Es muss nicht immer nur die Bratwurst sein, die auf dem Rost landet. Grillrezepte, die ihr euch auf jeder Grillparty schmecken lassen könnt, sind vielfältig. Ihr müsst nur wissen, wie ihr alles zeitgleich auf die Teller eurer Gäste bekommt.
Grillen ist die einfachste Zubereitungsart mit den größten Tücken. Das Garen über Feuer hat nämlich etwas sehr Instinktives, birgt aber auch die Herausforderung, Luftzufuhr und Hitze zu regulieren. Wann der richtige Moment gekommen ist, Fleisch und vegetarisches Grillgut aufzulegen, basiert zudem auf erprobten Erfahrungswerten.
Feuer wird beim Grillen zwar gemacht, über offenen Flammen aber in der Regel nicht gegrillt. Die perfekte Glut braucht Zeit. Damit Brot, Braten und gefüllte Champignons ihren optimalen Röst- und Garpunkt gleichzeitig erreichen und ihr die Teller eurer Gäste mit leckerem Allerlei vom Grill befüllen könnt, haben wir die wichtigsten Grill-Infos für euch versammelt.
Grillmethoden: Indirektes und direktes Grillen
Direktes Grillen ist mit allen Grill-Modellen möglich. Dabei wirkt die Hitze direkt auf das Grillgut. Die Hitzequelle befindet sich darunter. Beim indirekten Grillen ist zunächst die Größe des Grills entscheidend. Die Luft muss nämlich um den Braten (1) herum zirkulieren und es von allen Seiten gleichmäßig garen können. Dafür ist ein Grill mit Deckel wichtig. Die Handhabung eines Grills ist jedoch je nach Modell eine andere. Grillgeräte gibt es in verschiedenen Ausführen. Sie unterscheiden sich zum Beispiel darin, welcher Brennstoff benutzt werden kann: Holzkohle, Gas oder Strom. Je nachdem, mit welchem Modell ihr indirekt grillen wollt, solltet ihr die Richtung, aus der die Hitze kommt, anpassen:
- Holzkohlegrill: Glut muss am Rand positioniert sein. Im Kugelgrill legt man die heißen Kohlen oder Briketts in einem Ring sehr dicht nebeneinander. Im Smoker befeuert man die seitliche Feuerbox.
- Gasgrill: Lediglich der äußere oder ein seitlicher Brenner darf in Betrieb sein. Ein Gasgrill mit mindestens zwei Brennern und einem abschaltbaren mittleren Brenner ist daher für das indirekte Grillen zu empfehlen.
- Elektrogrill: Indirektes Grillen ist nur möglich, wenn das strombetriebene Modell eine abschaltbare mittlere oder seitliche Heizspirale hat.
Ihr könnt euch vorstellen, dass Fleisch und anderes Grillgut unter direkter Hitzeeinwirkung nur kurzzeitig auf dem Rost liegen darf. Essen, das keine lange Garzeit braucht, sollte daher über der Hitzequelle liegen. Aber selbst hier gibt es eine Reihenfolge zu beachten. Dünne Scheiben Steak (5), die von jeder Seite nur wenige Minuten gegrillt werden müssen, vertragen eine hohe Temperatur zwischen 220 °C und 300 °C. Gemüse (4) und Fisch (2) sind wesentlich empfindlicher und sollten über einer weniger starken Glut aufgelegt werden.
Optimal sind die Gegebenheiten auf einer großen Grillfläche, bei der die Glut oder die Gasbrenner außen für Hitze sorgen. Dann nämlich könnt ihr Würstchen und Steaks (5) auf die heißen Flächen, Fisch und Gemüse abseits davon legen. Brot hat von allen Lebensmitteln auf dem Grill die geringste Zubereitungszeit. Weil es gerne einmal schnell verbrennt, solltet ihr Baguette und Brötchen (6) zu allerletzt auf die kälteste Stelle des Grills legen. Der Warmhalterost in der Garkammer ist dafür zum Beispiel gut geeignet. Wenn ihr Pizza (3) auf Naturstein backen wollt, müsst ihr dafür sorgen, dass der Pizzastein heiß genug wird. Daher sollte er in der Nähe der Hitzequelle aufgelegt werden.
