Du bist davon überzeugt, dass du noch nie etwas Fermentiertes gegessen hast? Mit Sicherheit hast du das! Denn nicht nur Sauerkraut und Kimchi, Tempeh und Miso sind fermentiert - auch Bier, Essig, Schokolade, Salami und Joghurt sind fermentierte Lebensmittel.

Tatsächlich ist Fermentation also nicht plötzlich IN – sie spielt in der industriellen Lebensmittelproduktion eine wichtige Rolle. Ganz nebenbei ist Fermentation die älteste Konservierungsmethode der Welt. Unter Einsatz von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Mikroben verändern sich organische Stoffe –  und das kannst auch du dir zunutze machen. Im hier beschriebenen Fall wird das Gemüse milchsauer vergoren – Bakterien wandeln Stärke und Zucker des Gemüses in Milchsäure um.

Das Neue ist allerdings die immer größere Fangemeinde der Fermentation in den eigenen vier Wänden. Ich bin selbst noch recht neu dabei und bei mir zu Hause reifen die ersten Möhren mit Gurken und ein Gläschen Radieschen Da ich mich für meine ersten Versuche ordentlich eingelesen habe, gibt es hier die besten Tipps für das Fermentieren zu Hause!

Aber warum solltest du überhaupt selbst fermentieren?

Fermentieren hat jede Menge Vorteile

  • Es ist supereinfach und echt kein Hexenwerk
  • Es kostet fast nichts und überschüssiges Gemüse landet so nicht im Mülleimer
  • Fermentiertes ist gesund – da Gemüse und Co. nicht erhitzt werden, bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten oder vermehren sich sogar. Außerdem ist es probiotisch und gut für die Darmflora.
  • Durch die Fermentation eröffnen sich ganz neue Geschmackswelten. Eingelegter Rettich ist viel milder als frischer Rettich. Selbst gemachtes Sauerkraut kann weniger sauer sein als gekauftes. Wer also ein wenig Experimentierfreude mitbringt, ist beim Fermentieren genau richtig.

Sauerkraut einmal anders

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Fräulein Kimchis Kimchi

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Landgurken, eingelegt mit Knoblauch und Chili

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Honig, fermentiert

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Schnelle eingelegte Gurken nach russischer Art

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Sauerkraut einmal anders
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Fräulein Kimchis Kimchi
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Honig, fermentiert
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Fermentieren leicht gemacht - das benötigst du

Du benötigst kaum Zubehör zum Fermentieren und kannst eigentlich sofort loslegen! Es gibt zwar spezielle große Gärtöpfe - für erste Versuche reichen aber auch Einmachgläser mit Gummiring oder Bügelverschluss oder sogar leere Marmeladengläser. So kannst du viele verschiedene Versuche starten und deine Experimente passen auch hinterher in den Kühlschrank.

Als nächstes benötigst du Salz – die Milchsäurebakterien gedeihen am besten bei einem Salzgehalt von 2 - 3 Prozent, also 20 - 30 g Salz auf ein Kilo Gemüse. Unraffiniertes feines Meersalz eignet sich besonders gut.

Und natürlich die Hauptrolle: das Gemüse! Man kann fast jedes Gemüse fermentieren – nur Salate und Blattgemüse wie Spinat sind nicht geeignet. Ob Möhren, Gurken, Kohl, Fenchel, Zucchini oder Paprika – du kannst dich so richtig austoben. Traditionell werden vor allem Wurzelgemüse und Krautsorten fermentiert.

Wer will, kann auch noch Gewürze wie Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Estragon oder Senfkörner hinzufügen – fermentiertes Gemüse schmeckt aber an sich schon so interessant, dass du es für die ersten Versuche auch einfach pur lassen kannst. Am Geschmack kann man schon durch die Variation der Fermentationszeit viel verändern.

Je nach Gemüsesorte wird auch noch Wasser benötigt. Bei Kraut und kleingeraspeltem Gemüse kann man dieses einfach so lange mit Salz kneten, bis genug Gemüsesaft ausgetreten ist und alle Zutaten vollständig bedeckt sind. Soll das Gemüse jedoch am Stück bleiben, zum Beispiel bei Gurken, musst du zusätzlich eine Salzlake herstellen. Für die Salzlake solltest du Quellwasser oder gefiltertes Wasser verwenden und mit dem abgemessenen Salz vermischt über das Gemüse geben.

Kimchi
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:31 Minuten, Aufrufe: 3.572

Das Rezept zum Video:

Alles bereit gelegt? Dann kann es schon losgehen!

  1. Das Gemüse kannst du so hobeln, schnippeln oder schneiden, wie es dir passt. Meistens bieten sich Raspel oder mundgerechte Stücke an. Jetzt das Gemüse wiegen und die passende Menge Salz berechnen. Bei Raspeln kannst du das Salz zum Gemüse geben und einkneten, bis genügend Gemüsesaft austritt. Bei Stücken stellst du eine Salzlake her.
  2. Jetzt schichtest du das Gemüse dicht in ein sauberes Gefäß deiner Wahl. Das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls Gemüse aus dem Saft ragt oder oben schwimmt, solltest du es mit einem Teller oder Steinen beschweren.
  3. Über das Gefäß spannst du ein Küchentuch oder ein Waschnetz, um Verschmutzungen zu vermeiden.
  4. Jetzt wird das Gefäß 6-10 Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt. Die Zeit hängt stark von der Temperatur und deinem Geschmack ab. Zwar kann man das fermentierte Gemüse schon nach 2 Tagen probieren – bis die Fermentation abgeschlossen ist, dauert es aber länger.
  5. Sobald deine fermentierten Leckereien dir geschmacklich gefallen, kannst du sie in kleinere Gläser umfüllen und im Keller oder Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sich die Fermente bis zu 6 Monate.
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Tipps und Tricks

  • Biogemüse verwenden! Auf biologisch angebautem Gemüse gibt es mehr Milchsäurebakterien – es kommt also schneller "in Gang".
  • Während der Fermentation entsteht immer wieder Lake, die man abschöpfen muss. Nicht wegschütten! Sie ist gesund und kann pur oder zum Beispiel im Smoothie oder der Suppe verwendet werden.
  • Je kleiner geschnitten das Gemüse ist, desto schneller setzt die Fermentation ein.
  • Niemals den Deckel fest zumachen – es muss immer Luft entweichen können, sonst könnten eure Leckereien explodieren. Das will ja niemand.
  • Immer 2 - 3 cm Platz nach oben lassen und die Gläser nicht randvoll machen. Sonst ist eine Riesensauerei vorprogrammiert.
  • Falls es irgendwann mehr wird: Vergiss nicht, deine Kreationen sorgfältig mit Datum zu beschriften.
  • Hast du noch eine alte French Press? Auch diese eignet sich super zum Fermentieren – man kann das Gemüse gut zusammenpressen und es ist trotzdem nicht luftdicht abgeschlossen.

Du hast auch schon Erfahrungen mit dem Fermentieren gemacht? Dann lass uns einen Kommentar da oder schau mal in unserem Forum Einkochen & Haltbarmachen vorbei.

Und ich schau jetzt nach meinem Kimchi!