Ein Steak medium zu braten, ist keine Kunst – aber eine Herausforderung. Das Fleisch genau nach unserem Geschmack auf den Punkt zu braten, gelingt nämlich nicht immer auf Anhieb. Timing ist hier alles. Von der richtigen Temperatur in der Pfanne und im Innern des Fleischstücks sowie der Dauer des Garvorgangs hängt es ab, ob das Steak innen noch saftig oder bereits zäh ist.
Einfacher kann es im Grunde nicht sein: Alles, was man für ein Steak braucht, ist ein frisches Stück Fleisch, eine Bratpfanne und Öl. Temperatur und Zeit sind jedoch zwei kritische Faktoren, mit denen ihr ein teures Stück Filet oder Roastbeef durchaus einmal verbraten könnt. Mit der richtigen Technik beim Kurzbraten könnt ihr die verschiedenen Garstufen noch in der Pfanne voneinander unterscheiden – und sicher sein, dass das Steak medium ist, wenn ihr es auf dem Teller aufschneidet.
Steak braten: Vorbereitung
Zwei vorbereitende Maßnahmen könnt ihr treffen, um das Bratergebnis positiv zu beeinflussen:
- Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen
- Steak trocken in die Bratpfanne legen
Trocknet ihr Steaks vor dem Braten mit einem Küchentuch ab, dann spritzt das Öl in der Bratpfanne nicht. Für einen kalorienbewussten Genuss von Fleisch ist die Wahl der richtigen Pfanne nicht unerheblich. Eine beschichtete Pfanne kommt nämlich mit weniger Fett aus. Dafür heizen sich Gusseisenpfannen stärker auf. Edelstahlpfannen haben häufig den Nachteil, dass das Fleisch am Boden haften bleibt, wenn sie nicht heiß genug sind.
Ihr solltet es unbedingt vermeiden, Fleisch aus dem Kühlschrank direkt in die heiße Bratpfanne zu legen. Am besten nehmet ihr das Steak eine Stunde vor dem Braten heraus, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur aufwärmen kann. Die Kerntemperatur des Fleischs bestimmt nämlich die Garstufe. Würdet ihr das 6 °C kalte Steak in die 200 °C heiße Bratpfanne legen, würde es außen schnell überhitzen und austrocknen, ohne im Innern 60 °C zu erreichen – die optimale Kerntemperatur für medium gebratenes Steak.
Medium Steak: Kerntemperatur messen und Drucktest
Die Garstufe eines Steaks steht in Abhängigkeit zu dessen Kerntemperatur. Mithilfe eines Fleisch- oder Bratenthermometers könnt ihr diese wiederum gradgenau bestimmen – noch während das Steak in der Pfanne liegt. Dazu wird der Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleischstücks gestochen – und gewartet. Die Garstufen rare, medium und well done können in spezifische Temperaturbereiche eingeordnet werden, die ihr nur noch von der Anzeige des Thermometers ablesen müsst:
| Garstufen und Kerntemperatur | |||
| Garstufe | Alternative Bezeichnungen | Kerntemperatur | Merkmale |
| Rare | Bleu; stark blutig | 45 °C - 47 °C | Leichte Bräunung, dunkelroter Fleischsaft |
| Medium rare | Saignant; blutig | 50 °C - 52 °C | Stärkerer Bräunungsgrad, rosafarbener Rand, rötlicher Fleischsaft |
| Medium | À point; mittel, halbdurch | 60 °C - 62 °C | Intensive Bräunung mit einem hellrosa Rand, Fleischsaft hat dieselbe Färbung |
| Well done | Bien cuit, ganz durch | 70 °C - 85 °C | Keine rötlichen Bereiche mehr erkennbar, heller und klarer Fleischsaft |
Temperaturempfehlungen wie diese schwanken immer um einige Grad. Wann das Fleisch für euren Geschmack den optimalen Garpunkt erreicht hat, solltet ihr für euch herausfinden. Meistens ist für viele ein Steak mit einer Kerntemperatur von 60 °C noch zu blutig im Innern. Zwei Grad mehr machen da das perfekte Steak aus.
Eine alternative Methode, die Garstufe dunkler Fleischsorten während des Bratens zu bestimmen, ist der Drucktest oder Handballentest. Dabei drückt ihr mit einem Finger in das Fleisch. Anschließend führt ihr den Drucktest an der eigenen Hand durch, und zwar am Ballen unter dem Daumen. Folgende Anhaltspunkte über den Garpunkt kann euch diese Technik verraten:
| Garstufen und Drucktest | |||
| Drucktest | Alternative | Garstufe | Merkmale |
| Daumen und Zeigefinger | Zeigefinger gegen Wange | Rare | Fleisch gibt sehr nach. Außen hat das Steak nur eine dünne Kruste und der ausstehende Saft ist blutig |
| Daumen und Mittelfinger | - | Medium rare | Fleisch gibt leicht nach. Fleischkern ist noch roh, der Rest ist zartrosa, knusprige braune Bratkruste |
| Daumen und Ringfinger | Zeigefinger gegen Nase | Medium | Fleisch gibt etwas nach. Innen ist das Steak durchgehend rosa, der Fleischsaft ist ebenfalls hellrosa |
| Daumen und kleiner Finger | Zeigefinger gegen Kinn | Well done | Fleisch gibt kaum noch nach. Es ist komplett hell und durchgebraten |
Hinsichtlich der Zuverlässigkeit ist der Drucktest bzw. Handballentest jedoch nicht mit einer Temperaturmessung zu vergleichen. Immerhin geben die genannten Körperpartien bei jedem Menschen anders nach. Wenn ihr also auf Nummer sicher gehen wollt, greift zum Fleischthermometer!
Steak Rezepte - Fleisch satt
Für echte Fleisch-Fans ist ein perfekt auf den Punkt gebratenes Steak ein großer Genuss. Dabei mögen die Meisten ihr Fleisch medium gebraten, so dass es außen eine schöne Kruste hat und innen butterweich und rosé ist. Ein solches Steak von guter Qualität schmeckt auch ohne Soße oder Beilagen einfach traumhaft. Doch manchmal darf es eben noch ein bisschen mehr Raffinesse haben. In unserer Rezept-Strecke findet ihr viele tolle Vorschläge, was ihr mit Steaks alles machen könnt.
Steaks braten: Das ist wichtig
Erst muss die Bratpfanne richtig heiß sein, bevor Sie das Steak auflegen. Die kurze Bratzeit muss ausreichen, um eine leckere braune Kruste auszubilden. Oft spricht man davon, dass sich dabei die Poren des Fleischs schließen müssen, da ansonsten der Fleischsaft ausläuft. Dies wird mittlerweile jedoch als Irrtum deklariert, da Fleisch keine Poren hat.
Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl, zum Beispiel raffiniertes Olivenöl. Sehr gut eignet sich auch Butterschmalz, an dem man die Hitzeentwicklung in der Bratpfanne besonders gut ablesen kann. Man erkennt, ob die richtige Temperatur erreicht ist, indem man z.B. einen Holzlöffel ins Öl hält und sich daran Bläschen bilden. Mit dem zu bratenden Fleischstück geht es auch: Halten Sie den Rand hinein – hören Sie Bratgeräusche, ist die Pfanne heiß genug.
Kurz gebratene Fleischstücke werden immer erst nach dem Braten gewürzt. Salz würde dem Fleischstück Wasser entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Probieren Sie anstelle von normalem Küchensalz grobes Meersalz oder Rauchsalz. Das gibt dem Fleischstück einen besseren Geschmack.
Stechen Sie das Steak niemals mit einer Gabel durch, um es zu wenden. Aus den Einstichen entweicht nämlich der Fleischsaft. Um den Steaksaft noch mehr zu erhalten, müssen Sie das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen – an einem warmen Ort wie etwa dem Backofen.
Steak im Ofen: Wie Umluft und Oberhitze Steaks verfeinern
Die Bratzeit eines Steaks endet nicht mit zwei Minuten Kurzbraten in der Pfanne. Nach dem Braten können Sie das Steak noch zehn Minuten ruhen lassen. Die allgemeine Empfehlung dazu lautet, das Fleisch an einen warmen Ort zu legen. Grund dafür ist, dass Eiweiße den Steaksaft wieder eindicken, während sich das Fleisch an die Umgebungstemperatur anpasst. Der Backofen mit seinen Funktionen Oberhitze, Unterhitze und Umluft ist ideal, eine warme Umgebung zu schaffen. Umluft sowie Ober- und Unterhitze sollten 160 °C nicht übersteigen. Dünne Scheiben Steak vertragen so fünf bis zehn Minuten bei Umluft und anderer Backofenhitze und garen noch ein wenig nach. Wenn das Fleisch bereits in der Pfanne Ihrem Wunschgarpunkt nahe kommt, sollten Umluft und Oberhitze auf 80 °C bis 100 °C eingestellt sein. Im Ergebnis haben Sie anschließend ein saftiges Steak auf dem Teller.
Umluft und Oberhitze helfen Ihnen bei niedrigen Temperaturen wie etwa 80 °C dickere Scheiben Steak auf die optimale Kerntemperatur zu bringen. Bedenken Sie allerdings, dass durchgebratene Steaks kaum noch Fleischsaft aufnehmen, also auch nicht mehr ruhen müssen.
Extra Tipp: Verzichten Sie darauf, das Steak einzuwickeln. Dadurch wird die Kruste, die beim Kurzbraten entsteht, nur aufgeweicht.
Steaks: Rind, Lamm oder Schwein
Als Kurzgebratenes eignen sich besonders Stücke aus Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch vom Rind. Bei Lamm wird häufig das Filet, die Keule, der Rückenkoteletts oder die Lende kurz gebraten. Kotelett, Schnitzel, Nacken oder Filet (Lende, Lummer) sind beim Schwein die idealen Fleischteile. Schweinefleisch sollte immer frisch sein, muss also nicht, wie beim Rind, abgehangen sein.
Je älter das Lamm geworden ist, desto kräftiger schmeckt das Fleisch. Eine Marinade kann den intensiven Fleischgeschmack überdecken, wenn Sie nur eine Note davon schmecken möchten. Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Knoblauch eignen sich dafür sehr gut. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob das Rindfleisch ausgereift ist, marinieren Sie ihr Steak vor dem Braten. Essig, Zitrone oder Wein in der Marinade dringen in das Fleischgewebe ein und machen es weich. Vorsicht ist bei verpackten Fleischstücken geboten, die bereits mariniert sind. Hier bleibt Ihnen der Blick auf die Qualitätsmerkmale verborgen. Welche das im Einzelnen sind, haben wir auf der nächsten Seite für Sie zusammengefasst.
Beim Steak ist Qualität oberstes Gebot
Wenn Sie ein wohlschmeckendes Stück Fleisch auf dem Teller haben wollen, nützt es wenig, das Beste vom Billigsten zu erwarten. Qualität hat ihren Preis, muss aber deswegen nicht überteuert sein. Wenden sie sich am besten an den Metzger Ihres Vertrauens. Er weiß genau, woher sein Fleisch stammt, und verkauft keine Massenware. Trotzdem ist der preisliche Unterschied zur Fleischtheke im Supermarkt nicht frappierend. Zudem werden Sie beim Kauf gut beraten und man wird Ihnen nur sorgfältig behandelte Ware, d.h. in der Regel zartes, beim Rind abgehangenes Fleisch von optimaler Güte anbieten.
Schwierig wird der Fleischkauf, wenn man keine kompetente Beratung genießen kann und nicht sicher ist, woher das Tier kommt. Für einen Laien ist es nicht so leicht, gutes von minderwertigem Fleisch zu unterscheiden, es sei denn, zwei exemplarische Stücke liegen genau nebeneinander. Aber es gibt ein paar Tipps, wie sie eine hochwertige Beschaffenheit des Fleisches selbst erkennen können.
Steaks kaufen: auf Marmorierung und Faserung achten
Mageres Fleisch ist nicht zu allererst zart. Steakfleisch sollte eine Marmorierung aufweisen – feine weiße Fettadern, die sich durch das gesamte Muskelgewebe ziehen. Sie sorgen nämlich für Geschmack. Ohne diese Marmorierung ist das Fleisch zwar kalorienärmer, aber weniger saftig und zart. Das Fett schmilzt beim Braten teilweise und legt sich wie ein Schutzmantel um die Fasern.
Dadurch trocknet das Fleisch weniger schnell aus. Deshalb sollte man auch an einem Rumpsteak oder Schweinenackensteak den Fettrand dranlassen und nur einschneiden, damit sich das Fleischstück in der Pfanne nicht wellt und ungleichmäßig gebraten wird. Nach dem Braten haben Sie immer noch die Wahl, den Fettrand mitzuessen oder zu entfernen.
Wie stark die Marmorierung beim Fleisch ausgeprägt ist, hängt von vielen Faktoren ab: Rasse, Aufzuchtbedingungen, Alter und Futter spielen eine wesentliche Rolle. Eine feine Marmorierung spricht jedoch für Qualität. Sie kann sich nämlich nur ausbilden, wenn das Tier Zeit hatte, zu wachsen.
