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Mittermeiers Trickkiste: Pulled Pork `n Ribs

Mittermeiers Trickkiste: Pulled Pork `n Ribs

BBQ und Grillen ist Jacke wie Hose? Autsch! Eher nicht. Obwohl: verstehen kann ich jeden, dem das Getue um die heilige Dreifaltigkeit des Smokens nervt. Klar schmecken Ribs, Pulled Pork und Brisket Weltklasse. Und klar, dass ihre Zubereitung etwas anspruchsvoller ist, als einen Schweinehals auf den Grill zu werfen. Aber: mit der richtigen Technik bekommt das jeder hin. Ohne Hokuspokus!

Es gibt viele Mythen um das perfekte Barbecue. So übernachten beinharte Traditionalisten auch schon mal vor ihrem Smoker, um die perfekte Gartemperatur für ihr Pulled Pork 24 Stunden lang ständig kontrollieren zu können. Manch einer mariniert das Fleisch mehrere Tage lang. Und wieder andere schwören darauf, dass das Fleisch 5 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt werden muss. Mein Tipp: Vergesst das alles und macht es euch leicht – mit diesen

Tipps für perfektes Pulled Pork und Ribs aus dem Backofen
Na ja, zugegeben: es ist nicht jedem Backofen gegeben, einen Smoker zu ersetzen. Einen Kerntemperatur-Sensor – auch Bratenthermometer genannt – oder ein Sous Vide Programm sollte er schon haben:

•    Pulled Pork und Ribs – mit welchem Fleisch?
Für Pulled Pork schwören viele auf Nacken oder Schulter, Keule oder ein ganzer Bauch bieten sich ebenfalls an. Für Pulled Beef Hochrippe oder Schulter wählen. Bei Ribs wird zwischen Baby Back Ribs (kürzer und magerer) und Spare Ribs bzw. Schälrippchen (länger, durchwachsener, langfaseriger) unterschieden.

•    Pulled Pork mit Kerntemperatur-Methode          Fast jeder Backofen der neuesten Generation hat einen – den Kerntemperatursensor. Gewusst wie, garantiert er perfektes Pulled Pork. Der Trick: Zieltemperatur der Sonde auf die maximal möglichen 96°C einstellen – die Zubereitungstemperatur im Backofen oder Dampfgarer dagegen nur auf 93°C. So zeigt die Sonde immer die aktuelle Kerntemperatur im Fleisch an und gehen gleichzeitig sicher, weder zu heiß noch zu kalt zu garen.

•    Pulled Pork mit Sous Vide Programm
Sous Vide bedeutet Garen im Vakuumbeutel, in der Regel im Wasserbad, auf jeden Fall immer bei Niedrigsttemperaturen. Manche Kombi-Dampfgarer wie der AEG SteamPro sind mit einem Sous Vide Programm ausgestattet, bei dem der Beutel dann von Dampf umgeben wird. Der Gewichtsverlust beim Sous Vide Verfahren ist gleich Null – genauso wie das Risiko eines Austrocknens.

 

•    Spareribs aus dem Dampf-Backofen
Reine Schälrippchen mit einer Dicke von ca. 3cm sind im Dampfgarer blitzschnell fertig gegart – nach schlappen 3 Stunden! Pro cm Dicke muss eine Stunde mehr Garzeit einkalkuliert werden.

Nach Garzeitende stellt sich die berechtigte Frage: Wie kommt jetzt Röstaroma ans zarte Fleisch? Easy!

Pulled Pork und Ribs – so schmeckt‘s richtig rauchig

Jetzt kommt endlich der Grill zum Einsatz – oder, falls nicht vorhanden, eine Grillpfanne. Denn nun werden Pulled Pork und Ribs bei hohen Temperatur und trockener Hitze geröstet. 210°C dürfen es ruhig sein. Wie lange alles auf dem Rost bleibt, hängt davon ab, wie braun und knusprig das Grillgut werden soll.

