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Tipp vom Kochprofi: Spargel 4.0 ist Sous Vide gegart

Gemüse kochen ist eine Kunst, die nicht jeder beherrscht. Zu heiß, zu lange und noch dazu im Topf gegart verlieren viele Sorten nur allzu leicht an Geschmack und Textur. Besonders empfindlich: Spargel – die Edelstange. Spitzenkoch Christian Mittermeier liebt sie al dente und bereitet sie seit langem nur noch im Sous Vide Verfahren zu. Für 100 Prozent Geschmack und Biss!

Dafür hat er gemeinsam mit AEG den AEG Multi-Dampfgarer weiterentwickelt – und ihm ein spezielles Sous Vide Dampfprogramm verpasst.

Beim Sous Vide Garen werden Lebensmittel – egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst - bei exakt auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur gegart. Dazu wird die Speise in einen Vakuumbeutel eingeschweißt, um anschließend in genau temperiertem, heißem Wasser oder Dampf gleichmäßig gar zu ziehen. Der große Vorteil: Aromen können nicht im Kochwasser verloren gehen und die Textur des Gegarten ist unvergleichlich zart.

Auch in Christians Küche hatte sich Sous Vide schon lange bewährt, als er begann, gemeinsam mit AEG eine Lösung für den Hobbykoch zu entwickeln. „Gerne hätte ich schon früher das Wissen um die Vorteile von Sous Vide an meine Freunde weitergegeben“, erzählt er, „aber sie hatten zu Hause ja nicht die Geräte stehen, die in Profiküchen Standard sind“.

Sous Vide Programm im Einbau-Dampfgarer
Nach monatelange Kochversuchen, Testreihen und Vermessungen ging schließlich der erste AEG Multi-Dampfgarer mit Sous Vide Programm vom Band.

Und der Spargel? Er ist ein Musterbeispiel dafür, wie ungleich besser Speisen schmecken, die Sous Vide gegart wurden. Der Trick beim Edelgemüse: nicht kochendes oder siedendes Wasser, sondern exakte 85°C Dampf ist die optimale Gartemperatur. Nur so wird Spargel weich, entfaltet seinen vollen Geschmack, behält aber dennoch jenen Teil an Struktur, der ihn von matschigem und zerkochtem Gemüse unterscheidet.

Packt man die Stangen zusätzlich in den Sous Vide Beutel, geht man außerdem sicher, dass auch nicht das kleinste bisschen an Aroma verloren geht. Es bleibt da, wo es hinsoll: In der Stange.

Zubereitung von Spargel Sous Vide

  1. 800 g weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
  2. Zusammen mit 1 TL Zucker, einer Prise Salz und 50 g Butter im Vakuumbeutel versiegeln.
  3. Beutel in den AEG SteamPro Multi-Dampfgarer legen und garen. Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „Sous Vide“ // 85 °C // 30 Minuten.
  4. Tipp: Grüner Spargel wird nicht geschält und ist schneller gar – 10-15 Minuten reichen.

Praktisch: der Beutel kann auch einige Tage im Kühlschrank gelagert auf seinen Einsatz warten. So kann man am Vortag schon schälen und hat am Zubereitungstag weniger zu tun!

 

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