Ein weiteres Attribut für hochwertige Fleischqualität ist die Beschaffenheit der Muskelfasern. Ist das Fleisch mit dicken und kräftigen Fasern durchzogen, werden sie es schwerer haben, das Steak zu kauen. Feine Muskelfasern sind deshalb für ein zartes Steak wichtig. Wenn Sie Ihre Steaks selbst zuschneiden, sollten Sie außerdem immer gegen die Fasern schneiden.
Bei Steaks Frische und Qualität erkennen
Auch die Farbe spielt beim Fleischkauf eine wichtige Rolle. Rindfleisch sollte eine kräftige rote bis dunkelrote Farbe haben, Schweinfleisch ist rosa, Lamm ist hellrot – je nach Alter des Tieres auch dunkler. Sollte das Fleischstück blass aussehen und übermäßig nässen, lassen Sie lieber die Finger davon. In der Pfanne würde das Fleisch durch den vorherigen Flüssigkeitsverlust zusammenziehen und zäh werden. Man spricht hier von so genanntem PSE – Fleisch (pale-blass, soft-weich, exudative-wässrig), häufig sind Schweine davon betroffen.
Auch eine zu dunkle Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Hier kommt der so genannte DFD-Effekt zum tragen (dark-dunkel, firm-fest, dry-trocken). Beide Mängel werden der hohen Stressempfindlichkeit der meist sehr mager gezüchteten Tiere, bei DFD besonders kurz vor der Schlachtung, sowie einer falschen Lagerung nach der Schlachtung zugeschrieben.
Ein Qualitätsmerkmal, das man leider nicht direkt sehen kann, ist das Alter des Fleisches nach der Schlachtung, also die notwendige Fleischreifung beim Rind. Während Kurzgebratenes vom Schwein direkt frisch verkauft und verzehrt werden sollte, muss kurz gebratenes Rind zwei bis vier Wochen abgehangen sein, damit es zart ist. Leider wird im Supermarkt kaum ein Verkäufer über die Fleischreifung der angelieferten Tiere Auskunft geben können.
Optisch mag das Fleisch dann ansprechen, nach dem Braten aber dennoch zäh werden. Nur ein Metzger kann von seinen eigenen oder vom Bauern gekauften Rindern sagen, wie lange das Fleisch nach der Schlachtung abgehangen oder vakuumiert wurde. Mit dem Beulentrick können Sie gekauftes Rindfleisch auf seine Zartheit testen: Drücken Sie dazu mit dem Zeigefinger eine Delle ins Fleisch. Geht das Fleisch an dieser stelle schnell wieder in seine vorherige Form zurück, ist das Fleisch nicht ausreichend abgehangen.
Ein Steak perfekt braten: Schritt für Schritt
Rumpsteak mit Kräuterbutter: Steak auf den Punkt braten
Nur wenige Schritte führen Sie zu einem perfekt gebratenem Steak. Bei einem Rumpsteak ist der weiße Fettrand typisch. Er sorgt dafür, dass das Steak saftig bleibt. Wenn Sie den Fettrand mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden, wölbt er sich beim Braten nicht. Bevor Sie das Steak auflegen, muss die Pfanne heiß sein. Von beiden Seiten wird das Steak bei starker Hitze angebraten. Die Garstufen rare, medium und well done stehen in Abhängigkeit der Bratzeit.
Rare ist das Steak noch nach 4-5 Minuten Bratzeit. Das Fleisch hat noch einen rosafarbenen Rand und einen blutigen Kern. Bei Fingerdruck tritt roter Fleischsaft aus. Medium ist das Fleisch nach 6-7 Minuten in der Pfanne. Rand und Kern des Steaks sind hellrosa. Bei Fingerdruck gibt die Faser nach. Nach 8-10 Minuten ist das Steak well done und gleichmäßig durchgebraten. Das Fleisch fühlt sich fest an.
Für die Kräuterbutter 4 Stiele Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch und 1/2 Beet Kresse fein hacken. Eine Knoblauchzehe dazupressen. 125 g weiche Butter mit dem Schneebesen cremig schlagen und mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer verrühren. Auf einer Folie oder in Butterbrotpapier formen Sie die Butter zu einer Rolle. Darin eingewickelt kann sie anschließend im Kühlschrank fest werden. Zum Schluss schneiden Sie die Kräuterbutter in Scheiben und servieren Sie zu ihrem perfekt medium gegarten Steak.