Wir freuen uns jedes Jahr auf die Spargelzeit. Denn dann genießen wir nicht nur unser liebstes Frühlingsgemüse, sondern auch köstliche Spargelsaucen wie den Klassiker Sauce hollandaise. Die passenden Rezepte mit Anleitung findet ihr hier.

Das beste Rezept für Sauce hollandaise

Traditionell serviert ihr Spargel mit einer Sauce hollandaise, auch Holländische Soße genannt. Ihr Name ist ein wenig irreführend, denn das Rezept für die Soße stammt aus Frankreich und ist daher unter der französischen Schreibweise "Sauce" bekannt.

Sauce hollandaise besteht grundsätzlich aus einer hellen Grundsoße mit Butter sowie Eigelb und Zitronensaft. Die Masse wird von Hand schön schaumig über dem Wasserbad aufgeschlagen, daher solltet ihr für eine echte Sauce hollandaise etwa 20 bis 30 Minuten Zeit einplanen. Wer das Königsgemüse mit einer selbst gezauberten Sauce hollandaise adeln will, dem verraten wir hier ein klassisches Rezept.

Wichtig bei diesem Rezept

Ein Wasserbad hilft, die Soße behutsam bei nicht zu hoher Temperatur herzustellen. Hängt dazu einen kleinen Topf oder eine Metallschüssel in einen größeren Topf mit siedendem Wasser. Der obere Topf sollte das Wasser dabei nicht berühren.

Für das Rezept benötigt ihr folgende Zutaten: 

  • 100 ml Weißwein
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Muskat.

In der Videoanleitung erklärt euch Profikoch Fabio Häbel, wie euch die klassische Sauce hollandaise gelingt. Er zeigt euch außerdem eine Blitzvariante, die sich noch einfacher zubereiten lässt. Das vollständige Rezept zum Nachlesen und Abspeichern in eurem Chefkoch-Kochbuch findet ihr, wenn ihr auf das grüne Feld unter dem Video klickt. 

Sauce hollandaise - original und in der Blitz-Variante
Sauce Hollandaise – als Original und Blitzvariante

Diese Hollondaise oder auch holländische Soße genannt, ist die Königin unter den Soßen. Man reicht sie zu vielen klassischen Gerichten, wie zum Beispiel Schnitzel, Spargel natürlich oder den Eggs Benedict. Und wie wir die perfekt hinkriegen oder davon eine Blitzvariante zaubern, wenn mal wieder spontan Gäste vor der Tür stehen, das zeige ich euch jetzt.

An Zutaten brauchen wir dafür natürlich Eier, eine Reduktion aus Weißwein und Weißweinessig sowie Schalotten und ein paar Gewürze. Wir brauchen natürlich Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Butter, die wir noch klären müssen. Im ersten Schritt bereiten wir die Butter vor, dafür zerlassen wir sie einfach in einen kleinen Topf.

Für unsere Sauce Hollondaise brauchen wir geklärte Butter, das bedeutet Fett und Molke voneinander zu trennen. Und dafür nehmen wir einfach einen Plastikbeutel oder ein Gefrierbeutel, bereiten ihn ein bisschen aus und kippen die komplette zerlassene Butter rein. Jetzt nehmt ihr ein Glas und hängt den Beutel mit einer Ecke nach unten vorsichtig in dieses Glas. Und jetzt kann sich die Molke unten absetzen. Molke ist schwerer als Fett, sinkt nach unten und bleibt in dieser Ecke hängen.

Wenn das gleich fertig ist, schneiden wir unten auf, lassen die Molke auslaufen und das Fett bleibt übrig. So, dann wäre das auch geklärt. Im nächsten Schritt trennen wir Eigelb und Eiklar, vorsichtig hin und her und das Eigelb in den nächsten Teller. Und sollte es doch mal schneller gehen oder ihr seid euch nicht ganz sicher, gebt ihr das Ei einfach in eure Hand und lasst es durch die Fingerritzen durchlaufen.

Als Nächstes schlagen wir Eigelb und Weißweinreduktion auf dem Wasserbad schaumig. Jetzt kommt der schwierigste Teil, wir müssen unsere geklärte Butter langsam unter die Reduktion-Eimasse schlagen. Damit sich Fett und Wassermoleküle gut miteinander verbinden, ist es wichtig, dass ihr eine Acht schlagt, beziehungsweise überhaupt die Hollondaise schlagt und nicht rührt. So, fast fertig, nur noch abschmecken. Und zwar nehmen wir dafür Salz, ein bisschen Muskat, Edelsüße Paprika und eine Prise Pfeffer.

Das Ganze einmal verrühren. Für eine Original Hollondaise braucht ihr mindestens 20 bis 30 Minuten. Wie das Ganze zackiger geht, wenn die Gäste mal wieder vor der Tür stehen, das zeige ich euch jetzt.