Für das indirekte Grillen müsst ihr die Temperatur drosseln. Schonendes Garen dicker Fleischstücke funktioniert nämlich nur bei geringer Temperatur. Auf dem Grill bedeutet das 160 °C bis 220 °C. Je heißer es wird, desto schneller trocknet das Fleisch aus, da das Eiweiß gerinnt und die Bindefähigkeit zu Wasser nachlässt. Schonender geht es nur noch beim Barbecue, Smoker oder Kalträuchern.
| Grillmethode | Optimaltemperatur | Erklärung |
| Direkt Grillen | 220 °C - 300 °C | Direkte Hitzeeinwirkung: Grillgut liegt über der Feuerquelle auf. Geeignet für dünne Fleischstücke, Würstchen und Grillgut, das eine geringe Garzeit hat. |
| Indirekt Grillen | 160 °C - 220 °C | Indirekte Hitzeeinwirkung: Hitzequelle ist abseits. Geeignet für große Fleischstücke, die sich langsam der optimalen Kerntemperatur nähern sollen. |
| Barbecue | 90 °C - 160 °C | Niedrige Temperatur: Amerikanische Bezeichnung für das Grillen bei niedrigen Temperaturen. Für große und kleine Fleischstücke gleichermaßen geeignet. |
| Smoken | 90 °C - 125 °C | Heißräuchern: Starke Rauchentwicklung in der Feuerbox räuchert das Grillgut unter geringer Hitze langsam durch. Garzeit beträgt bis zu 24 Stunden. Besonders geeignet für dicke Fleischstücke. |
| Räuchern | 60 °C - 90 °C | Kalträuchern: Schonendste Art, Fisch zuzubereiten. Lüftungskappen werden für eine starke Rauchentwicklung geschlossen. |
Indirektes Grillen, Smoken und Räuchern ohne Thermometer gestaltet sich schwierig. Mit dem bloßen Abschätzen der Temperatur verschätzt man sich schnell – der Braten verbrennt außen, noch ehe er im Innern gar ist. Wenn ihr direkt grillen möchtet und kein Thermometer zur Hand habt, verrät euch die Farbe der Kohlen, wann ihr auflegen könnt. Sie sind mit einem grauen Schleier überzogen. Flammen dürfen keine mehr zu sehen sein.
Brennmaterialien: Grillen mit Holzkohle, Gas oder Strom
Jedes Brennmaterial hat seine spezifischen Vor- und Nachteile. Häufig ist es eine Glaubensfrage, ob das Grillgut mit Holzkohle zubereitet aromatischer schmeckt als auf einem Gasgrill oder Elektrogrill. Neben Holzkohle, Briketts, Propangas, Butangas oder strombetriebenen Heizspiralen habt ihr die Möglichkeit, aromatisierende Räucherchips und verschiedene Holzarten hinzuzufügen:
- Holzkohlegrill: Räucherchips und Holzspäne werden auf die Glut gegeben.
- Gasgrill: Räucherchips werden in eine Räucherbox gelegt. Diese soll direkt über die Brenner positioniert werden.
- Elektrogrill: Alternativ zur Räucherbox liegen die Holzchunks direkt auf den Heizstäben auf. Damit sie nicht sofort Feuer fangen, müssen sie zuvor gewässert werden.
Wichtig ist nur, dass ihr Holz verwendet, das nur wenig Harz enthält. Auf folgende Holzarten solltet ihr deshalb verzichten:
- Fichte
- Kiefer
- Tanne
- Pinie
- Zeder
- Ulme
- Eukalyptus
Ebenfalls kein Brennmaterial, dafür ein zusätzlicher Aromaspender sind Rosmarinästchen und andere Kräuter auf dem Rost. Damit solltet ihr unbedingt einmal experimentieren.
