mit Trüffel

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Trüffel-Sekt-Risotto

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Trüffel-Sekt-Risotto
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Weißer Albatrüffel mit Sahnesoße
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Trüffel kleine Warenkunde

Der Genuss von Trüffeln hat mittlerweile eine lange Geschichte: In der Antike galten Trüffel bei den Griechen und Römern als Aphrodisiakum, heute ist sie als Feinschmeckerknolle begehrt. In nahezu alles Ländern der Erde sind Trüffel eine beliebte Delikatesse. Trüffelliebhaber geraten alleine durch den Geruch einer hochwertigen Trüffel in Verzückung.

Trüffel (Tuber) sind Pilze, die der Gattung der Schlauchpilze angehören. Trüffel leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Wirtspflanzen. Man nennt diesen Vorgang eine Mykorrhiza. Die knolligen Fruchtkörper der Trüffel werden dabei unterirdisch ausgebildet. Sie können in den Savannen Afrikas ebenso vorkommen wie in den Flussniederungen Chinas. Wirtschaftliche Bedeutung habe die Trüffel jedoch überwiegend in den Ländern Italien (Piemont- oder weiße Albatrüffel), Frankreich (Perigord- oder schwarzer Trüffel), dem ehemaligem Jugoslawien, Neuseeland und China erlangt.

Auch Deutschland kann, wenn auch im Vergleich selten, Trüffel-Funde verzeichnen. 2002 entdeckte Jean-Marie Dumaines Hund Max 800g Burgundertrüffel im Ahrtal. Diese Trüffelart wird zwar nicht so hoch gehandelt, wie der Alba- oder Perigordtrüffel, ist aber dennoch sehr schmackhaft, auch wenn der Fruchtkörper weniger Aroma als seine Verwandten aufweist. Bei den nachfolgenden Trüffel-Arten handelt es sich um die am meisten gehandelten Sorten. Die Reihenfolge spiegelt in etwa den Beliebtheitsgrad sowie die qualitative Hochwertigkeit wieder.

BezeichnungLateinisch
Weiße Albatrüffel oder Piemont-TrüffelTuber magnatum Pico
PerigordtrüffelTuber melanosporum Vittadini
BurgundertrüffelTuber uncinatum
WintertrüffelTuber brumale Vittadini
SommertrüffelTuber aestivum Vittandini
ChinatrüffelTuber indicum
KalaharitrüffelTerfezia pfeilii

Trüffel: Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis

Die Preise der Trüffel variieren von Jahr zu Jahr – bedingt durch Angebot und Nachfrage. Trockenperioden begünstigen den Rückgang der Trüffelernte. Die Preise steigen.

Die Rede ist oft von mehreren tausend Euro für ein Kilo der begehrten Trüffel. Trüffelgerichte kommen mit ca. 10-15 g des aromatischen Pilzes pro Person aus. Die Preise von weißen Albatrüffeln können von 4.- € bis 9.- € je Gramm, die von schwarzen Trüffeln von 0,30 € (bei vergleichsweise minderwertigen Chinatrüffeln) bis etwa 3.- € (bei guten Perigordtrüffeln) pro Gramm schwanken. Die Bewertung hängt außerdem von der Qualität der Trüffel ab. Ein guter Trüffel muss fest sein und darf keine Löcher haben etwa von Maden der Trüffelfliegen haben.

Trüffel suchen Trüffel finden

Die Trüffelsuche in Deutschland hat einen Haken: Trüffel stehen bei uns unter Naturschutz und dürfen weder gesammelt, noch gewerblich genutzt werden. In Frankreich und Italien obliegt die Trüffelsuche so genannten Trüffelbauern. Bewertet werden die gefundenen Tuber von Trüffelrichtern.

Besonders erfolgreich auf ihrer Trüffelsuche ist aber nicht der Mensch, sondern Trüffelschweine. Sie sind nicht nur aufgrund des guten Geschmacks verrückt nach Trüffeln, sondern erkennen die Tuber vor allem an ihrem Duft. Trüffel verströmen für die Schweine einen Geruch, der dem Sexuallockstoff des Ebers nicht unähnlich ist.

Trüffel suchen

Konnte der Trüffelsucher sein Trüffelschwein nach erfolgreichem Fund nicht früh genug von der Beute weglocken, kam es vor, dass vom Trüffel kaum etwas übrig blieb. In Italien hat die Suche nach Trüffel mit Schweinen ausgedient. Der Hund – besonders bekannt ist hier die Rasse Lagotto Romagnolo – leiht nun dem Menschen seine Spürnase während der Trüffelsuche. Sie werden speziell abgerichtet, sodass der kostbare Trüffel auf Kommando den Weg in den Trüffelbeutel findet und nicht in den Hundemagen. Trotzdem sind Schweine bis heute nicht unbeteiligt, wenn es um die Trüffelsuche geht. Wildschweine leisten einen wichtigen Beitrag, dass sich Trüffel vermehren. Sie fressen die Pilze, scheiden sie wieder auch und verteilen die Trüffelsporen auf natürliche Weise im Waldboden. Über Jahre können hier nun Trüffel wachsen.

Trüffel, der unzüchtbare Pilz?

