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Warum Spitzenköche auf Dampfgarer schwören

Warum Spitzenköche auf Dampfgarer schwören

Dampfgaren ist die beste Kochmethode – sagt die prominente kolumbianische Chefköchin Catalina Vélez. Ihre Leidenschaft: ursprüngliche Aromen und die maximale Erhaltung der beim Kochen verwendeten Zutaten in ihrer reinsten Form. Ihr liebster Helfer: der AEG Dampfgarer.

Eigentlich ist es ganz einfach: Dampfgegarte Speisen schmecken deutlich aromatischer und trocknen weniger aus als konventionell Gebackenes, Gegrilltes oder Gebratenes. Deswegen ist Dampfgaren auch eine der ältesten Garmethoden der Welt, die seit ein paar Jahren aber eine Renaissance erlebt.

Von der Spitzenküche fand sie über die Breitengastronomie ihren Weg in die privaten Haushalte – auch in den westlichen Industrienationen. Während sie in traditionsverhafteten Ländern wie Lateinamerika nie verloren gegangen war.

Tradition ist also derzeit Trumpf. Und so kehren viele Spitzenköche zu den Methoden ihrer Vorfahren zurück. Zum Beispiel die kolumbianische Spitzenköchin Catalina Velez. Sie investierte viel Zeit in die Wiederentdeckung regionaler kulinarischer Traditionen und das Aufspüren alter Wissensquellen. Nach umfangreichen Recherchen fand sie heraus, dass Dampf schon immer die Hauptzutat kolumbianischer Esskultur war. Heute gart sie abwechselnd in Blättern, Tongefäßen oder im Einbau-Dampfgarer – aber immer mit Wasserdampf.

Dazu Velez:„Dampfgaren ist für mich die beste Art zu kochen. Es eignet sich perfekt, um den gesamten Nährwert und sanftere Aromen zu erhalten. Als Ergebnis bleibt der maximale Geschmack zurück – das Essen zergeht einem im Mund“. Denn: Dampf verhindert, dass Feuchtigkeit verloren geht. Beim Backen ebenso wie beim Kochen.

Dampfgaren gerne im Wechsel mit Heißluft
Auch das fränkische Foodgenie Christian Mittermeier möchte seinen Einbau-Dampfgarer nicht mehr missen. Der Grund: auch er möchte möglichst viele Inhaltsstoffe und Aromen der verwendeten Lebensmittel erhalten. Er jedoch arbeitet nicht nur mit Dampf, sondern bevorzugt auch mit einem Wechselbad aus Dampf und Heißluft.

Möglich macht dies ein Kombi- bzw. Multi-Dampfgarer wie der AEG SteamPro aus der Mastery Range. Denn im so genannten Feuchtgaren, mit Feuchtigkeit niedrig bleibt saftig, was saftig sein soll, während Krusten wunderbar kross werden. Ein Balancekunststück, das einfache Öfen ebenso wenig beherrschen, wie einfache Solo-Dampfgarer.

Dazu Mittermeier: „Der Trick ist: Dampf überträgt Hitze besser als trockene Luft. Ein Effekt, den jeder Saunagänger kennt: Sobald der Saunameister einen Aufguss macht und anfängt, die Luft mit einem großen Handtuch zu verwirbeln, kommt sofort mehr Hitze an, als vorher – bei gleicher Temperatur! Und unsere Haut ist im Nachgang wunderbar zart und weich – genau wie es das Innenleben von Roastbeef und Brot sein sollte. Beim Dampfgaren behält also alles seine Eigenfeuchte. So einfach ist das!“

Wer ihm oder Catalina beim Dampfgaren zusehen möchte, kann das hier: