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Wie ein Tag am Meer…mit leckeren Muschelgerichten

Strahlende Sonne, eine sanfte Brise und ein wenig Salzgeruch in der Luft – Urlaubsfeeling total! Aber leider schon wieder viel zu lange her… Spätestens, wenn der letzte Schnee abgetaut ist, die Weihnachtspfunde zum Glück vergessen sind und der Schmortopf bis zum Winter weit hinten im Schrank wartet, ist es höchste Zeit, den Sommer einzuläuten. Klar, das klappt am besten mit leckerer frischer Urlaubsküche – mit allem, was das Meer hergibt. An einem Thema kommt man da natürlich nicht vorbei – Muscheln. Früher galt die Faustregel: Muscheln nur von September bis Februar. Dank durchgängiger Kühlketten und schneller Transportwege ist das heute kein Thema mehr. Besonders seit die mediterrane Mittelmeerküche auch hier immer beliebter wird, stehen in Restaurants und auch daheim immer öfter Muscheln auf der Speisekarte. Kein Wunder, denn sie eignen sich besonders gut für die Zubereitung sommerlich leichter Speisen, ob mit Pasta, in Salaten oder pur. Besonders populär in deutschen Kochtöpfen sind Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Jakobsmuscheln, für ganz besondere Anlässe dürfen es dann auch gerne mal Austern sein. Grund genug also, Muscheln einmal genauer unter die Lupe zu nehmen:

Klassisch - die Miesmuschel

Sie gilt bei uns als DIE „Volksmuschel“ – nicht ohne Grund steht die Miesmuschel so häufig während der „klassischen“ Muschelsaison auf der Speisekarte von italienischen, griechischen oder spanischen Restaurant. Sie gehört zu den Basics der mediterranen Küche und erinnert mit ihrem feinen, cremig-salzigen, leicht mineralischen Geschmack an Mee(h)r. Miesmuscheln sind echte Globetrotter, denn ihr natürlicher Lebensraum reicht vom Pazifik über den nördlichen Atlantik bis nach Portugal und an die US-Ostküste. Unsere Fischhändler beziehen ihre Miesmuscheln meist von deutschen Muschelbänken, manchmal sind sie auch aus Dänemark, den Niederlanden oder Frankreich importiert.

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Frische Miesmuscheln von guter Qualität müssen nach Meer und Algen riechen, also leicht salzig, die Schale sollte fest verschlossen sein, bzw. sich bei leichtem Klopfen sofort schließen. Ist dies nicht der Fall – ab in den Mülleimer, denn dann ist die Muschel verdorben. Gleiches gilt, wenn sich eine Muschel beim Kochen nicht öffnet. Wie die meisten Muschelarten sollte auch die Miesmuschel vor der Zubereitung am Leben sein und so fangfrisch wie möglich verzehrt werden. Wer keinen gut sortierten Fischhändler in der Umgebung hat, kann auch auf abgepackte Muscheln zurückgreifen. Auch diese haben mittlerweile eine gute Qualität. Als Verzehrhilfe nimmt der Muschelanfänger am besten eine Muschelzange zu Hilfe. Ist keine zur Hand, ist man auch mit einem einfachen Fischbesteck gut beraten, z.B. mit dem WMF Fischbesteck Evoque. Profis nutzen eine leere Muschelschale zum Aufnehmen des Fleisches. Doch bevor es soweit ist, heißt es erst einmal: Putzdienst! Denn die Meeresbewohner müssen von den Spuren ihrer Herkunft befreit werden. Lästige Sandkörner sowie der sogenannte Muschel“bart“ sollten am besten mit einer kleinen Bürste unter fließendem Wasser abgerieben werden. Wer es bodenständig mag, kocht die Muscheln danach für ein paar Minuten in Gemüsesud – super praktisch im großen WMF Concento Gemüsetopf. Darin bleibt genügen Spielraum, um die Muscheln kräftig umzurühren – so kommt der Sud an alle Muscheln und die Aromen entfalten sich optimal. Dazu gibt’s ein paar klassische Pommes Frites und et voilà: fertig sind traditionelle französische moules-frites. Klar, dass es noch unzählige Variationen an Zubereitungsarten gibt – also warum nicht mal Miesmuscheln in Weißwein oder Tomatensud ausprobieren oder die Muscheln auf dem Grill zubereiten?

