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Mittermeiers Trickkiste: Ganzen Fisch zubereiten? Easy!

Fisch im Salzteig gelingt jedem

Dem Thema Fischzubereitung begegnet so mancher Koch mit einem gewissen Respekt. Vor allem, wenn es ums ganze Tier geht. Völlig unbegründet, findet Spitzenkoch Christian Mittermeier – und packt Wolfsbarsch und Lachsforelle kurzerhand in Salzteig. Einfacher geht’s nicht!

Klar, wenn es richtig schnell gehen muss, greift auch der Kochprofi zum Fischfilet. Aber: ungern! Denn so geht uns nach und nach der Bezug zum Komplettprodukt verloren, findet er. Und unsere Kinder wissen eines Tages gar nicht mehr, welchen Teil eines Fisches man essen kann und welchen nicht.

Zugegeben: die starren, mitunter vorwurfsvoll anmutenden Blicke, die einem aus einer wirklich gut sortierten Fischtheke begegnen, sind nicht jedermanns Sache. Dafür aber belohnt am Stück gegarter Fisch den Koch gleich auf mehrfache Weise:

  1. Er gelingt deutlich einfacher als ein Filet
  2. Er sorgt für Showeffekt beim Servieren – vor allem im Salzmantel und/oder flambiert
  3. Er überrascht mit beliebigen Aromen – einfach vorher Kräuter, Knoblauch, Früchte oder Gewürze im Bauchraum platzieren
  4. Er ist leichter zu handhaben als sein Filet - Haut und Gräten lassen sich vom gegarten Fisch viel besser entfernen als vom rohen
  5. Er gibt eines seiner besten Stücke preis: die Bäckchen

Und das Beste: die Zubereitung ist wirklich ganz einfach und kann von jedem Anfängerkoch gemanagt werden!

Fisch perfekt bei Niedrigtemperaturen

Wichtig für die Zubereitung von Fisch im Allgemeinen ist eine niedrige Gartemperatur, denn die ideale Zieltemperatur des gegarten Fischs liegt bei nur 61°C. Beim Garen in der Pfanne, werden die gerne schnell mal verpasst. Besser geht es deshalb im Backofen oder Dampfgarer, wo die Temperatur konstant niedrig gehalten werden kann – und die im AEG Backofen oder Dampfgarer zusätzlich mit einem Kerntemperatursensor überwacht wird.

Wer so einen hat, platziert ihn einfach an der dicksten Stelle des Fisches - direkt hinter dem Kopf, leicht schräg eingesteckt - und verbindet das Sensorkabel dann mit dem Ofen. Der Garfortschritt ist dann während der Zubereitung ständig im Display ablesbar.

Fisch perfekt im Salzteig

Besonders gerne packt Christian große Fische - Plattfische ausgenommen - in einen Salzmantel: durch die indirekte Hitzeeinwirkung ist das Garen der Kruste besonders schonend und der Fisch bleibt schön saftig und zart. Seine Favoriten für diese Zubereitungsart sind Loup de mer (Wolfsbarsch), Lachsforelle und Meeräsche. Letztere ist übrigens ein Geheimtipp für Sparfüchse: weil sie kaum einer kennt, ist ihr Preis-Genuss-Verhältnis derzeit geradezu traumhaft. Denn der makrelenartige Fisch überzeugt auch den kritischsten Gaumen mit überragendem Geschmack und Top-Komfort beim Entgräten!

Auf der nächsten Seite zeigt der Spitzenkoch, wie die Fischzubereitung im Salzteig in der Praxis funktioniert – natürlich mit Exklusiv-Rezept für Chefkoch-Leser!

Linktipps:

Fischgerichte mit Wolfsbarsch, Lachsforelle und Meeräsche

Sternekoch Christian Mittermeier sieht dem Fisch auf dem Teller gerne ins Auge – weshalb er ihn am liebsten im Ganzen serviert. Seine liebste Variante: eingehüllt in Salzkruste. Perfekt, wenn ohne Aufwand aber mit viel Effekt gekocht werden soll!

 

ZUTATEN FISCH IM SALZMANTEL (4 Personen)

  • 1,5 Kilo Loup de mer (Wolfsbarsch), große Lachsforelle oder Meeräsche am Stück
  • 2 kg Meersalz
  • 4 Eiweiß
  • 100g Mehl
    1 Limette
  • 3Thymianzweige
  • Pfeffer
  • 3 große Fenchelzweige, getrocknet
  • 10ml Pernod, zum Flambieren, vorgewärmt

Und so geht’s:

  1. Fisch mit kaltem Wasser abspülen und, wenn nötig, ausnehmen. Limetten mit heißem Wasser abspülen und halbieren.
  2. Für den Salzteig Eiweiß steif schlagen und mit Mehl und 2 kg Meersalz vermischen. Backofen oder Multi-Dampfgarer auf 180°C vorheizen.
  3. Ausgenommenen Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, von innen leicht pfeffern und mit Limetten und Thymian füllen
  4. Kerntemperaturfühler direkt hinter dem Kopf des Fisches, leicht schräg eingesteckt platzieren und mit dem Ofen verbinden.
  5. Fisch mit dem Salzteig einhüllen und das Blech in den Backofen oder Dampfgarer schieben.

Einstellungen beim AEG Multi-Dampfgarer ProCombi: Kerntemperatur: 61°C // „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ // 180°C // ca. 30 Minuten.

  1. Nach Garzeitende Fisch aus dem Ofen nehmen und direkt auf dem Blech auf den Tisch stellen.
  2. Salzmantel mit einem Hammer oder dem kräftigen Ende eines großen Messers zertrümmern und die großen Brocken beiseitelegen.
  3. Haut vom Kopf beginnend abziehen und oberes Filet mit einem großen Esslöffel von oben entnehmen. Um an das untere Filet zu kommen, Mittelgräte mit dem kompletten Grätengerüst „en bloc“ vom Kopf her wegziehen.

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