28.01.2015 - Sushi kennt mittlerweile jeder. Japanische Kulinarik hat aber noch mehr zu bieten – Dinge, deren Aussehen, Geruch und Geschmack sich von allem unterscheiden, das ein europäischer Gaumen kennt und gewohnt ist. Bei allen Kuriositäten hätte es mich dennoch nicht besser treffen können, als Chefköchin ein Land zu bereisen, dessen Küche für viele Europäer weitläufiges Neuland darstellt. Nach einigen Tagen schon ließ ich die Zügel aus meiner Hand – und die Küchenmeister einfach machen. Die Geschmacksnerven sollten erkennen, was mir vorgesetzt wurde, wenn ich schon auf der Menükarte kein Wort enträtseln konnte.

Street food in Kyoto und Tokyo

Der Nishiki Market in Kyoto: Delikatessen und Porzellan an beiden Seiten einer endlosen Straße

Zwei Wochen lang verschlug es mich zwischen November und Dezember in die Städte Kyoto und Tokyo. Das Farbenspiel der Herbstlaubfärbung habe ich noch miterleben können, in den wenigen grünen Oasen der dicht bebauten Städte. Besonders in der momentan weltgrößten Stadt Tokyo erschienen sie mir besonders rar. Immerhin kam dafür die Street food-Kultur in Japan umso prägnanter zum Vorschein. Viele Japaner suchen nach Feierabend kleine Suppenküchen und Restaurants auf und kochen stattdessen immer weniger selbst. Das Angebot, der japanischen Küche authentisch und nicht touristisch zu begegnen, ist dementsprechend groß.

 

Essen gehen in Japan

Reist man ohne orts- und sprachkundige Begleitung, hat man nur eine Chance, richtig gut zu essen: Man muss sich an alles herantrauen. Dafür setzt man sich in eines dieser winzigen und überfüllten Restaurants hinein und bestellt mit einem Fingerzeig drauf los. Viele Japaner sprechen nämlich nur ungern ihr gebrochenes Englisch. Lieber entsagen Sie dem Sprachgebrauch, als ihre Lücken zu offenbaren. Stift und Papier erweisen sich als hilfreich, wenn die Kommunikation mit Händen und Füßen erfolglos bleibt. Eine Skizze von einem Fisch in der Pfanne ist schließlich für alle verständlich.

Die Portionen einzelner Gerichte sind meist klein, sodass man gleich eine größere Auswahl zum Probieren bestellen kann. Restaurants, die international ausgerichtet sind, verfügen entweder über eine englischsprachige Karte oder über Abbildungen einzelner Gerichte. Verliert man sich in der Menükarte in japanischen Schriftzeichen, isst man Seite an Seite mit der einheimischen Bevölkerung und kann sich dabei glücklich schätzen: näher an der Essenz japanischen Essens wird man als Tourist kaum kommen.

Vorspeise: Fischsülze und Sake

Sashimi: Roher Fisch auf Reis

Frittiertes Gemüse, Meeresfrüchte und Fisch

Seltener Genuss: Rinderfilet-Streifen und Salat

Vorspeise: Fischsülze und Sake
Vorspeise: Fischsülze und Sake
Sashimi: Roher Fisch auf Reis
Sashimi: Roher Fisch auf Reis
Frittiertes Gemüse, Meeresfrüchte und Fisch
Frittiertes Gemüse, Meeresfrücht…
Seltener Genuss: Rinderfilet-Streifen und Salat
Seltener Genuss: Rinderfilet-Str…

Japanisches Essen: Von fettarm bis deep fried

Japanisches Essen gilt als besonders gesund und fettarm. Hauptnahrungsquelle ist Reis, der wahlweise mit einer Curry-Sauce, Essig, einer Würzmischung aus schwarzem Sesam, Salz und Safran-Fäden oder pur zu Fisch gegessen wird. Die Nähe zum Meer macht sich im Speiseangebot bemerkbar: Fisch und allerlei Meerestiere, aber auch Gemüse aus dem Meer wie Algen versorgen die Bevölkerung. Wenig Zucker und Fett enthält auch ihr eingelegtes Gemüse; angefangen bei Rüben bis hin zu Zwiebeln. Doch es geht auch heiß und fettig. Deep fried chicken begegnete mir so oft wie frittierte Reis- und Gemüsebällchen oder frittierter Fisch.

