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Mittermeiers Trickkiste: Brot backen mit Sauerteig

Mittermeiers Trickkiste: Brot backen mit Sauerteig

Es gibt einfach Schlüsselerlebnisse im Leben, die einen nachhaltig beeinflussen. Bei mir war es der Kauf eines Fladenbrots an einem malaysischen Straßenstand. Im Anschluss an meine Reise beschäftigte ich mich wochenlang mit der Frage, welche Rolle die Gärung beim Brotbacken spielt. Und fand heraus: eine große!

Mehl aus Dal-Linsen, Urd-Bohnen, Wasser und Zucker – mehr war nicht drin, im besten Fladenbrot meines Lebens. Wie war das nur möglich? Der Geschmack des hauchdünnen, auf einer kreisrunden Gussplatte gebackenen Dosais erinnerte an Kastanien, Nüsse und goldbraunen Toast. An den geschmacksneutralen Zutaten lag es nicht - das fand ich schnell heraus. Und auch nicht an der Gussplatte. Blieb nur noch die Gärung als erfolgsentscheidender Faktor.

Die ergab sich im malaysischen Tropenklima ganz von selbst: 38°C und 100% Luftfeuchtigkeit. Und die suchte ich nun in heimischen Gefilden zu imitieren. Ich experimentierte mit Weizenmehl und dunkleren Mehlsorten und stellte schnell fest: ein Weizenbrot ist einfach zu backen, für ein fluffiges Ergebnis mit Knusperkruste genügen ein Päckchen Frisch- oder Trockenhefe und ein Schuss Feuchtigkeit vor dem oder während des Backvorgangs – zum Beispiel aus einem Dampfbackofen wie dem AEG SteamCrisp. Anders beim Backen mit kräftigen Mehlsorten wie zum Beispiel Roggen- oder Vollkornmehl.

Sauerteig ansetzen für kräftige, dunkle Mehlsorten
Wer ein richtig schönes Bauernbrot backen möchte, braucht mehr, als einen Würfel Hefe. Der hat einfach nicht genug Power, um den Teig schön aufgehen zu lassen. Er braucht einen Verbündeten – und bekommt sie in Gestalt von Milchsäurebakterien. Werden die gemeinsam mit der Hefe aktiv, bekommt das Sauerteigbrot ein kräftiges Aroma und schöne große Poren. Was wiederum bedeutet, dass es wunderbar locker wird.

Es dauert natürlich seine Zeit, darauf zu warten, dass Hefe und Bakterien sich ausgetobt haben. Wer keine hat, kauft sich im Bioladen einfach ein Päckchen Natursauerteig. Wer welche hat, kann den Sauerteig aber auch selber ansetzen.

Dazu einfach in einem kleinen Gefäß Roggenmehl mit Wasser vermischen und abgedeckt zwei Tage stehen lassen. Achtung: riecht er danach schlecht, haben außerplanmäßig Fäulnisbakterien die Oberhand gewonnen. In diesem Fall einfach einen neuen Versuch starten.

Noch ein Erfolgsfaktor: Dampf
Ich werde es nicht müde, zu betonen: Brot gelingt besonders gut in einem Dampfgarer oder Dampfbackofen. Die Feuchtigkeit in Kombination mit Heißluft sorgt einerseits dafür, dass das Innere schön saftig bleibt, gleichzeitig aber eine schöne Knusperkruste entsteht. Denn Dampf überträgt Hitze viel besser als trockene Luft. So kommt bei gleicher Temperatureinstellung mehr Hitze beim Gargut an.

Erlebe hier den Vorteil mit Dampf beim Brotbacken:

Zwei schöne Rezepte für Sauerteigbrot habe ich heute mitgebracht: eines für ein waschechtes Bauernbrot und eines für Ciabatta. Ciabatta? Jawohl! Denn im original italienischen Rezept wird Sauerteig verwendet. Glauben Sie nicht? Dürfen Sie ruhig!

 

Dampfgarer-Rezepte für Sauerteigbrot und Ciabatta

Christian Mittermeier liebt es intensiv – und bezeichnet sich selbst als Aromenjunkie. Deshalb gibt er zum Sauerteigbrot gerne die doppelte Gewürzmenge, als im Rezept vorgegeben. Am liebsten Fenchel, Kümmel, Bockshornklee und Koriandersaat.

Bauernbrot mit Roggen-Vollkornmehl

Zutaten  
 

Vorteig:

  • 2 EL Sauerteig    
  • 350g Roggen Vollkornmehl    
  • 350g Dinkel-Vollkornmehl    
  • 800ml Wasser    
  • Hauptteig:
  • 500g Weizenvollkornmehl    
  • 200ml Wasser     
  • 20g Salz      
  • 1 EL Sonnenblumenkern geröstet
  • 1 EL Koriandersaat    
  • 1 TL Kümmel        
  • 1 TL Bockshornklee    

Und so geht’s:

  1. Das Roggenmehl, Dinkelmehl, den Sauerteig und das Wasser zu einem Teig verrühren und über Nacht stehen lassen.
  2. Am nächsten Tag zwei Esslöffel Sauerteig wegnehmen und in einem verschlossenen Schraubglas für das nächste Brot aufheben. Hält bis zu 14 Tage im Kühlschrank.
  3. Dann zu dem Vorteig das Weizenvollkornmehl, das Salz und nochmal 200 ml Wasser dazugeben, gut durchkneten, die Gewürze und Sonnenblumenkerne einarbeiten.  
  4. Den Teig in einen gut bemehlten Brotkorb geben und auf der Einschubebene 3 im Programm „Gärstufe“ für 120 Minuten gehen lassen.
  5. Nun den Brotteig auf ein Pâtisserieblech legen und auf der AEG SteamPro Dampfgarer backen. Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit, niedrig“ // 200°C //70 Minuten

 

Sauerteig Ciabatta

Zutaten
 

Für den Sauerteig:

  • 30 g Weizenmehl Typ 550    
  • 20g Weizenvollkornmehl    
  • 35 g Wasser    
  • 5 g Weizen-Anstellgut (ASG)    
  • Für den Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 275g Mehl Type 550    
  • 225g Dinkelmehl Typ 630    
  • 375g Wasser    
  • 5g Olivenöl    
  • 2 Würfel Hefe    
  • 10g Salz    

Und so geht’s:

  1. Vorbereitung: Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Zubereitung: Für den Hauptteig alle Zutaten verrühren und den Teig für eine Stunde im AEG SteamPro Dampfgarer im Programm „Gärstufe“ gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.
  3. Anschließend den Teig 24-48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Nach etwa 12 und 24 Stunden muss der Teig gefaltet werden -  von Oben nach Unten dann von links auf rechts.
  5. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen.
  6. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck formen und mit der Teigkarte dritteln.
  7. Jeden Teil ganz vorsichtig in die Länge ziehen, so dass die Luftblasen nicht zerstört werden.
  8. Die Teiglinge auf ein sehr gut bemehltes Bäckerleinen geben und abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen.
  9. Nun die gut bemehlten Teiglinge auf ein Pâtisserieblech geben und AEG SteamPro Dampfgarer backen. Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „Feuchtgaren, „Feuchtigkeit, niedrig“ // 200°C // 30 Minuten.

 

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