Zuerst trennen wir auch hier wieder unsere Eier. Wir würzen unsere Blitz-Hollondaise mit Salz, Paprika und Muskat. Wichtig ist natürlich Zitrone und eine Prise Pfeffer. Im Gegenteil zur Original Hollondaise mach ich es mir hier mit der Küchenmaschine ein bisschen einfacher. Und als letzten Schritt kommt die Butter dazu.

Und fertig ist die Königin der Soßen. Guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 4:55 Minuten

Das Rezept zum Video:

 

Geronnene Sauce hollandaise retten

Wenn euch die Sauce hollandaise doch einmal nicht gelingen sollte, dann könnte das nächste Video eure Rettung sein. In diesem erfahrt ihr nämlich, wie ihr geronnene Sauce hollandaise doch noch rettet. Der Trick ist reduzierte Sahne, aber seht selbst:

How to: Geronnene Sauce hollandaise retten
Von: Markus Semmler, Länge: 1:49 Minuten

Das Rezept zum Video:

 

Rezepte für Sauce hollandaise und weitere Saucen & Dips zu Spargel

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Sauce hollandaise: köstliche Abwandlungen

Das klassische Rezept für Holländische Sauce könnt ihr mit weiteren Zutaten geschmacklich variieren, zum Beispiel mit fein gehackter Petersilie oder frischem Bärlauch, mit ungesüßter geschlagener Sahne, Blutorangensaft oder Dijon-Senf. Im Folgenden haben wir einige Abwandlungen der Sauce hollandaise aufgelistet, die ebenfalls herrlich zu Spargel passen:

 

Aromatisiert ihr die Sauce kräftig mit Blutorangensaft und hebt zum Schluss hauchdünne, blanchierte Streifen unbehandelter Orangenschale unter, erhaltet ihr eine Sauce maltaise.

 

Gebt ihr unmittelbar vor dem Servieren etwa 125 g geschlagene Sahne (bei einer Grundsauce für 4 Personen) unter die fertige Sauce hollandaise wird sie zur Sauce mousseline oder Chantilly. Diese Sauce passt übrigens auch sehr gut zu hellem Geflügel und zu Fisch.

 

Schmeckt ihr die fertige Hollandaise mit Dijon-Senf pikant ab und verfeinert sie noch mit geschlagener Sahne, bekommt ihr eine Sauce dijonnaise. Sie ist auch ein idealer Begleiter zu pochiertem Fisch und zu Eiern.

Neben diesen Variationen der Sauce hollandaise gibt es natürlich noch die Sauce béarnaise, ebenfalls eine Abwandlung der Holländischen Soße, die vor allem durch den Geschmack von Estragon und Kerbel geprägt wird.

Auch weitere Soßen passen herrlich zu Spargel, an die ihr im ersten Moment vielleicht gar nicht denkt. Etwa eine aromatische Pilzsoße, mit der ihr wunderbar Schnitzel und Pellkartoffeln zum Spargel servieren und somit ein stimmiges Menü zaubern könnt. Besonders variabel ist die Käsesoße, die ihr ganz nach Geschmack aus Parmesan, Ziegenfrischkäse, Gorgonzola oder beliebigen anderen Käsesorten herstellen könnt.

Eine traumhafte Kombination: Spargel mit Butter

Wer vor allem den Eigengeschmack des Spargels liebt, kann ihn mit einem Stück Butter genießen, das über dem Spargel zerläuft. Ein paar Toppings wie frische Petersilie könnt ihr darüberstreuen und dem Ganzen so den letzten Schliff verpassen. Als Alternative könnt ihr auch Semmelbrösel in zerlassener Butter schwenken und über den gegarten Spargel geben. Wer eine sämige Spargelsoße bevorzugt, kann das feine Butteraroma naürlich auch in einer Soße binden. Dazu einfach aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit Brühe oder einer Kombination aus Fond und Weißwein ablöschen und die Soße anschließend mit Muskat oder Zitronensaft abschmecken.

Übrigens: Wer Lust auf Abwechslung hat, kann die normale Butter etwa durch Haselnussbutter oder Salbeibutter ersetzen. Aromatisierte Butter schmeckt pur oder zu Spargelsauce verarbeitet. Weitere Inspirationen für köstliche Soßen und Dips, die einfach perfekt zum Spargel passen, haben wir für euch in der Rezeptgalerie zu Beginn des Artikels zusammengestellt.

Nach diesen zahlreichen Varianten für Spargelgenuss kommt bis zum Ende der Spargelsaison auch bestimmt keine kulinarische Langeweile auf – guten Appetit!

Geprägt von der weltbesten Küche á la Mama ;-) und durch die faszinierende Welt der Medien, einem Studium sowie Erfahrungen in Print und TV helfe ich mit Appetit bei Chefkoch.de mit.

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