Rhabarber ist aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken: Aus Rhabarber lassen sich fruchtige Desserts, Süßspeisen, Kuchen, Marmelade und Herzhaftes machen. Wir haben die besten Rezepte!
Ob als Eis, Creme oder süßer Auflauf – mit seiner feinen Säure und den frischen Aromen schmeckt der Rhabarber kalt oder auch warm. Wer es schnell und einfach liebt, der kocht kurzerhand ein köstliches Kompott aus den frischen Stangen und serviert diese mit Quarkklößchen, Grießpudding, Vanillesoße oder anderen leckeren Milchspeisen. Denn die Kombination mit Milchprodukten mildert die Säure des Rhabarbers und bringt gleichzeitig den delikaten Geschmack erst richtig zur Geltung.
Die besten Rezepte mit Rhabarber
Ob pikant in herzhaften Gerichten oder in der süßen Variante ist Rhabarber ein fester Bestandteil der Frühlingsküche. Besonders beliebt ist er natürlich als Rhabarbermarmelade oder -gelee, Kompott oder als Kuchen (in diesem Artikel findet ihr unsere Rhabarberkuchen). Mit diesen vielseitigen Rezepten bringt Rhabarber kulinarische Genüsse auf den Tisch.
Rhabarber einfrieren oder einkochen
Wer Rhabarber auch außerhalb der Saison genießen möchte, sollte sich rechtzeitig einen Vorrat der feinsauren Stangen anlegen. Um frischen Rhabarber haltbar zu machen, könnt ihr diesen entweder einfrieren oder in Gläsern einkochen.
Rhabarber einfrieren
Frischer Rhabarber lässt sich gut durch Einfrieren haltbar machen. Dazu putzt und schält ihr die Stangen wie gewohnt und gebt sie anschließend in einem Gefrierbeutel oder einer Dose verpackt in den Gefrierschrank. Die Stücke könnt ihr dann portionsweise entnehmen und direkt auf den Kuchen oder in den Topf geben, ohne sie vorher aufzutauen.
Rhabarber einkochen – in Stücken oder als Saft
Den vorzugsweise jungen Rhabarber putzen, waschen und gut abtrocknen (nicht abziehen). Dann schneidet ihr ihn in kleine Stücke und füllt diese in sorgfältig gespülte Einkochgläser fast bis unter den Glasrand. Dabei die Gläser ab und zu schütteln, damit der Inhalt zusammenrutscht.
Foto: (Nikolai Buroh - CHEFKOCH Magazin)
Zum Rezept: Rhabarber - Himbeer - Vanille - MarmeladeDanach 750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat, etwa 1 Minute kochen lassen und kochendheiß über den Rhabarber gießen bis etwa 2 cm unter den Glasrand. Die sorgfältig gespülten Gummiringe sowie den Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen. Dann die Gläser mit Bügel oder Feder verschließen und dabei darauf achten, dass die Gummiringe sich nicht verschieben.
Beim Einkochen im Einkochautomat die Gläser immer auf den Spezial -Einsatz stellen oder auf einen Drahtrost. Den Einmachtopf mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser bis zu 2/3 ihrer Höhe darin stehen. Gläser mit kaltem Inhalt werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, Gläser mit heißem Inhalt mit heißem Wasser. Nach Beendigung der Einkochzeit die Gläser sofort aus dem Wasserbad nehmen, da andernfalls die Einkochzeit unnötig verlängert und das Einkochgut zu weich oder unansehnlich wird. Die Gläser bleiben am Besten unter Bügel- oder Federdruck, bis sie vollkommen erkaltet sind.
Einkochzeit: 25 Minuten bei 80 Grad
Rhabarbersaft machen
Für die Herstellung von Rhabarbersaft braucht ihr rund 5 kg Rhabarber. Diesen putzen, waschen und gut abtrocknen (nicht abziehen). Danach schneidet ihr die Stangen in ganz kleine Stücke, gebt diese in einen Kochtopf mit 1 Liter Wasser und bringt alles zum Kochen. Den dabei entstehenden Fruchtbrei anschließend auf ein gespanntes Safttuch geben. Dann solltet ihr den Saft gut ablaufen lassen und die Menge anschließend messen. Anschließend verrührt ihr 1 kg bzw. 1 Liter Saft mit der Menge von 0,75 - 1 kg Zucker und lasst alles noch einmal aufkochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Danach 1 Paket Einmachhilfe in den heißen Saft rühren, in sorgfältig gespülte Flaschen füllen, die Flaschen verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Nachhaltigkeit bei Chefkoch - Majas Tipp
Rhabarber – Sorten
Es gibt drei verschiedene Sorten Rhabarber:
- Grünstieliger Rhabarber mit grünlichem Fleisch hat den höchsten Säuregehalt und liefert die stärksten Stangen.
- Rotstieligen Pflanzen mit grünem Fleisch sind weniger herb.
- Rotfleischige Sorten überzeugen mit mildem Geschmack und einem zarten Himbeeraroma. Dieser ist besonders beliebt.
Rhabarber – Oxalsäure
Rhabarber enthält die natürlich vorkommende Oxalsäure. Während ihre Konzentration in den Blättern so hoch ist, dass ihr sie keinesfalls essen solltet, ist der Gehalt in den Stangen geringer. Oxalsäure behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Kalzium aus der Nahrung.
So lässt sich die Aufnahme von Oxalsäure verringern:
- Das Schälen der Stangen hilft, weniger Oxalsäure aufzunehmen.
- Rhabarber blanchieren oder kochen und das Kochwasser anschließend weggießen.
- Esst Rhabarber am besten zusammen mit michhaltigen Speisen. So verbindet sich die Oxalsäure mit dem dort enthaltenen Kalzium und wird nicht mehr vom Darm aufgenommen.