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Mittermeiers Trickkiste: Flavour Pairing heißt geistreich kochen

Kreative Kochschule vom Kochprofi

Haben Sie sich schon einmal darüber Gedanken gemacht, warum bestimmte Zutaten gut zueinander passen und andere nicht? Tomate und Basilikum zum Beispiel. Oder Parmaschinken und Melone. Oder Chili und Schokolade. Wer tiefer einsteigen und selber eine solche unwiderstehliche Geschmackskombination finden möchte, kann das ohne weiteres. Es gehört nur ein bisschen Mut dazu!

Ich selber bin im Laufe meines Berufslebens erst nach und nach an diesen Punkt gekommen. Als ich ihn erreicht hatte, stieß ich schnell auf das Thema „Flavour Pairing“ – und komme seitdem nicht mehr davon los. Die zentrale Frage beim Kreieren neuer Rezepte lautet: Was passt eigentlich zusammen? Und vor allem: Warum? Denn nicht immer liegt die Harmonie sofort und einleuchtend auf der Hand.

Ich habe zu experimentieren begonnen, immer ein Schritt nach dem anderen. Zum Beispiel mit dem Herbstklassiker „Rehrücken Baden Baden“.

Schritt 1: Austausch von Reh gegen Hirsch und Preiselbeeren gegen Cranberries
> Ergebnis: eine kräftigere, herbere Note und damit etwas ausdrucksstärker.

Schritt 2: Austausch von Reh gegen Rebhuhn und Preiselbeeren gegen Acaibeeren> Ergebnis: etwas edler weil allerfeinstes Geflügelaroma ins Spiel kommt und die Acaibeere für eine eher zurückhaltige, dafür aber erdige Kakaonote sorgt.

Schritt 3: Austausch von Reh gegen Wildhase und Preiselbeere gegen säuerlich-bittere Vogelbeeren in Konfitürenform. Alternativ: Schlehen oder Sanddorn.> Ergebnis: ein sehr ausdrucksstarkes Gericht für Liebhaber kräftiger Aromen, denn Hasenfleisch ist deutlich geschmacksintensiver als Reh oder Hirsch. Die kräftigeren Beeren heben dieses Aroma.

Schritt 1 und 2 stellen nur zögerliche Modifikationen dar – die Kombination wird nur an ihrer Oberfläche geändert, nicht aber in ihrer Struktur. Dazu gehört mehr Mut und Experimentierfreude. Geht man diesen dritten Schritt, ist das geschmackliche Ergebnis tatsächlich neu und manchmal sogar einzigartig.

Datenbanken für Schlüsselaromen

Während ich als Kochprofi Food bzw. Flavour Pairing de facto in meiner Küche betreibe, gibt es Leute, die den Dingen rein wissenschaftlich auf den Grund gehen. Wann ergibt eine neue Kombination von Zutaten und Aromen ein harmonisches Geschmacksergebnis und wann nicht?

Zur Beantwortung dieser Frage wurden tausende von Lebensmitteln genau auf ihre Schlüsselaromen – also ihre geruchs- und geschmacksbildenden Komponenten - hin analysiert. Diese wurden anschließend in einer Datenbank gespeichert.

So stellte sich heraus, welche Lebensmittel gleiche oder ähnliche Schlüsselaromen enthalten und damit gut miteinander harmonieren. Ein gutes Beispiel: Kaviar und weiße Schokolade. Beide enthalten Valeraldehyt und Buteryldehyd. Weiß man das, ist es nicht weiter mutig, den teuren Rogen mit Süßkram zu verheiraten.

Rezeptideen: Neue Geschmackskombinationen finden


Natürlich hat nicht jeder das Geld für eine Profidatenbank oder Zeit, sich stundenlang in die Küche zu stellen und auszutüfteln, welche Zutaten und Aromen zueinander passen und welche nicht. Aber es gibt auch einfachere Flavour bzw. Food Pairing Datenbanken, die ich persönlich immer einem Buch – wie dem Geschmacksthesaurus“ von Niki Segnit - oder dem sogenannten Aromenrad vorziehen würde. Einfach weil interaktiv.