Gegrillte Miesmuscheln mit Petersilie und Parmesan

Überraschend bekannt - die Venusmuschel

Venusmuscheln sind vielen Italienliebhabern (unbewusst) bestens bekannt – Stichwort hier ist schlichtweg die Übersetzung: Vongole. An den Küsten des Mittelmeeres, der Heimat der Venusmuschel, ist der nussige, leichte Meergeschmack wortwörtlich in aller Munde, meistens in Kombination mit Pasta. Überraschenderweise ist die Venusmuschel in Deutschland nicht allzu verbreitet, was schade ist, denn sie eignet sich toll als Vorspeise, Pizzabelag oder eben als i-Tüpfelchen auf einer Portion Pasta Vongole – und das mit super einfacher Zubereitung. Wer Venusmuscheln kochen möchte, sollte sie unbedingt beim Fischhändler des Vertrauens vorbestellen, denn sie sind nur selten im laufenden Angebot.

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Nun geht es an die Zubereitung: Zuerst sollten die Muscheln etwa 30 Minuten in Salzwasser ziehen, danach unbedingt alle Exemplare mit kaputten Schalen entfernen – harte Muschelschalen wären eine unliebsame Überraschung beim Essen. Dann etwas Knoblauch und Schalotten in Öl andünsten, Muscheln mit Schale zufügen und mit etwas Weißwein oder Brühe ablöschen. Ca. 5 Minuten garen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Hierfür eignet sich die WMF Fischpfanne bestens. Der dazu gehörige Deckel gönnt den Muscheln etwas Ruhe beim Garen, da tropft und spritzt nichts heraus. Muscheln und Sud unter die Pasta heben, am besten mit einem Extra Besteck, z.B. mit dem WMF Spaghettilöffel FUNctionals. Praktisches Detail: mit dem Löffel können nicht nur Nudeln und Muscheln in einem Rutsch auf den Teller befördert werden. Bereits im Vorfeld erweist er treue Dienste und ist dank zweier unterschiedlich großer Öffnungen im Stiel behilflich bei der Portionierung der Nudeln, entweder für eine oder zwei Portionen.

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Auf heiligen Pfaden - die Jakobsmuschel

Benannt ist sie tatsächlich nach einem der zwölf Apostel und diente Pilgern des Jakobswegs auf dem Weg nach Santiago de Compostela als Wegweiser und als Erkennungsmerkmal. Fernab ihrer christlichen Symbolik ist sie heute Trendprodukt in der gehobenen Küche. Die in Europa gehandelten Jakobsmuscheln stammen überwiegend aus den Gewässern vor der Nordküste Frankreichs bis zu den Küsten Schottlands und Norwegens. Ein besonderes Fanggebiet liegt in der Bretagne – hier werden die „Königinnen der Bucht von Saint Brieuc“, wie die Jakobsmuscheln dort genannt werden, von Ende Oktober bis Ende März von lizensierten Fischereien vom Meeresboden geschürft.

