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Mittermeiers Trickkiste: Milchreis und Schokokuchen besser mit Dampfgarer

Profikoch-Kniffe für besseres Gelingen

Meine Kinder lieben ihn: Schokokuchen mit flüssigem Kern. Ich selber ziehe eine große Kugel Vanilleeis mit in Balsamico marinierten Beeren vor. Aber selbstredend stelle ich mich von Zeit zu Zeit an den Backofen, um die dunkle Köstlichkeit herzustellen. Nach meinem persönlichen, oft erprobten und daher auch gelingsicheren Rezept. Gelingsicher weil oft erprobt! Denn viele Parameter entscheiden über Erfolg und Misserfolg, die gar nicht im Rezept stehen.

Das tun sie aus gutem Grund – nämlich weil sie je nach Kochsituation und Küchenausstattung variieren. So unterscheiden sich in der Regel folgende 5 Faktoren:

  1. Material und Größe der Backform
  2. Temperatur der Lebensmittel zu Beginn des Garprozesses
  3. Starttemperatur des Backofens oder Dampfgarers
  4. Vorhandene Ofenfunktionen – und davon abhängig auch Prozesstemperatur und Backzeit
  5. Tatsächlich verwendete Mengeneinheiten – denn korrekterweise müssten Zutaten immer in ml oder mg angegeben werden.

Beim Ei leuchtet das den meisten noch ein – das gibt es ganz augenscheinlich in verschiedenen Größen. Inwiefern aber spielen die anderen Faktoren eine Rolle?

Demobeispiel Apfelauflauf: dick oder dünn, breit oder schmal entscheidet. Ein Apfelauflauf soll es sein. Klingt erst mal nicht kompliziert. Sofern man weiß, wie dick die Apfelspalten geschnitten werden sollen. Weiß man in der Regel aber nicht. Da fängts schon an. Noch schöner aber: ein Auflauf wird in einer Auflaufform gebacken – logisch!

Nehmen wir an, Koch Nummer eins verwendet eine eher breite Form, Koch Nummer zwei dagegen eine eher schmale. Dann wird dessen Auflauf ganz klar höher in der Form stehen – und benötigt damit auch eine wesentlich längere Backzeit. Variiert dann noch das Material in puncto Wärmeleitfähigkeit - gering bei Glas, hoch bei Gusseisen, dann kann das beste Rezept missraten. Man möchte verzweifeln, tatsächlich hilft da nur eines: testen, testen und noch einmal testen.

Milchreis und Schokokuchen mit flüssigem Kern: Kniffe vom alten Hasen

Nun wäre ich kein Profi, hätte ich im Laufe der Jahre nicht doch ein paar Kniffe gelernt, die ich Ihnen heute gerne verrate. Neben dem Auflauf gibt es noch weitere Süßschmankerl, die bei der Herstellung manchmal zickig sind. Zum Beispiel Milchreis oder der von meinen Kindern so heiß geliebte Schokokuchen mit flüssigem Kern. Zickig weil

  • Milchreis gerne mal anbrennt oder aber zu Matsch verkocht
  • Der Schokokuchen schnell durchgebacken ist – und der Kern dann nicht mehr flüssig
  • Süße Aufläufe, die durch eine Ei-Milch-Masse gebunden werden, häufig austrocknen

Sicherlich gibt es hierzu eine Menge Tipps, meine persönliche Empfehlung für Rezepturen, die man immer wieder zubereitet:

 

1. Identische Zutaten-Temperatur beachten

Probieren Sie aus, wie das Gericht am besten gelingt – mit tiefgefroren, kühlschrankkalt, zimmerwarm oder handwarm verwendeten Zutaten. Und bleiben Sie dann dabei!

2. Identische Back- und Auflaufformen

Hier gilt dasselbe: testen, welches Gericht in welcher Form am besten gelingt, dann im Rezept vermerken und dabei bleiben! Perfekte Formen für den Dampfgarer finden Sie übrigens hier!

3. Dampffunktionen nutzen

Das geht natürlich nur, wenn man einen Multi-Dampfgarer wie den AEG SteamPro zu Hause stehen hat. Warum Dampf bei der Zubereitung der genannten Süßspeisen eine prima Sache ist? Weil nichts anbrennt. Weil nichts austrocknen kann. Weil eine bessere Krustenbildung erreicht wird.

 

Es ist schon ein Ding, dass die meisten Rezepte für Kuchen und Aufläufe auf reine Heißluft zugeschnitten sind, obwohl sie unter Dampfzugabe nachweislich besser gelingen. Schon klar, traditionsbedingt. Wer aber einen Kombi-Dampfgarer hat, sollte seine Funktionen auch nutzen.

Das Konvertieren der mit Heißluft arbeitenden Rezepte ist recht einfach. Beispiel backen: Die Temperatur bleibt gleich (160 – 180 °C), die Gardauer jedoch wird um 10% verkürzt. Je nach Dampfgarer-Modell wird als Programm statt Heißluft „Intervall-Dampf“ oder „Feuchtgaren niedrig“ gewählt – und fertig ist der Lack!