Frittiertes auf die Hand: Fisch, Hühnchen oder Gemüse stehen zur Wahl

Eingelegtes Gemüse

Fisch und Meeresfrüchte am Spieß

Getrockneter Fisch

Frittiertes auf die Hand: Fisch, Hühnchen oder Gemüse stehen zur Wahl
Frittiertes auf die Hand: Fisch,…
Eingelegtes Gemüse
Eingelegtes Gemüse
Fisch und Meeresfrüchte am Spieß
Fisch und Meeresfrüchte am Spieß
Getrockneter Fisch
Getrockneter Fisch

Der japanischen Esskultur kommt man auf food markets ebenfalls sehr nah. Der Nishiki Market in Kyoto erstreckt sich über eine lange, schmale Straße, in der zu beiden Seiten ein weites Spektrum kulinarischer Vielfalt geboten wird. Hier findet man eingelegten Daikon, ein weißer Rettich, Gewürze, Algen, Fisch, Fleisch, Reis und Frittiertes, Gegrilltes oder Karamellisiertes auf die Hand. Spätestens hier merkt man, wie sehr Japaner Baumkuchen lieben oder wie teuer Äpfel sein können. Frühaufsteher, die viel Geduld und Wartezeit aufbringen können, sollten unbedingt den Fischmarkt in Tokyo besuchen. Um 5 Uhr morgens wird hier nämlich der frische Fang zerlegt, gehandelt und abtransportiert. Nur eine kleine Zahl vorangemeldeter Touristen wird zugelassen, dem traditionellen Treiben beizuwohnen.

Gewürze auf dem Nishiki Food Market in Kyoto

Frischer Fisch wird vor Ort filetiert

Süßigkeiten aus Gelée

Eingelegte Gurken

Gewürze auf dem Nishiki Food Market in Kyoto
Gewürze auf dem Nishiki Food Mar…
Frischer Fisch wird vor Ort filetiert
Frischer Fisch wird vor Ort file…
Süßigkeiten aus Gelée
Süßigkeiten aus Gelée
Eingelegte Gurken
Eingelegte Gurken

Mitbringsel aus Japan für die Küche

Porzellan-Vielfalt auf dem Nishiki Food Market in Kyoto

Unverzichtbar ist ein Schwenk in kleine Porzellan-Läden, in denen kunstvoll, kitschig oder klassisch handbemalte Schalen, Teekännchen, Teller, Vasen und vieles mehr verkauft werden. Ein Mitbringsel dieser Art tut wahrscheinlich jeder Küchenausstattung gut und schmückt nicht zuletzt alte Errungenschaften in der Vitrine. Mein Augenmerk lag darauf, Schälchen zu finden, die ich auch als Futternäpfe für meine Stubentiger verwenden kann. Eine Küche kann noch so schön eingerichtet sein, die Futterecke ist es selten. Kleine Reisschälchen aus Porzellan mit japanischen Schriftzeichen ersetzen nun die Plastiknäpfe – und der Kater lernt mit jedem Bissen dazu.

Haben Sie die Möglichkeit, ist Japan eine Reise wert. Sie werden verblüfft sein, wie gut Sushi aus dem Supermarkt schmecken kann und welche Lebensmittel es jenseits des europäischen Tellerrandes gibt. Wahrscheinlich werden Sie jedoch auch mit Walfleisch und anderen kontroversen Delikatessen oder der Frage, wie man eigentlich die Ernährung von so vielen Menschen gewährleisten kann, konfrontiert. In jedem Fall aber kommen Sie um eine Horizonterweiterung nicht herum – und Ihre Essensgewohnheiten vielleicht auch.

Wenn dir das Leben Apfelstrudel gibt, bestell Eis und Sahne dazu! #mangönntsichjasonstnichts

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