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Mittermeiers Trickkiste: Einkochen reloaded

Mittermeiers Trickkiste: Einkochen reloaded

Bald beginnt wieder die Zeit, in der die kleinen Kreisstraßen meiner fränkischen Heimat mit matschigen, zusammengefahrenen Äpfeln, Zwetschgen und Birnen bedeckt sind. Das tut mir in der Seele weh! Ihnen auch? Glücklicherweise jedoch haben die Deutschen, so konnte ich kürzlich lesen, das Einmachen wiederentdeckt. Und das nicht nur als Rettungsaktion, sondern aus purem Eigennutz. Ist das nicht wunderbar?

Einmachen ist hipp. Erstens weil man dann weiß, was drinsteckt, im Einmachglas – und den Zuckergehalt selber festlegen kann. Zweitens, weil Eingemachtes uns an die guten Seiten unserer Kindheit erinnert. Und drittens – und das ist ein wesentlicher Grund - weil es einfach die Bandbreite unserer Geschmackserlebnisse erweitert.

Denn Eingemachtes geht mit den beigefügten Gewürzen und Zutaten eine homogene Verbindung ein. Es schmeckt nicht nur anders, als im Rohzustand. Es verändert auch seine Textur. Und genau dieser „Rumtopf-Effekt“ ist der Grund, weshalb es mich mitunter nach Eingemachtem geradezu gelüstet. Oder nach Eingekochtem?

Einkochen oder Einmachen?
Gute Frage – aber schnell geklärt! Beim

  • Einkochen werden Lebensmittel gekocht – häufig zusammen mit anderen Zutaten – und danach heiß ins Einmachglas gefüllt. Das Ergebnis lässt häufig nichts mehr von den ursprünglichen Lebensmitteln erkennen, wie zum Beispiel bei Marmelade, Chutney oder Mus.
  • Einmachen werden rohe Lebensmittel einfach mit heißem Sud übergossen – erst im Einmachglas erfolgt dann eine Fermentation durch Milchsäurebakterien wie beispielsweise malolaktische Gärung. Gerne verwendet bei Gurken und Gemüse.
  • Eindünsten werden rohe Lebensmittel mit Essig oder anderen Zutaten für einen Sud einfach in Einmachgläser gefüllt und dann im heißem Dampf gegart
  • Einlegen wird Gemüse in Essig oder Öl eingelegt. Vorher sollte es gesalzen für einige Stunden ziehen, um das Wasser zu entziehen.

Meine persönliche Lieblingsmethode ist ganz klar das Eindünsten. Denn während des relativ langen Kochvorgangs wird die Hauptzutat von den zugefügten Gewürzen und Zutaten zur Gänze durchdrungen – das Ergebnis ist viel homogener als bei frisch gekochten Gerichten.

Der Bequemlichkeit halber verwende ich dazu einen Multi-Dampfgarer, nämlich den AEG SteamPro mit Sous Vide Funktion. Das hat den Vorteil, dass ich hier die Temperatur gradgenau einstellen kann – auf dem Kochfeld leider nicht möglich. Und ich kann die Einmachgläser direkt in den Dampfgarer stellen, während meine Großmutter für die Zubereitung auf dem Kochfeld immer einen speziellen Dampftopf benötigte.

Drei meiner aktuellen Lieblingsrezepte fürs Eindünsten kommen in ungewohnter Gewürz-Kombi daher. In der Hauptrolle: Gurke, Apfel und Birne. Lassen Sie sich überraschen!

Rezepte mit Stern: Gurken, Äpfel und Birnen einkochen

Spitzenkoch Christian Mittermeier packt manchmal der Heißhunger auf Eingemachtes. Herzhaftes und Chutneys genießt er dann als Beilage zu Schinken, Gegrilltem oder Falafel. Süßes Mus und Kompott zu Milchreis, Eis aber auch zu Deftigem wie Käse, Presssack, Blutwurst oder Schmorbraten.

Einkochen statt Einlegen: Curry-Gurken mit Zitronengras

Zutaten

  • 1,5 kg Oliven Gurken
  • 1 Liter Verjus
  • 500 g Rohrzucker
  • 2 EL Madras Currypulver
  • 2 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 3 Drahtbügelgläser a´ 450ml zum Abfüllen

Und so geht´s:

  1. Die Drahtbügelgläser gründlich waschen und auf dem Kopf stehend im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 20 Minuten sterilisieren.
  2. Die Zitronengras Stangen mit beiden Händen festhalten und ineinander verdrehen dass die Stangen aufplatzen. Anschließend in jedes Glas eine Stange geben.
  3. Gurken gründlich waschen und auf die beiden Gläser verteilen, je Glas 1 TL Pfefferkörner zugeben.
  4. Den Verjus zusammen mit dem Zucker und dem Currypulver aufkochen und ebenfalls auf die beiden Gläser verteilen und die Gläser verschließen.
  5. Die Gläser im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 45 Minuten einkochen und anschließend auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen.

 

Anis-Apfelmus / Kompott mit Melisse

Zutaten

  • 1 Bio Zitrone
  • 1,5 kg Äpfel
  • 200 g Rohrzucker
  • 3 Stk Sternanis
  • 6 Stk Grüner Kardamom
  • 1 Bund Melisse
  • 3 Drahtbügelgläser a´ 450ml zum Abfüllen

Und so geht´s:

  1. Die Drahtbügelgläser gründlich waschen und auf dem Kopf stehend im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 20 Minuten sterilisieren.
  2. Saft und Abrieb von der Zitrone herstellen und in eine Schüssel geben, Rohrzucker zugeben und solange rühren bis er Zucker sich aufgelöst hat.
  3. Die Äpfel schälen, mit einem Kerngehäuseausstecher das Kerngehäuse entfernen und in ca. 2cm große Würfel schneiden.
  4. Die Melisse zupfen und fein schneiden. Die Apfelwürfel und die Melisse zum gezuckerten Zitronensaft in die Schüssel geben und gut vermengen.
  5. In jedes Drahtbügelglas 1 Stück grünen Kardamom und 2 Stück Sternanis geben, anschließend die Apfelwürfel auf die 3 Gläser verteilen und die Gläser verschließen.
  6. Die Gläser im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 45 Minuten einkochen und anschließend auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen.

Ingwer-Birnen mit Marsala

Zutaten

  • 6 große Williams Birnen
  • 50 g Ingwer, geschält
  • 3 EL Kubeben Pfeffer
  • 1 Flasche Marsala
  • 3 Drahtbügelgläser a´ 450ml zum Abfüllen

Und so geht´s:

  1. Die Drahtbügelgläser gründlich waschen und auf dem Kopf stehend im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 20 Minuten sterilisieren.
  2. Birnen waschen, schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien.
  3. Den Ingwer fein schneiden. Birnenspalten, Ingwer und Kubeben Pfeffer auf die 3 Gläser verteilen.
  4. Den Marsala zu Kochen bringen, ebenfalls auf die Gläser verteilen und verschließen.
  5. Die Gläser im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 35 Minuten einkochen und anschließend auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen.

 

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