(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)
Sushi selber machen ist nicht schwer – mit einer Bambusmatte, dem richtigen Reis und ein klein wenig Übung. Wir haben es ausprobiert und können euch empfehlen, es unbedingt einmal selbst zu testen – es lohnt sich!
Es ging uns zunächst nicht um Perfektion. Das Ergebnis war nach drei Stunden Vorbereitungszeit für rund 20 Personen dennoch mehr als zufriedenstellend. Das könnt ihr auch! Wir nehmen euch mit auf einen kulinarischen Abstecher in die Welt der japanischen Spezialitäten und zeigen euch, wie einfach es sein kann, Sushi selber zu machen.
Die Grundlage: Was ist eigentlich Sushi?
Sushi steht im Japanischen für gesäuerten Reis, der hauptsächlich mit Fisch belegt oder gefüllt ist. Die mundgerechten Häppchen mit Reis können des Weiteren aus Gemüse, Seetang oder Ei bestehen. Je nach Variation der Sushi-Zusammenstellung und der Rezepte unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen werden.
Nigiri, Maki, Sashimi: Zubereitungsformen mit Reis und ohne Reis
- Nigiri: Man sagt auch »handgeformtes Sushi«, da der Reis mit den Händen zu einem ovalen Bällchen geformt wird. Darauf platziert man Fisch, roh oder gegart, Meeresfrüchte oder Omelettstreifen, Surimi und Ei – dann könnt ihr den Belag noch mit einem Streifen eines Nori-Blatts umwickeln, damit das Häppchen nicht auseinander fällt.
- Maki bezeichnet die Reisrollen, die mithilfe einer Bambusmatte in Form gebracht werden. Die Rollen werden nach Belieben mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt, das Nori-Blatt dient als Ummantelung. Ganz speziell nennt sich diese Rolle dann Hoso Maki– ist das Nori-Blatt hingegen innen um Fisch und Gemüse gewickelt und der Reis außen am Seetang, heißt es Ura Maki auch Inside-Out-Roll oder California-Roll genannt.
- Sashimi gehört im eigentlichen Sinne nicht unter den Oberbegriff Sushi. Hierbei handelt es sich um eine Zubereitungsart von rohem Fisch, der ohne Reis gegessen wird. Die Filetstücke werden in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gereicht. Nur absolut frischer Fisch eignet sich hier für den Verzehr.
Starterkit Sushi: Was ihr braucht
Es gibt eine gute Nachricht: Viel Zubehör braucht ihr nicht, um Sushi genießen zu können. Aber die richtigen Utensilien verleihen eurem Sushi-Abend den passenden fernöstlichen Flair.
Während der Zubereitung haben wir drei Dinge als Unersetzlich empfunden: einen Reiskocher und ein scharfes Messer. Außerdem ist zum Rollen der Sushis eine Bambusmatte erforderlich. Wer es sich noch leichter machen möchte, besorgt sich einen Sushi Maker (manchmal Maki Maker genannt). Daneben gibt es Zubehör, das vor allem beim Essen von Sushi von Bedeutung ist.
Zutaten für Sushi: Reis, Füllung, Sauce
Bevor der Sushi-Abend ansteht, solltet ihr die wichtigsten Zutaten für die Rezepte schon einmal im Haus haben, damit ihr nicht kurz vor knapp ohne die Basics da steht. Die unten aufgeführten Lebensmittel sind alle im Asialaden erhältlich, viele mittlerweile sogar in gut sortierten Supermärkten.
- Reis – wichtigster Bestandteil von Sushi. Hier gibt es speziellen Sushi-Reis, gut sind aber auch Rundkornreissorten wie Kome oder Nishiki
- Sushi Su – wird als Würzmischung für den Reis benötigt, sollte man ihn aber einmal nicht im Haus haben, kann man sich auch mit Reisessig, Zucker und Salz behelfen, siehe Rezept Sushi-Reis.
- Nori-Blätter – getrocknete und geröstete Algen/Seetang, die zu Blättern gepresst als Ummantelung des Sushis dienen
- Wasabi – japanische scharfe grüne Meerrettichpaste, damit wird das Sushi gewürzt, Wasabi sollte zum Nachwürzen auch immer bei Tisch gereicht werden, da jeder Mensch einen anderen Schärfegrad bevorzugt; als Anfänger solltet ihr vorsichtig mit der Paste umgehen und euch langsam an die ungewohnte Schärfe, die durch die Nase geht, herantasten. Die Paste gibt es entweder fertig zu kaufen oder als Pulver, dass ihr mit Wasser anrührt.
- Gari – eingelegter süßsaurer Ingwer, dieser wird zum Neutralisieren zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen, manche essen den Ingwer aber auch dazu
- Sojasauce – auch sie gibt den kleinen Köstlichkeiten am Tisch noch ein wenig Würze mit; serviert wird die Soße in einem kleinen Schälchen, in das ihr die Häppchen vor dem Essen tunkt
- Sesam – kann bereits geröstet gekauft werden, ihr könnt ihn aber auch selbst anrösten; ist eine typische Ummantelung der California-Roll, kann aber auch eine Maki-Rolle als Teil der Füllung geschmacklich aufwerten
- Surimi – Krebsfleischimitat, zermahlenes Fischfleisch, in Stangen gepresst; schmeckt super als Füllung für Maki
- Tofu – vegetarisches Sojaprodukt
Bestellt den Fisch vor. Am Tag der Zubereitung sollte er in bester Qualität und Frische auf der Arbeitsplatte eurer Küche liegen. Für welche Zutaten und Rezepte ihr euch entscheidet, solltet ihr von eurem Geschmack abhängig machen.
Beliebte Fische und Meeresfrüchte für Maki, Nigiri und Sashimi
Lachs, Thunfisch, Riesengarnelen, Tintenfisch, Aal, Muscheln, Makrele, Kaviar, Krabben oder Krebsfleisch könnt ihr für euer Sushi verwenden. Lachs und Thunfisch eignen sich in dünne Scheiben geschnitten auch als kleine Vorspeise ohne Reis sehr gut, die sich Sashimi nennt.
Frische ist das oberste Gebot. Bestellt den Fisch beim Fischhändler unbedingt mit dem Hinweis, ihn für Sushi verwenden zu wollen. Sushiqualität heißt, dass nur absolut zarte Filetstücke, die sozusagen fangfrisch angeliefert wurden, über die Theke gereicht werden. Sie sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. Ist der Fisch tiefgekühlt angeliefert worden, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
Mehrmaliges Einfrieren und Auftauen birgt gesundheitliche Risiken, da Fisch schnell verdirbt und somit eine gute Proteinquelle für Salmonellen darstellt. Wenn ihr zum Einstieg auf rohen Fisch verzichten möchtet, eignen sich auch Räucherlachs, Garnelen, Surimi und Gemüse für euer Sushi.
Leider fällt es Laien schwer, anhand eines Filets die Frische zu erkennen. Schließlich hat der Fisch keine Augen oder Kiemen mehr – die üblichen Erkennungsmerkmale für absolute Frische. Einzig der Geruch und die Farbe können annähernd erkennen lassen, ob das Fangdatum bereits mehrere Tage zurückliegt. Klar ist: Frischer Fisch riecht nicht. Thunfisch etwa hat eine schöne rote Farbe. Absolutes Vertrauen zu eurem Fischhändler ist daher notwendig. Ein fangfrischer Fisch lässt sich nicht ohne Weiteres von einem drei Tage alten Filetstück unterscheiden.
Beliebte Füllungen für Maki-Sushi
Gurke, Avocado, Pilze (Shiitake), Möhre, Rettich oder Kürbis, aber auch Tofu, Krebsfleischimitat (Surimi) oder Omelettestreifen werden gerne für Sushi verwendet. Achtet beim Zuschneiden der Gurkenstreifen zum Beispiel auf die Länge. Diese sollte zur Breite der Nori-Blätter passen. Entfernt das Innere der Gurke, da dieses eure Sushiröllchen verwässern kann. Je schmaler die Streifen werden, desto leichter lässt sich das Sushi anschließend rollen.
Übung macht den Meister: Japanische Sushi-Köche durchlaufen eine Ausbildung, die etwa zehn Jahre dauern kann. Alleine schon die Reiszubereitung ist in Japan weitaus aufwendiger und kommt einem Ritual gleich, auf dessen Beschreibung wir hier verzichten. Macht euch also keine Illusionen, fühlt euch dadurch aber auch nicht verschreckt. Ihr könnt euch dem Thema Sushi auch europäisch nähern: mit Gemüse als Füllung der kleinen Röllchen. Wir hoffen, euch durch eine detaillierte Anleitung die Zubereitung schmackhaft zu machen.
Sushi selber machen: Maki-Sushi
Ihr könnt den Reis in einem herkömmlichen Topf zubereiten – haltet euch dafür einfach an unser Rezept für Sushi-Reis –, deutlich einfach ist aber der Einsatz eines Reiskochers. Auch wir haben uns für letzteren entschieden und sind im Nachhinein wirklich froh.
Drei Kilo Reis waren ohne großen Aufwand und Anbrennen in kurzer Zeit auf den optimalen Garpunkt gekocht. 1 kg Reis reicht nach unserer Erfahrung für 8 Personen aus. Plant außerdem genügend Zeit ein. Der Reis muss nämlich gut ausgekühlt sein, bevor ihr ihn zu Sushi verarbeiten könnt.
Damit der Reis nach dem Kochen schneller abkühlt, haben wir ihn auf einem Backblech verteilt. Für das Sushi solltet ihr den Reis anschließend würzen: mit einem Sud aus Wasser, Reisessig, Salz und Zucker, den ihr auch fertig als Sushi Su kaufen könnt. Mischt danach den Reis mit den Fingern oder einem Holzlöffel vorsichtig durch.
Extra-Tipp: Formt zunächst alle Sushi-Rollen. Danach könnt ihr sie zu kleinen Maki schneiden. Das spart Zeit – besonders dann, wenn ihr viele Personen versorgen möchtet. Haltet außerdem das Messer feucht. So gleitet es einfacher durch den Reis.
Sushi selber machen: Wenn zu viel Reis übrig bleibt
Wenn es euch beim Sushi selber machen so ergeht wie uns, habt ihr am Ende viel mehr Reis als Nori-Blätter. Das hat uns allerdings nicht davon abgehalten, weiteres Sushi zu rollen. Am Ende fiel uns auf, dass sich diese Variante sehr gut für Einsteiger und all diejenigen eignet, die mit dem Geschmack von Sushi Berührungsängste haben. Kein Algen-Blatt, wahlweise auch kein roher Fisch, nur Reis, Gemüse und Sesam.
Schritt 1: Legt eine Schicht Frischhaltefolie auf die Bambusmatte. Verteilt genauso viel Reis darauf, wie zuvor auch beim Rollen der Maki. Anschließend könnt ihr Wasabi verstreichen und schmale Gemüse- und Fischstreifen auflegen.
Schritt 2: Rollt nun den Reis.
Schritt 3: Da das Nori-Blatt fehlt, das den Reis und weiteren Inhalt zusammenhält, müsst ihr den Reis fester rollen, als bei den Maki. Ohnehin sollte der Reis sehr klebrig sein.
Schritt 4: Die fertige Rolle wird nun mit Sesam ummantelt. Haltet die Folie an beiden Enden fest und wälzt die Sushi-Rolle durch den Sesam.
Schritt 5: Nun könnt ihr sehen, ob ihr ausreichend viel Druck aufgewendet habt, um die Reis-Rolle zu formen. Es geht nämlich ans Schneiden. Feuchtet dazu das Messer immer wieder an, damit die Klinge durchgleiten kann, ohne das Sushi zu zerdrücken.
Sushi-Etikette: Sushi richtig servieren und essen
Sushi isst man mit Stäbchen – mancherorts auch mit der Hand. Wenn mit Stäbchen noch keine Erfahrungen habt, könnt ihr mit Übungsstäbchen anfangen. Diese bekommt ihr auch in einem japanischen Restaurant gereicht, wenn ihr danach fragt. Abgelegt werden die Essstäbchen nach Benutzung übrigens nicht auf dem Teller, sondern auf ein kleines Bänkchen aus Keramik. Solltet ihr überhaupt kein Geschick mit dem japanischen Besteck haben: Mit den Fingern essen ist erlaubt. Messer und Gabel zu benutzen, ist dagegen ein Fauxpas.
Bei Nigiris solltet ihr nicht den Reis, sondern nur die Belagseite in die Sauce tauchen, da andersherum der Reis in der Sauce schnell zerfällt. Sind die Happen zu groß geraten, kann man sie auch vorher mit den Stäbchen zerteilen, oder einfach davon abbeißen. Zum Sushi wird in der Regel eingelegter Ingwer als Neutralisator zwischen zwei verschiedenen Sushi-Stücken gereicht. Wer den Ingwer nicht mag, kann ihn natürlich auch weglassen.
Wird das Sushi auf einer großen Platte serviert, sollte man den restlichen Gästen am Tisch nicht die besten Häppchen vor der Nase wegschnappen, indem man den eigenen Teller erst einmal voll belädt. Hat jeder seine eigene Sushi-Platte, erübrigt sich diese Höflichkeit. Auf jedem Platz sollte sich ein Schälchen mit Sojasauce befinden, Ingwer und Wasabi kann bereits auf dem Teller angerichtet sein.
Für eine scharfe Note könnt ihr Wasabi in die Sojasauce rühren. Jedes Häppchen wird kurz in die Soße getunkt und so zusätzlich gewürzt. Alternativ könnt ihr das Sushi erst mit Wasabi bestreichen und anschließend dippen.
Und nun: Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
PS.: Schaut doch Ende November auch mal bei unserer Black Friday-Seite vorbei, um kein tagesaktuelles Angebot zu verpassen. Hier findet ihr den perfekten Reiskocher für euer Sushi!