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Jakobsmuscheln müssen frisch sein und nach Meer riechen. Ammoniak oder Fischgeruch? Auf keinen Fall, dann sind sie verdorben! Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet, das Fleisch ist glänzend weiß bis cremefarben. Die Frische kann man leicht testen, indem man mit einem Messer kurz das Muskelfleisch berührt: Wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch. Ein Vorteil der Jakobsmuscheln: Sie können auch wunderbar tiefgekühlt gekauft werden, denn zubereitet wird nur der zarte Kern, das Muskelfleisch, das leicht süßlich und nussig schmeckt. Der Geschmack einer Jakobsmuschel hängt unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab, weil sie ständig das sie umgebende Wasser filtriert. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Geschmacklich stehen tiefgekühlte Jakobsmuscheln der frischen Variante in nichts nach, das Fleisch frischer Muscheln ist lediglich etwas weicher. Gefrorene Jakobsmuscheln langsam (am besten über Nacht) in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen, so dass sie nicht im Tauwasser liegen. Vor dem Anbraten mit Küchenpapier trockentupfen.
Ganz köstlich schmecken Jakobsmuscheln leicht in der Pfanne angebräunt. Am besten verwendet man dazu eine beschichtete Pfanne, damit nichts anbrennt.

Ganz schön edel - Die Auster

Sie fällt jedem ein, der an Luxus und teure Speisen denkt, denn die Auster ist eine der berühmtesten und auch teuersten Muschelarten der Welt. Austern werden an vielen Küsten Europas gezüchtet, die größten Aquakulturen liegen in Frankreich, den Niederlanden und Großbritannien. Zu den bekanntesten Sorten gehören die Fines de Claires, die Belons, die englischen Rundaustern Colchester und Whitstable, die irischen Donegal und Imperial sowie die Sylter Royale.

Frische Austern müssen fest verschlossene Schalen haben, sollten beim Öffnen Salzwasser enthalten und nach Meer duften. Nach der Ernte überleben sie mehrere Tage mit geschlossener, oder ganz leicht geöffneter Schale. Die Frische der Austern lässt sich mit einem Klopftest prüfen – auch hier gilt: schließt die Muschel ihre Schale beim Klopfen nicht, dann Finger weg, denn sie ist nicht mehr genießbar! Wer frische Austern kauft, muss wissen, dass er lebendige Tiere erwirbt. Daher kostet es beim ersten Mal oft einiges an Überwindung, die Muscheln aus der Schale zu schlürfen. Eingefleischte Austernfans sagen jedoch: es lohnt sich! Denn sie bieten geschmacklich eine Mischung aus leicht nussigem, überraschend festem Fleisch mit einem leicht salzigen Meeresgeschmack. Ganz klassisch werden Austern kalt und ungegart im Ganzen aus der Schale geschlürft, Zugabe sind maximal etwas Salz, Pfeffer oder Zitronensaft – natürlich auch in passendem Umfeld. 

Austern mit Zitrone

Wer Austern serviert, sollte auch auf einen edel gedeckten Tisch achten. Schön angerichtet z.B. auf einem WMF Platzteller, garniert mit Eiswürfeln und Zitronenhälften machen die Austern gleich noch mehr her. Und dann darf natürlich auch das Glas Champagner keinesfalls fehlen. Wer lieber eine warme Variante der Auster zubereiten möchte, kann sie mit fruchtigen Saucen verfeinern oder mit einer würzigen Kruste in der Schale überbacken.

Überbackene Austern mit Macadamia Salsa

Checkpoint Muscheln

Um zu Hause beim Kochen keine bösen Überraschungen zu erleben, gibt es ein paar einfache Tricks, die man beim Umgang mit frischen Muscheln beherzigen sollte:

  • Frische Muscheln riechen nach Algen und Meer, also etwas salzig und sind in jedem Fall geschlossen.
  • Leicht geöffnete Muscheln sollten sich beim leichten Klopfen auf die Schale gleich schließen.
  • Sind Muscheln im Topf noch nach dem Kochen geschlossen – ab in den Mülleimer damit!
  • ACHTUNG: Jakobsmuscheln sind die Ausnahme der Regel, ihre Schalen sind leicht geöffnet.
  • Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Nicht wundern: sie benötigen manchmal etwas länger um sich zu öffnen, weil die Muskeln bei Kälte langsamer reagieren. Unter dem Gefrierpunkt sterben sie ab.
  • Frische Muscheln am besten erst am Tag der Zubereitung kaufen und so schnell wie möglich verzehren.

Quelle: www.deutschesee.de