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Mittermeiers Trickkiste: Weihnachtsbäckerei mit Lebkuchen

Mittermeiers Trickkiste:  Weihnachtsbäckerei mit Lebkuchen

Was ein echter Franke ist, der verehrt seinen Lebkuchen heiß und innig. Und er hat garantiert einen Lebkuchenbäcker, auf den er schwört. Ich natürlich auch. Noch besser aber schmeckt mir der selbstgemachte Lebkuchen. Den backe ich nach einem alten Familienrezept – genauso wie das Früchtebrot. Das sollte übrigens schon einen Monat vor dem Verzehr gebacken werden. Also am besten gleich ran an die Schürze und einstimmen auf die Vorweihnachtszeit!

Pfeffersäcke wurden die Nürnberger einst genannt, als die Stadt noch ein wichtiges Handelszentrum war und Gewürze aus aller Herren Länder den heimischen Kaufleuten zu ansehnlichem Reichtum verhalfen. Wen wundert es also, dass gerade hier der Lebkuchen erfunden wurde. Es lag quasi auf der Hand und bis heute ist man in Nürnberg zu Recht auf dieses Must-have Weihnachtsgebäck stolz.

Auch mir wurde ein Faible für Kardamom, Anis, Zimt und Orangeat mit in die Wiege gelegt. Was sicherlich auch an den Gewürzkränzen lag, die meine Großmutter alljährlich pünktlich zum 1. Advent an die Haustür hängte. Und am Hutzelbrot – zu neudeutsch Früchtebrot -, das sie bereits im November zubereitete, straff in Aluminiumfolie wickelte und einen Monat lang bei Zimmertemperatur reifen ließ. So war es zu Beginn der Vorweihnachtszeit gerade richtig zum Verzehr.

Ich halte es genauso und backe Lebkuchen und Früchtebrot mit Vorlauf. Das hat gleich zwei große Vorteile: Zum einen steigert sich so ganz allmählich die Vorfreude auf die Weihnachtszeit. Zum anderen habe ich im November noch jede Menge Zeit zum Backen. Was im Dezember längst nicht immer der Fall ist.

5 Kochprofi-Tipps für Lebkuchen und Hutzelbrot

1. Erfolgsfaktor Dampfgarer
Wer kann, backt Lebkuchen und Früchtebrot in einem Kombi-Dampfgarer wie dem AEG SteamBoost. Durch die gleichmäßige Zugabe von Dampf kann dabei garantiert nichts austrocknen! Wer keinen hat, stellt ein Schälchen Wasser in den Backofen.

2. Selbstgemachtes Zitronat und Orangeat
Schmeckt einfach viel intensiver. Ich verwende vorzugsweise Pomeranzen und Amalfi- oder Zedrat-Zitronen. Dazu die Schalen 10 Minuten lang in Salzwasser auskochen – das entzieht die Bitterstoffe. Anschließend in Zuckersirup glasig kochen.

3. Neue Nussorten – anrösten nicht vergessen!
Mandeln und Haselnüsse sind Standard, ich mische aber gerne auch meine Lieblingsnuss in den Teig – Macademia! Für maximale Aromenentfaltung vorher in der Pfanne ein wenig anrösten und dann mit dem Stabmixer zerkleinern – zum Beispiel im AEG STM7500S mit extra-scharfen Titanmessern.

4. Gewürze selber mahlen
Als Geschmacksjunky ziehe ich frische, grob gemahlene Einzelgewürze den staubfeinen weihnachtlichen Gewürzmischungen vor. Auch wenn diese durchaus hervorragende Qualität aufweisen können. Der Grund: ich liebe es, wenn bei jedem Bissen ein anderes Gewürz in den Vordergrund tritt. Auch kann ich so einzelne Gewürze stärker hervorheben, zum Beispiel Koriander oder Kardamom. Gemahlen wird in Großmutters Holzkaffeemühle – wie anno dazumal.

5. Andere Früchte ins Früchtebrot
Getrocknete Zwetschgen, Birnen, Äpfel, Aprikosen, Feigen, Datteln und Rosinen sind die Standardsorten, die beim Backen von Früchtebrot verwendet werden. Wer sich Abwechslung wünscht, kann davon einige durch Cranberries, Mango, Ananas und Kirschen ersetzen. Die Zugabe von Ingwer bringt unerwarteten Bumms in die Sache.