Gerade bei Holzkohle solltet ihr auf Qualität achten. Günstige Kohle ist meist sehr mehlig. Es lohnt sich, in Holzkohle zu investieren, die aus großen Kohlestücken besteht. Sind diese erst einmal angefacht, geben sie gleichmäßig und über einen längeren Zeitraum Hitze ab. Noch bessere Ergebnisse erzielt ihr mit Holzkohlebriketts. Sie benötigen zwar mehr Zeit, durchzuglühen – dafür halten sie den Grill länger auf Optimaltemperatur. Insbesondere für den Smoker, in dem stundenlang konstante Temperaturwerte herrschen sollen, sind Briketts eine gute Wahl. Zu eurer eigenen Sicherheit solltet ihr beim Kauf auf das DIN-Prüf- und Überwachungszeichen achten. Altpapier, harzhaltige Hölzer und Kiefernzapfen solltet ihr als Brennmaterialien meiden, damit gesundheitsschädliche Stoffe wie PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) nicht freigesetzt werden.
Grillen: Holzkohle richtig anzünden
Spiritus, Terpentin und Benzin solltet ihr beim Anzünden eures Grills vergessen – viel zu gefährlich und alles andere als appetitlich. Ein zuverlässiges Hilfsmittel, aus Holzkohle gleichmäßig heiße Glut zu machen, ist ein Anzündkamin. Mit ein wenig Übung kommt ihr damit sogar ohne weitere Grillanzünder aus. Dünne Holzspäne und ausreichende Luftzufuhr reichen dann aus, die Kohle zu entfachen. In 10 bis 15 Minuten ist eure Glut optimal vorbereitet, um in den Kohlebehälter eures Grills gelegt zu werden. Einige Grill-Arten verfügen über Lüftungsregler unter dem Kohlebehälter. Wenn ihr Holzkohle und Holzspäne darüber positioniert, könnt ihr einen ähnlichen Effekt erzielen. Anfängern empfehlen wir jedoch einen Anzündkamin.
Bei vielen Grillfreunden haben sich auch andere Anzünd-Methoden etabliert. Spiritus, Wedeln und Föhnen bergen jedoch immer ein höheres Verbrennungsrisiko. Am Beispiel von Filet Mignon zeigt euch Marc Balduan, wie ihr unfallfrei saftige Medaillons auf Holzkohle grillt.
Wem das Anzünden des Grills zu aufwendig und zeitintensiv wird und man deshalb auf vermeintlich schnelle Methoden zurückgreifen möchte, könnte sich überlegen, ob ein Gasgrill nicht die bessere Wahl wäre. Dank Piezo-Zündung ist das Anzünden des Grills nämlich mit einem Knopfdruck erledigt.
Gesund grillen: Was ihr beachten solltet
Verkohltes zu essen, schmeckt weder gut, noch ist es gesund. Die meisten Grillfreunde schneiden schwarze Stellen aber ohnehin instinktiv ab. Beim Grillen von marinierten und empfindlichen Lebensmitteln wie Fleisch und vegetarischen Beilagen ist aber noch mehr zu beachten: Aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, wenn Fett, ölige Marinaden, Saucen oder etwa Bier auf die Glut tropfen. Damit das nicht passiert und ihr euer Grillgut sorgenfrei genießen könnt, geben wir euch Tipps für gesundes Grillen – für euch und die Umwelt – an die Hand.
- Grillschalen benutzen, damit Fett und ölige Marinaden nicht auf die Glut tropfen.
- Keine Bierdusche für Steaks: Vermeidet die Entstehung gesundheitsgefährdender Stoffe. Marinade wird nicht ausgewaschen.
- Einwandfreies Brennmaterial wählen, damit beim Verbrennen keine ungesunden chemischen Verbindungen frei werden.
- Mehrweggeschirr benutzen: Sieht schöner aus und vermeidet unnötigen Abfall.
- Ausgewiesene Grillplätze suchen: Naturschutzgebiete sind tabu.
Salate aus Paprika, Tomaten oder Möhren sollten als Beilage zu Gegrilltem serviert werden. Die im Gemüse enthaltenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe können nach Angaben der Verbraucherschützer die gesundheitsschädliche Wirkung von Benzypren und anderen bedenklichen Substanzen eindämmen. Wissenschaftlich nachgewiesen ist das zwar noch nicht, schaden kann es aber auch nicht.
Grillgut: Fleisch, Saucen und Beilagen
Es lässt sich nicht pauschal sagen, dass Fleisch länger braucht als Gemüse: Kartoffeln und Mais etwa brauchen im ungekochten Zustand 30 Minuten bei mittlerer Hitze, um gar zu werden. Gemüse, das auf einem Grillschälchen und zusätzlich auf Alufolie liegt, hat eine längere Zubereitungszeit als direkt auf dem Rost. Bei direkter Hitzeeinwirkung sind Zucchini, Paprika und Pilze bereits nach 1-4 Minuten fertig – nicht erst nach 10 bis 15 Minuten. Es kann aber Sinn machen, Gemüse länger auf dem Grill liegen zu lassen. Gefüllte Champignons und Zucchini-Schiffchen etwa brauchen eine längere Hitzeeinwirkung als Scheiben von Aubergine, Paprika und anderem Gemüse.
Abwechslung auf dem Grill kommt auf, wenn ihr euch für außergewöhnliches Grillgut entscheidet: Polenta zum Beispiel. Sobald der Maisgrieß fest geworden ist, könnt ihr die Masse in die Form kleiner Schnitten schneiden und zu frischem Salat servieren – eine leichte Vorspeise, die den Gästen auf eurer Grillparty mit Kräuterdip gereicht werden kann. Ohnehin sind Saucen und Dipps eine feine Ergänzung zu allem, was vom Grill genommen wird. Wir empfehlen, gleich mehrere unterschiedliche Saucen, Dipps und Streichcremes anzubieten: eine fruchtige Guacamole, eine cremige Sour Cream, eine rauchige BBQ-Sauce und eine würzige Kräuterbutter bilden eine solide Grundlage.
Jede Grillparty braucht ein Highlight. Eine Baconbomb, Rippchen oder Hohe Rippe vom Smoker könnten es auf eurer Grillparty sein. Wenn ihr Vegetarier begrillen, kann euch ein Pizzastein nützlich werden. Damit könnt ihr ihnen saftige Pizzen mit krossem Boden, würzige Teigtaschen und als Nachtisch auch Kuchen servieren. Wie ihr euch auch entscheidet – wenn das Menü hauptsächlich aus Grillgut bestehen soll, müsst ihr euch gut organisieren:
| Grillparty: Vorbereitung und Abfolge | |
| Anzahl der Gäste |
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| Vorbereitung |
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Grillen |
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| Nach dem Grillen |
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Der große Vorteil von Nachtisch vom Grill ist, dass man sich Zeit lassen darf: Während die Gäste noch mit dem Hauptgang beschäftigt sind, könnt ihr bei schwacher Hitze Bananen – noch in der Schale – auflegen und langsam schwarz werden lassen. Bananen vom Grill sind mühelos zubereitet, kommen aber bei jedem gut an. Vanilleeis und frische Früchte dazu schließen die Grillparty süß, aber nicht mächtig ab. Wenn es aufwendiger sein soll, empfehlen wir Eis im Baisermantel vom Grill. Grillrezepte dafür und für viele weitere Leckereien vom Grill haben wir im nächsten Abschnitt versammelt.
Rezepte für vielfältiges Grillgut
Es muss nicht immer die Bratwurst sein. Über heißer Kohle oder den Flammen des Gasgrills lassen sich viele Gerichte grillen: Pizza und Flammkuchen, aber auch die Klassiker Fisch, Grillspieße, Gemüseschiffchen und Steak. Rezepte, die euch inspirieren, den Grill zum kulinarischen Kochfeld zu machen, haben wir für euch zusammengestellt.