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Mittermeiers Trickkiste: Schweinebraten – aber richtig!

Mit Dampf und Bratenthermometer

So schön der verlängerte Indian Summer auch sein mag, ich freue mich jetzt auf den Herbst. Denn den verbinde ich seither mit dem Auftakt der Bratensaison. Egal ob Tafelspitz, Sauerbraten oder fränkischer Krustenbraten - Braten ist für mich Ausdruck von allerhöchster Gemütlichkeit. Zu kompliziert zu machen? Nicht mit modernen Kochtechnologien und ein paar Tricks, die ich heute gerne verrate!

Mal Hand aufs Herz: was unsere Großmutter konnte, das sollten wir schon längst können! Klar: es wurde damals deutlich häufiger gekocht als heute. Deshalb hatte sie mehr Erfahrung: sie hatte es im Gefühl, wann das Schäufele gewendet werden musste. Und sie wusste genau, wie lange der Schweinsbraten noch drinbleiben musste, sodass er zwar durch, aber auch noch saftig war und vor allem: eine knusprige Schwarte aufwies.

Aber uns stehen heute technische Helfer beim Kochen zur Seite, von denen selbst die Generation unsere Mütter nur träumen konnte. Die Rede ist von Automatikprogrammen, Bratenthermometern, Backöfen mit Dampfunterstützung – von Sous Vide Garen ganz zu schweigen.

Braten mit Bratenthermometer

Wo früher Gefühl gefragt war, liefert das Bratenthermometer - auch Kerntemperatursensor genannt - exakte Garwerte. Anschneiden um den Garzustand zu überprüfen? Nie wieder! Alles was man wissen muss, um den Sensor in Betrieb zu nehmen: gewünschte Kerntemperatur und Bratprogramm. Sensor an der dicksten Stelle im Fleisch platzieren und fertig!

Bei manueller Einstellung verwende ich gerne eine Kerntemperatur von 72°C und einen alten Trick aus der Profiküche: Braten mit fallender Temperatur! Los geht es mit einer Starttemperatur von 180° bis 190°C - vorzugsweise im AEG Kombi-Dampfgarer im Programm „Intervalldampf“ oder „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“. Dabei entstehen die notwendigen Röststoffe.

Bereits nach einigen Minuten senke ich dann in 20°C-Schritten die Temperatur, sodass die eigentliche Zubereitung eher langsam und schonend stattfindet. Der Vorteil: zum Ende der Garzeit kann ich die Ofentemperatur sicher auf circa 75°C senken - und es ist quasi egal, wann genau ich den Braten aus dem Ofen nehme.

Braten mit Automatik-Programm
Ideal für Einsteiger ist die Kombination aus Bratenthermometer und Automatikprogramm: es genügt, dem Backofen zu sagen, welches Gericht aus seiner eingespeicherten Rezept-Datenbank zubereitet werden soll. Dann rechnet er automatisch aus, wie lange die Zubereitung ungefähr dauern wird und startet das Garprogramm. Schön: zu Ende des Garprozesses bietet er – automatisch angezeigt - die Möglichkeit an, den exakten Bräunungsgrad selbst zu bestimmen.

Braten im Dampfgarer
In Kombination mit dem Bratenthermometer hat die Braten-Zubereitung im Kombi-Dampfgarer wie dem AEG SteamBoost den großen Vorteil, dass dieser über das sogenannte „Feuchtgar-Programm“ verfügt. Dabei wechseln sich Dampf und Heißluft ab – für die Dampfzugabe kann unter zwei Intensitätsstufen gewählt werden. So bleibt innen alles schön saftig, während außen eine krosse Kruste entsteht.

Braten im Sous Vide Programm
Geht auch – sofern es kein Krustenbraten ist! Ideal ist das Vakuumgaren für Braten-Varianten wie Sauerbraten, Rehrücken oder Tafelspitz. Denn hier wird das Fleisch mit sämtlichen Zutaten und Gewürzen im Beutel vakuumiert und kann so alle enthaltenen Aromastoffe vollständig aufnehmen.

Der Beutel wird dann in den AEG SteamPro Dampfgarer geschoben und dort bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen schonend gegart. Sous Vide Gerichte sind deshalb absolut geling sicher. Die vakuumierten Lebensmittel und Gewürze vereinen sich beim Garvorgang miteinander und können nicht verdampfen. Röstaromen werden vorher oder nachher aufgebraten. Das Ergebnis: Perfekte Erhaltung der Aromen und eine unvergleichlich zarte Textur.

Fazit: Das einzige, was Sie wirklich mitbringen müssen für einen richtig guten Braten ist – Geduld! Denn drei bis vier Stunden kann das Garen schon dauern. Die Belohnung ist ein unvergleichlicher Genuss und die Gewissheit, dass Ihre Großmutter stolz auf Sie wäre!

Auf der nächsten Seite zeige ich Ihnen mein persönliches Rezept für Schäufele – den fränkischen Krustenbraten – und Sauerbraten aus dem Sous Vide Gerät. Bleiben Sie dran!

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Rezept für Sauerbraten und Krustenbraten

Spitzenkoch Christian Mittermeier zeigt, dass Festtagsbraten auch ohne viel Koch-Knowhow gelingen können. Mit ein paar Tricks und den richtigen Küchenhelfern bringt das Kunststück jeder fertig!

Sauerbraten vom Rinderfilet

Zutaten (für 2 Personen)
2 Rinderfiletsteaks à 180 g
50 ml Balsamico-Essig
100 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 TL Honig
1 TL Sauerkirschkonfitüre
Öl zum Braten
10 Rosinen
50 g Butter
Salz
Ggf. geriebenes Brot oder Soßenlebkuchen

Und so geht’s:
1. Filetsteaks salzen und von beiden Seiten anbraten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mörsern und mit Lorbeerblatt, Nelke, Honig, Sauerkirschkonfitüre, Rosinen, Balsamico-Essig und Rotwein im Vakuumbeutel nebeneinandersetzen. Sauerbraten vakuumieren und im Kühlschrank 4 Stunden einlegen.
2. Sauerbraten auf Einschubebene 3 im AEG SteamPro Dampfgarer garen. Einstellungen: Programm „Sous Vide“ // 65 °C // 40 Minuten. Der Sauerbraten wird so „medium rare“ gegart.
3. Den entstandenen Fond in einem Stieltopf auffangen, einmal aufkochen und die Butter in kalten Flocken zügig einrühren. Falls zur Hand, kann die Soße anstelle von Butter auch mit einem Soßenlebkuchen oder mit trockenem geriebenem Brot gebunden werden.

Schäufele – fränkischer Schweine-Krustenbraten

Zutaten
Schäufele vom Hällischen Schwein, 2 Stück á 1,5kg
1 Zwiebel
50g Karotte
50g Sellerie
0,3l Gemüsebrühe
0,2l dunkles Weizenbier
Salz
1TL Pfefferkörner
1TL Kümmel
1TL Paprika edelsüß
1TL Majoran getrocknet
Mehl
Bayrisch Kraut
1 kleiner Kopf von ca. 1kg Weißkraut
100 g Speckwürfel
1 EL Schweineschmalz
1 TL Zucker
3 TL Salz
1 EL Kümmel, ganz
1 EL Weißwein Essig
0,2 l Malzbier

Und so geht’s:

  1. Fleisch waschen und abtrocknen. In die Schwarte kleine Vierecke einschneiden, mit Salz einreiben. Zwiebel schälen und halbieren. Möhren putzen und in grobe Stücke schneiden, Sellerie klein schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Gewürzen, der Brühe und dem Bier in den Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in den Bräter setzen.
  2. Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und in Streifen von 0,5cm schneiden. In einem Bräter das Schweineschmalz erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Weißkraut zugeben, mit Salz, Zucker und Kümmel würfen und kurz anschwitzen. Das Kraut mit Essig und Malzbier ablöschen.
  3. Die Schäufele und das Kraut im AEG SteamPro Dampfgarer garen. Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“ // „Feuchtigkeit, niedrig“ // 140°C // 60 Minuten.
  4. Kraut herausnehmen und warm stellen. Schäufele umdrehen und weiter 60 Minuten garen. Nun die Schwarte der Schäufele im Programm „Grillstufe 2“ bei 230°C für ca. 10-15 Minuten aufpoppen und kross werden lassen.
  5. Kraut in eine Schüssel füllen und die Schäufele auf einem dekorativen Holzbrett am Tisch tranchieren.

    Tipp für alle, die kein Automatikprogramm verwenden möchten:
    Erste 10 Minuten: Braten in den Kombi-Dampfgarer schieben und im Vitaldampf-Programm (100% Dampf) bei 99°C angaren. So wird die Schwarte wunderbar weich und lässt sich viel leichter einschneiden als im Rohzustand.

Zurück in der Röhre geht es weiter wie beschrieben: Starttemperatur von 190°C, Programm „Intervalldampf“ oder „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“
Alle 10 bis 15 Minuten Temperatur um jeweils 20°C absenken bis die Kerntemperatur von 72°C erreicht ist
Letzte 5 bis 10 Minuten: im Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 190°C garen – nur so gelingt die perfekte Knusper-Schwarte.

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