Und richtig rauchig schmecken Pulled Pork und Ribs auch in der Pfanne, wenn man einige Tropfen „Liquid Smoke“ in die Marinade gibt – feinster Rauchgeschmack in einer Flüssigkeit gebunden.

Fazit: Vergesst die ganzen Vorschriften der selbst ernannten BBQ Kings, entzaubert die Mythen – der Smoker ist sicher eine tolle Sache für Vintage-Fans, Dampfgarer sind perfekt für Genießer mit Sinn fürs Bequeme!

Wer’s nicht glaubt, macht einfach die Probe aufs Exempel – hier kommen meine Dampfgarer-Rezepte für Pulled Pork und Spare Ribs!

 

Dampfgarer-Rezepte für Pulled Pork und Spareribs

Stundenlang vor dem Smoker ausharren – nein danke! Und mit einem Dampfgarer wie dem AEG SteamPro vollkommen überflüssig!

Spareribs mit Kartoffelwedges

Zutaten  

  • 1 kg Schweinerippchen                
  • 2 kleine Zehen Knoblauch                    
  • 40 ml Olivenöl                    
  • 1 1/2 EL Senf                        
  • 2 EL Tomatenmark                    
  • 20g Rohrzucker                    
  • 5 EL Honig                        
  • 750 ml    Rinderbrühe                    
  • 3 Zweige Majoran, frisch                    
  • Würzmenge Salz                         
  • 2 EL Pflanzenöl                    
  • 8 Scheiben Räucherbauchspeck, dünn geschnitten

Und so geht’s:

  1. Vorbereitung (2 Stunden vorher oder am Vortag): Majoran waschen, zupfen und fein schneiden
  2. Die Rippchen in gewünschte Stücke schneiden
  3. Knoblauch pressen und mit Senf, Honig, Rohrzucker, Majoran, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Rippchen nun mit 2/3 der Marinade rundum einreiben und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen (besser noch über Nacht)
  4. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren, jede halbe Kartoffel in eine Speckscheibe einwickeln, mit etwas Olivenöl rundherum einpinseln
  5. das restliche Olivenöl auf dem tiefen Backblech verstreichen
  6. Zubereitungstag: Die marinierten Rippchen in das tiefe Backblech legen
  7. In den AEG SteamPro Dampfgarer schieben und garen. Einstellung: Programm „Feuchtgaren, niedrige Feuchtigkeit“ oder „Intervall-Dampf“ // 180°C
  8. Nach 30 Minuten die Kartoffeln aufs Blech dazugeben und mit der Brühe angießen.
  9. Für 70 Minuten weiter backen.

 

Pulled Pork Sous Vide

Zutaten  

  • 1kg Nacken vom Hällischen Schwein    
  • Salz
  • 1 Zwiebel    
  • 2 Zehen Knoblauch    
  • 2cl Liquid Smoke    
  • 50ml Ketjap Manis    
  • 1EL Tomatenmark    
  • 1TL brauner Zucker     
  • 1TL gestoßener schwarzer Pfeffer    
  • 50ml Olivenöl    

Und so geht’s:

  1. Schweinenacken mit Salz würzen und kühl stellen.
  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken und mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer Marinade mixen.
  3. Den Schweinenacken mit der Marinade vakuumieren, den Beutel in den AEG SteamPro Dampfgarer legen und garen. Einstellungen: Programm „Sous Vide“ // 64°C // 24 Stunden
  4. Fertig gegarten Schweinenacken aus dem Beutel nehmen und den entstandenen Fond in einen Topf geben. Den Fond zur Hälfte reduzieren.
  5. Den Schweinenacken auf dem Holzkohlegrill von allen Seiten bei mittlerer Hitze knusprig grillen. Dann vom Grill nehmen und mit einer Gabel in Stücke zupfen.
  6. Den gezupften Schweinenacken mit der reduzierten Marinade vermengen und gegebenenfalls nachschmecken.

 

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