Hat man sich einmal etwas eingelesen, sind die persönlichen Scheuklappen so weit geöffnet, dass Flavour Pairing fast wie von selbst geht. Datenbanken dienen dann nur noch zur Inspiration. Genauso wie diese

Kombinationen zum Austesten:

  • Erdbeere und Parmesan
  • Aprikose und Kümmel
  • Aprikose und Pfifferling
  • Schokolade und Avocado
  • Grüner Tee und Popcorn
  • Schwarzer Tee und Schwarzwurzel
  • Hühnchenbrust und Damaszener Rose
  • Räucherlachs und bittere Schokolade
  • Kaviar und weiße Schokolade
  • Gorgonzola und Ananas
  • Salbei und Erdnuss
  • Fisch und Vanille

Und das Feld harmonischer Geschmackskombinationen ist noch größer – viel größer, als ich selbst als erfahrener Koch gedacht hätte! Noch mehr Aromen lassen sich dann mit neuen Kochtechnologien aus den Zutaten herauskitzeln – zum Beispiel mit Sous Vide Garen. Denn Kräuter und Gewürze können bei dieser Methode weder verkochen noch verdampfen. Stattdessen werden Geschmacksstoffe konzentriert und gebunden und die perfekte Geschmacksübertragung der Zutaten erreicht.

Tipp: Vor allem fürs Fingerfood Buffet eignen sich Flavour Pairing Experimente. Sie überraschen die Gäste und man kann die neuen Kombinationen anhand von Mini-Gerichten, die nur aus wenigen Zutaten bestehen, gut testen. Rezepte auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Food Pairing - Fingerfood Rezepte

Hier wird Koch zum Entdecker: Kochprofi Christian Mittemeier zeigt heute neue Geschmackskombinationen für das sommerliche Partybuffet. Erfrischt den Daumen und verblüfft garantiert.

Fokus Bergamotte: Kirschtomaten-Spieß mit Schwarztee-Gelee

Zutaten (4 Personen)

  • 4 Stk. Kirschtomaten
  • 4 Scheiben luftgetrockneten Schinken
  • 4 Beutel Earl Grey – bringt einen Hauch Bergamotte-Orange ins Spiel
  • 0,5l Wasser
  • 7 Blatt Gelatine
  • Zucker
  • Salz
  • 4 Stück Holzspieße ca. 15 cm

Und so geht’s:

  1. Kirschtomaten halbieren und mit Salz und Zucker würzen
  2. Gelatine in Eiswasser einweichen
  3. Teebeutel mit heißem Wasser übergießen und mit Salz und Zucker abschmecken, 5 Minuten ziehen lassen, die Gelatine in dem Tee auflösen und absieben.
  4. Tee in einen flachen Behälter geben sodass er ca. 2 cm hoch darin steht und im Kühlschrank fest werden lassen. Aus dem Gelee Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden.
  5. Anrichten: auf jeden Spieß 2 halbe Kirschtomaten und 2 Geleewürfel spießen und mit einer Scheibe Schinken umwickeln

Fokus Rose: Hähnchen-Tortilla mit Camembert und Rosen-Apfel-Chutney

Zutaten (4 Personen)

  • 4 Stück Weizentortilla
  • 4 EL Rosen-Apfel-Chutney (fix und fertig aus dem Webshop)
  • 200g Camembert
  • 200g Hühnerbrust Aufschnitt
  • 1 Stück Kopfsalat
  • schwarzer Pfeffer

Und so geht’s:

  1. Kopfsalat putzen, waschen, die hellgrünen Blätter heraussuchen und klein zupfen.
  2. Camembert in feine Scheiben schneiden
  3. Tortillas erwärmen und mit je 1 EL Chutney bestreichen
  4. Tortillas mit Kopfsalat, Hühnerbrust und Camembert belegen
  5. Mit schwarzem Pfeffer würzen und einrollen
  6. Die gerollten Tortillas nochmals kurz in den Ofen geben und warm genießen
  7. Tipp: Für die Party schmecken sie auch kalt. Dazu Tortillas in Abschnitte schneiden und diese mit einem Zahnstocher zusammenhalten.

Fokus Schokolade: Tatar von Rauchlachs und Kohlrabi mit Schokoraspel

Zutaten (4 Portionen)

  • 100g Räucherlachs
  • 1 Stück Kohlrabi
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Zweige Blattpetersilie
  • 15ml Sherry Essig
  • 15ml Olivenöl
  • 50g dunkle Schokolade mind. 50%

Und so geht’s:

  1. Kohlrabi schälen und in feinste Würfel schneiden
  2. Räucherlachs in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kohlrabiwürfeln in eine Schüssel geben
  3. Petersilie zupfen, waschen, fein schneiden und in die Schüssel geben
  4. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sherry Essig und Olivenöl abschmecken
  5. Tatar auf einem Teller anrichten und die Schokolade darüber raspeln

Linktipps: