Sojasauce: Wieso wir sie lieben

Liebe Chefköche, heute möchte ich euch von meiner tiefen Liebe für Sojasauce berichten. Es gibt Dinge, die sind aus meiner Küche nicht wegzudenken. Sojasauce ist eines davon. Also, vergesst die bekannte Flüssigwürze mit dem großen M. Jetzt wird's umami!

Sojasauce kommt in meiner Küche gefühlt häufiger zum Einsatz als herkömmliches Salz. Und nein, ich ernähre mich nicht ausschließlich von Sushi. Allerdings wird bei mir viel asiatisch gekocht. Und im Zuge dessen musste ich feststellen: Sojasauce geht nicht nur zu rohem Fisch mit Reis und Seetang. Sojasauce geht eigentlich zu allem.

Sojasauce, was ist das eigentlich genau?

Sojasauce ist eine asiatische Würzsoße. Sie wird gebraut aus Wasser, Sojabohnen, Salz und gelegentlich auch Getreide. Sojasauce wird zum Würzen und Verfeinern von Speisen verwendet. Hierzulande ist sie primär als Beilage für Sushi bekannt. Doch Sojasauce hat auch jenseits von Sushi so einiges drauf. Außerdem: Wer seine Speisen mit Sojasauce würzt, kann oft komplett auf die zusätzliche Verwendung von Salz verzichten.

Sojasauce stammt ursprünglich aus China. Dort wurde sie bereits vor über 2.500 Jahren gebraut. Buddhistische Mönche brachten die chinesische Soße als beliebtes Würzmittel mit nach Japan, wo mit der Zeit viel mit der Soße experimentiert wurde. Neben Wasser, Sojabohnen und Salz wurde so auch Weizen als geeignete Basis verwendet, um die Soße zu brauen. Das war die Geburtsstunde der klassischen Sojasauce shōyu. Von der japanischen Bezeichnung shōyu stammt auch der Begriff Soja. Mit holländischen Händlern kam die sie schließlich im 17. Jahrhundert nach Europa.

Uh yeah, umami!

Sojasauce schmeckt umami. Umami ist japanisch und bedeutet übersetzt etwa „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“. Die Existenz von umami ist erst seit wenigen Jahren wissenschaftlich erwiesen. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die unsere menschliche Zunge wahrnehmen kann. Es ist nicht einfach, den Umami-Geschmack zu beschreiben. Ich würde ihn am ehesten als intensiv, vollmundig, aromatisch bezeichnen. Auch Begriffe wie bouillonartig, breit und herzhaft kommen in den Sinn. Salzig schmeckt umami ebenfalls, aber mit der Bezeichnung salzig allein wird man dem Geschmackserlebnis umami bei Weitem nicht gerecht. Glutaminsäure ist von Natur aus in proteinreichen Lebensmitteln wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen vorhanden. Sogar in Muttermilch ist die Aminosäure von Haus aus enthalten.

Umami-Geschmack besitzt also ein ganz eigens Aroma, das wir als schmackhaft empfinden. Die Aminosäure hat daneben aber auch noch die ziemlich coole Eigenschaft, den Eigengeschmack von Lebensmitteln zu verstärken. Kein Wunder also, dass alles irgendwie leckerer, besser, vollmundiger und aromatischer schmeckt, wenn man etwas Sojasauce hinzufügt.

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Oha, da braut sich was zusammen! Richtig gelesen, Sojasauce wird gebraut. Sojabohnen und Weizen werden gemahlen und durch den Einsatz von Bakterienkulturen in eine Art Maische verwandelt. Dieser Brei, den man Maische nennt, wird dann mit Wasser und Salz gemischt und für mehrere Monate oder gar Jahre in Fässern gelagert, wo sie gährt.

Woran erkenne ich richtig gute Sojasauce?

Erst mal solltet ihr die Zutatenliste auf der Flasche unter die Lupe nehmen. Denn hochwertige Sojasauce besteht nur aus reinen Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Ebenso sollte auf der Verpackung vermerkt sein, dass sie natürlich gebraut ist. Sie sollte keine künstlichen Zusätze enthalten. Wer unsicher ist, greift zur Bio-Sojasauce. Hier sollte in Sachen Herstellung alles seine Richtigkeit haben.

Helle oder dunkle Sojasauce?

Es ist gut möglich, dass ihr jetzt stutzt. Helle Sojasauce? Ist die nicht immer dunkelbraun? Ja, aber wenn man genau hinschaut, sieht man, dass manche Soßen bei genauerem Hinschauen wesentlich heller als andere sind. Auch geschmacklich gibt es Unterschiede. Ob sich die helle oder dunkle Soße besser für eure Zwecke eignet, hängt davon ab, was ihr kochen möchtet.