Sie mögen kein Früchtebrot, bekommen aber ständig welches geschenkt? Dann probieren Sie es doch einmal dünn aufgeschnitten als Beilage zu Blauschimmelkäse, Gänseleber oder feiner Leberwurst. Food Pairing vom Feinsten und eine tolle, weihnachtliche Vorspeise!

Meine persönlichen Rezepte für Lebkuchen und Früchtebrot (sogar vegan!) verrate ich nachfolgend – viel Spaß beim Genießen und der Vorfreude auf Weihnachten!

 

Rezepte für Lebkuchen und Früchtebrot (vegan!)

Weihnachtsbäckerei mit Vorlauf: Kochprofi Christian Mittermeier bäckt Hutzelbrot und Lebkuchen schon einige Wochen vor Beginn der Adventszeit – und am liebsten im Dampfgarer. So bleibt alles saftig und unvergleichlich aromatisch. Wer wirklich nach Original Mittelalterrezeptur backen möchte, ersetzt den Zucker durch Honig, wobei 150g Zucker 100-120g Honig entsprechen.

Lebkuchen Anno 1953

Zutaten

  • 4 Eier    
  • 125g Butter    
  • 625g Zucker    
  • ½ Zitrone Saft & Abrieb
  • 100g Zitronat    
  • 100g Orangeat    
  • 100g Gehackte Mandeln        
  • 3cl Kirschwasser    
  • 100ml Kaffee    
  • 1 Päckchen Backpulver    
  • 2 TL Natron    
  • 650g Mehl
  • ev. Zuckerfondant oder dunkle Schokolade
  • Gewürze: 2 EL einer feingemörserten oder gemahlenen Mischung aus Anis, Fenchel, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken und Zimt. Alternativ: 2 gehäufte EL fertiges Lebkuchengewürz

Und so geht’s:

  1. Eier, Butter und Zucker in der Küchenmaschine schaumig rühren. Anschließend weiter rühren und nach und nach Zitrone, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Zimt, Kirschwasser, Kaffee, Backpulver und Natron zugeben.
  2. Jetzt nach und nach Mehl unterheben.
  3. Die Lebkuchen auf mit Backpapier belegte Bleche in gewünschter Größe und mit ausreichend Abstand portionieren.
  4. Backbleche in den AEG SteamBoost Dampfgarer schieben. Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit niedrig“// 160°C // 20 Minuten. > Die Garzeit kann - je nach Größe der Lebkuchen – unter Umständen um. 5 Minuten länger oder kürzer ausfallen.
  5. Abkühlen lassen und nach Belieben mit Zuckerfondant oder sehr dunkler Schokolade glasieren.

 

Veganes Früchtebrot mit altem Rum und grünem Pfeffer

Zutaten

Dörrobstmischung:

  • 200g getrocknete Aprikosen    
  • 100g getrocknete Pflaumen    
  • 100g getrocknete Cranberries    
  • 100g Mandeln    
  • 190g Walnüsse    
  • 100g Haselnüsse    
  • 2 Msp Zimt    
  • grüner Pfeffer in Lake    
  • 2 Msp Pfeffer gemahlen    
  • 1 TL Salz    
  • 50g kandierter Ingwer    
  • 100ml alter Rum    
  • 100g Zucker    

Teig:

  • 250 g Mehl    
  • 2 Würfel Hefe    
  • 3 EL Kakao    
  • 120 ml lauwarmes Wasser    

Und so geht’s:

  1. Aprikosen, Pflaumen, Cranberries, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, und Ingwer hacken. Grünen Pfeffer abtropfen und fein hacken. Gewürze, Rum und Zucker zufügen, alles gut miteinander vermischen und eine Stunde ziehen lassen.
  2. Mehl und Kakao in eine große Schüssel geben, Hefe im warmen Wasser auflösen und dazugeben. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Tipp: besonders komfortabel im Programm „Gärstufe“ im AEG Dampfgarer.
  3. Den Teig mit der Dörrobstmischung vermengen, in die Kastenform geben, diese in den Dampfgarer schieben und das Früchtebrot backen. Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“, Einstellung „Feuchtigkeit niedrig“ // 160°C // 80 Minuten.
  4. Anrichten: Das Brot nach dem Auskühlen in daumendicke Scheiben schneiden. In Kombination mit einem Blauschimmelkäse eine Wucht.

 

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