Auch der Mensch versucht die Natur zu unterstützen und das Trüffelwachstum zu steigern, indem er so genannte Trüffelhaine anlegt. Dafür werden meist mit Trüffelsporen versehene Eichen- oder Haselnusssetzlinge gepflanzt, in der Hoffnung nach fünf bis zehn Jahren den großen Trüffel-Schatz zu heben. Auch Jean Marie Dumaine, Inhaber und Küchenchef des französischen Restaurants Vieux Sinzig, ist nach seinem spektakulären Trüffelfund bemüht, die Knolle an der Ahr zu schützen und deren Wachstum weiter zu fördern. Als Präsident des Vereins „Ahrtrüffel e.V.“, legte er 2006 erstmalig in Deutschland eine Trüffelplantage an. Für die beimpften Bäume und Sträucher können Patenschaften übernommen werden. Und wer weiß, vielleicht erntet ihr bald in eurem eigenen Garten wunderbare Burgundertrüffel.Infos dazu findet ihr unter: www.ahrtrueffel.com

Der Trüffel ist einzigartig im Geschmack

„Nach dem ersten Verzehr von Trüffeln ist man entweder süchtig, oder man isst sie nie wieder“, so Siegfried Schnepf, seit über 20 Jahren Pilzhändler aus Königsmoos und bekennender Trüffelfan. Seine Lieblingsspeise „Tagliatelle mit Schweinefilet“ krönt er gerne durch ein paar Trüffelspäne. Seiner Meinung nach ist das gar nicht so teuer, geht man davon aus, dass 10-15 g Trüffel pro Person ausreichen. „Nimmt man z.B. einen Burgundertrüffel, der oft schon für 0,90 Euro das Gramm angeboten wird, ist das Ganze doch zumindest gelegentlich auch für Normalsterbliche erschwinglich. Rechnet man die Zutaten Nudeln, Filet und 10 g Trüffel grob zusammen, kommt man auf rund 15 Euro pro Person und Portion. Sicher kann man den Preis durch die Verwendung von schwarzem Perigord oder weißen Albatrüffeln in die Höhe treiben, aber dafür erhält man dann auch eine erlesene Delikatesse.“

Trüffel Rezept

Gerade einfachen Gerichten gibt der Trüffel Pfiff. Doch es gibt geschmackliche Unterschiede. Laut Siegfried Schnepf ist der preiswerte Chinatrüffel bei weitem nicht so aromatisch, wie ein Alba- oder Perigordtrüffel, um nicht zu sagen, er schmeckt und riecht nach fast nichts. Testet man einen solchen, wird man eher sehr enttäuscht sein, nach allem was man über Trüffel gehört hat. Optisch sind die Fruchtkörper der schwarzen Sorten für einen Laien kaum zu unterscheiden, einzig die feine Marmorierung im Inneren der Trüffel bringt Unterschiede ans Licht. Viel wichtiger ist jedoch die sensorische Prüfung: Ein guter Trüffel duftet sehr intensiv.

Der weiße Trüffel riecht nach Heu und Honig, also sehr angenehm süßlich, der schwarze erinnert mehr an Waldboden. Der Geschmack ist tatsächlich schwer zu beschreiben. Für viele hat er eine erdig bis nussige, süßliche Note und harmoniert vor allem mit Nudeln, Reis, Fleisch oder Fisch. Am besten entfaltet der weiße Trüffel sein Aroma, hobelt man ihn erst ganz zum Schluss roh über die Speise. Schwarzen Trüffel isst man sowohl roh als auch gekocht. Trüffelöl kann den Geschmack beim Kochen unterstreichen. Dann sollte das Trüffelöl aber hochwertig und mit „echtem“ Trüffelaroma sein. Das ein oder andere Trüffelöl auf dem Markt ist nämlich mit keinem Bestandteil eines Trüffels in Berührung gekommen und daher geschmacklich weit von der Delikatesse entfernt.

Zubereitung von Trüffeln: Rezepte und Tipps

Wer einen Trüffel erstanden hat, sollte ihn am besten zügig verzehren, denn mit jedem Tag verliert er an Aroma. Vor dem Verzehr sollte man den Trüffel nicht waschen, sondern (wie andere Pilze auch) nur trocken abbürsten. Zur Aufbewahrung wickelt man die Trüffel am besten einzeln in Küchenpapier und lagert sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß (Marmeladen- oder Gurkenglas mit Deckel) im Gemüsefach des Kühlschranks. Die ideale Lagertemperatur beträgt 2 Grad Celsius. Das Küchenpapier sollte täglich erneuert werden, da der Trüffel Feuchtigkeit verliert. Bleibt er zu lange im Nassen liegen, wird er matschig. Richtig gelagert hält sich ein Trüffel je nach Frischegrad ab Kaufdatum zwischen 3 und 5 Tagen.

Stark riechende Trüffel (in der Regel eher weiße Tuber) kann man zusammen mit Reis oder frischen Eiern in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Die Eier bzw. der Reis werden nach ein bis zwei Tagen den Trüffelgeschmack annehmen. Diese Lebensmittel werden durch die gemeinsame Lagerung aromatisiert. Eiergerichte oder Risotto werdet ihr mit neuen Geschmackskomponenten entdecken. Ein klassisches und sehr einfaches Rezept mit Trüffeln sind Rühreier, über die man Trüffel hobelt und untermischt. Dies klingt nach einem dekadenten Frühstück, aber der Weihnachts- oder Neujahrsmorgen ist doch auch ein ganz besonderer Tagesstart, richtig?