So machen Sie aus einem guten Rezept ein richtig gutes – vielleicht sogar ein herausragend gutes! Zum Ausprobieren zeige ich Ihnen auf der nächsten Seite drei Rezepte mit Suchtpotenzial!

Rezepte: Milchreis, Schokoküchlein mit flüssigem Kern + Quarkauflauf

Auch wenn Spitzenkoch Christian eigentlich Vanilleeis mit frischen, in Balsamico marinierten Beeren jedem Kuchen vorzieht: Für seine Kids greift er regelmäßig zum Backblech. Dabei spielt sein Multi-Dampfgarer einen wichtige Rolle. Denn Dampf macht aus einem guten Rezept ein herausragendes Rezept!

Schokoküchlein mit flüssigem Kern

Zutaten (6 Personen)
120 g Zartbitter Schokolade (min. 60%)    
60 g Butter    
120 g Zucker    
180g Vollei
40 g Mehl    
20g Kakao Pulver
Garnieren
Vanillesauce
Himbeeren    
Equipment
Trennspray
Silikon Backmatte für 6 Halbkugeln, 7 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe, Inhalt 80ml

Und so geht’s:

  1. Vorbereitung: Die Silikonbackform mit Trennspray einfetten und mit Kakao einpudern. Mehl sieben.
  2. Schokolade schmelzen – am bequemsten direkt im Topf auf dem AEG Induktionskochfeld; alternativ im Wasserbad.
  3. Butter würfeln und – ggf. auf dem Wasserbad - unter die geschmolzene Schokolade rühren.
  4. Eier und Zucker schaumig rühren. Die Schokolade vom Kochfeld nehmen und unter die Eier-Zucker-Masse rühren. Das gesiebte Mehl unter die Masse heben
  5. Halbkugeln der Backform mit je 90g der Masse befüllen. Achtung! Nun die Backform vor dem Backen unbedingt im Kühlschrank bei ca. 4-6°C komplett durchkühlen lassen.
  6. Zubereitung: Die Backform auf einem Ofengitter in den nicht vorgeheizten AEG Multi-Dampfgarer schieben (Geräteinnentemperatur darf in diesem Moment 40°C nicht überschreiten) und Küchlein backen. Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „Intervall Dampf“ // 200°C // 15 Minuten
  7. Nach Ende der Garzeit Die Schokoladenkuchen 2 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann den Kuchen auf einen Teller stürzen.
  8. Mit Vanille Sauce und Früchten servieren

 

Milchreis - Reisauflauf aus dem Dampfgarer

Zutaten (4 Personen)
250 g Rundkornreis
800 ml Vollmilch
100 g Zucker
1 Vanilleschote
Dazu passen
Heiße Beeren oder Sauerkirschen
Apfelmus
Zimtzucker

Und so geht’s:

  1. Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.
  2. Milchreis in den AEG Multi-Dampfgarer schieben und garen. Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Mittlere Feuchtigkeit“ // 120 °C // 50 Minuten
  3. Nach Ende der Garzeit Vanilleschote entfernen und mit Himbeeren, heißen Sauerkirschen, Apfelmus oder Zimtzucker servieren.

 

Weißbrot-Topfenauflauf mit Mohn, Pflaumen und Rosmarin

Zutaten (4 Personen)
500 g Kastenweißbrot, ersatzweise Toast
200 ml Sahne
200 ml Milch
200 g Magerquark
10 Eier
70 g Zucker
1 Vanillestange
50 g Mohn
10 große Pflaumen, frisch – alternativ frische Pfirsiche, Aprikosen oder Reineclauden
2 Zweige Rosmarin
25 g Butter
50 g Puderzucker
Sonstiges
Auflaufform, 30 x 15 cm
Ausstecher, ca. Ø 5 cm

Und so geht’s:

  1. Weißbrot entrinden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus Scheiben mit je 5 cm Durchmesser ausstechen.
  2. Die Pflaumen entsteinen und achteln.
  3. Eigelbe vom Eiweiß trennen. Rosmarinnadeln zupfen und fein hacken. Sahne, Milch, Quark, Vanille und den Zucker verrühren und Eigelbe sowie Mohn dazugeben. Zuletzt den fein gehackten Rosmarin unterrühren.
  4. Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die ausgestochenen Scheiben Weißbrot abwechselnd mit den Pflaumenstücken in die Auflaufform schichten. Dann die fertige Quarkmasse gleichmäßig darüber verteilen.
  5. Auflauf im AEG Multi-Dampfgarer backen. Einstellungen: Einschubebene 3 //  Programm „Mittlere Feuchtigkeit“ // 140 °C // 75 Minuten backen
  6. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

 

Linktipps:

•    Omas Apfelauflauf – besser aus dem Dampfgarer!
•    AEG Multi-Dampfgarer – warum sie besser backen als andere
•    Für jedes Gericht die perfekte Dampfgarer-Form – entdecken Sie das AEG Steam Kit!