Übrigens: Wer die volle Geschmacksexplosion möchte, greift zu Tamari. Tamari ist besonders stark im Geschmack und enthält keinen Weizen, was sie zur perfekten Sojasauce für Menschen mit Glutenunverträglichkeit macht.

Was kann man alles mit Sojasauce machen?

Sojasauce wird natürlich zu Sushi gereicht. Das ist aber keinesfalls die einzige Gelegenheit, die Würzsoße in der Küche zu verwenden. Hier einige der Gerichte, die von mir schon mit natürlich gebrauter Sojasauce verfeinert wurden.

• Bolognese Soße
  Eine gute Bollo geht bei mir nur noch mit Sojasauce. Sowohl vegetarisch, vegan als auch klassisch. Übernommen habe ich diesen Trick, als mir einmal vegetarische Bolognese vorgesetzt wurde, und diese um einiges spektakulärer schmeckte, als die zeitgleich angebotene Version mit Fleisch. An dieser Stelle muss nochmals betont werden, dass Sojasauce für die Zubereitung von vegetarischem Sojageschnetzeltem unverzichtbar ist: Erst durch Sojasauce und die Gewürze eurer Wahl in rauen Mengen entfalten Sojaschnetzel ihr volles Potenzial und werden zu einer super Alternative zu Hackfleisch, die hervorragend schmeckt. Ausprobieren lohnt sich!

   

• Hackfleisch
  Sojasauce pimpt euer Hackfleisch wie kaum etwas anderes. Grund dafür ist die bereits lobend erwähnte Eigenschaft der Glutaminsäure, den Eigengeschmack aller Aromen zu verstärken. Hackfleisch für Frikadellen, Bolognese, Lasagne etc. wird also noch mal würziger, leckerer, toller. Juhu!
   
• Tomatensoße
  Jegliche Art von Tomatensoße wird bei mir mit etwas Sojasauce aufgemotzt. Sie hebt alle Aromen, seien es die Tomaten oder die Gewürze, auf ein neues Level.

   

• Curry
  Kein Curry ohne ein paar Löffel Sojasauce. Versteht sich doch von selbst.

   

• Suppen
  Kürbissuppe ist ohne Sojasauce für mich eh undenkbar, aber auch Kartoffelsuppe und herzhafte Gemüsesuppen werden dank ihr zum Geschmackserlebnis. Und sobald Kokosmilch ins Spiel kommt, ist Sojasauce eh Pflicht.

   

• Champignon-Rahmsoße
  Ja, hier wird es etwas gewagt. Es klingt abwegig, aber die Soße schmeckte hervorragend zu den Pilzen und tat für die Rahmsoße das Gleiche, wie für meine Tomatensoßen: alles, was darin eh schon super schmeckt, noch mal betonen. Yummy!

   

• Rahmkohlrabi
  Spätestens hier klinken sich sicher einige von euch aus, aber geschmacklich hat mein Rahmkohlrabi überzeugt. Die Soße basierend auf Mehlschwitze wurde durch die Sojasauce natürlich dunkler, aber was für ein Aroma!

   

• Lachs
  Egal ob eingelegt mit Knoblauch und Organgensaft, oder nur mit ein paar Tropfen purer Sojasauce beträufelt – ein Gedicht.

   

• Frühlingsrollen (aus der Not geboren!)
  Essen bestellt, Frühlingsrollen geliefert bekommen, Erdnusssoße vergessen. Kurzum wurden die Frühlingsrollen in Sojasauce gedippt. Lecker!

   

• Pfannengerichte
  Gemüsepfannen bekommen bei mir immer Sojasauce ab.

   

• Marinaden
  Völlig egal ob für Fleisch oder Fisch – Sojasauce in die Marinade mischen, ist immer eine gute Idee.

   

• Gebratene Nudeln
  ...logisch, oder?

   

• Süßspeisen (?)
  Diesen letzten Tipp werde ich als nächstes ausprobieren: Im Netz sah ich ein Foto, auf dem jemand Sojasauce auf Vanille Flan tröpfelte. Ich muss das testen!

Tschüss Maggi, hallo Sojasauce!

Ihr seht, liebe Chefköche, mit natürlich gebrauter Sojasauce zu experimentieren lohnt sich. Die Vorteile liegen dabei auf der Hand: Sojasauce ist natürlich, euer Essen bleibt frei von künstlichen Geschmacksverstärkern und schmeckt trotzdem sensationell! Wenn man das asiatische Flair, welches der Sojasauce von Natur aus innewohnt, mal außer Acht lässt und sie einfach als Ersatz für Salz oder auch schlicht als Flüssigwürze betrachtet, wird einem schnell bewusst: Mit Sojasauce geht so einiges.

Viel Spaß beim Experimentieren! Ach, und falls euch Verwendungszwecke einfallen, die hier nicht erwähnt wurden: Immer her damit!