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Mittermeiers Trickkiste: Brot backen besser mit Dampf

Steamer und Dampfbackofen im Vorteil

Außen knusprig, innen fluffig und mit möglichst gleichmäßiger Porung: so sieht für Christian Mittermeier das perfekte Brot aus. Das bekommt nur ein Profi hin? Weit gefehlt! Brot backen ist einfacher, als viele glauben. Sofern man eine Zutat beherzigt, die für ein perfektes Backergebnis unerlässlich ist: einen guten Schuss Feuchtigkeit!

Dampf und Knusperkruste? Zugegegeben, auf den ersten Blick mutet es wie ein Widerspruch an. Aber wer sich ein bisschen auskennt, weiß: auch Profis backen mit Feuchtigkeitszufuhr. Und das aus gutem Grund: Dampf überträgt Hitze besser als trockene Luft. So kommt bei gleicher Temperatureinstellung mehr Hitze beim Gargut an, während gleichzeitig das Innere nicht austrocknen kann.

Das wussten auch schon unsere Großmütter und stellten beim Backen stets ein Schälchen mit Wasser in den Ofen. Einfacher geht es heute mit Steamern und Kombigarern wie dem AEG Pro Steam Damfpgarer oder Dampfbacköfen wie dem AEG SteamBoost.

Diese geben vor oder während des Backvorgangs Feuchtigkeit in den Innenraum ab, die die Wärmeenergie deutlich besser auf das Gargut überträgt – besser als die trockene Luft des Heißluftprogramms, mit dem die meisten Hobbybäcker ihr Brot backen.

Ein Basis-Brot-Rezept reicht völlig aus

Selbstgebackenes Brot schmeckt aber nicht nur besonders gut, es ist auch eine Botschaft. Ein Zeichen wahrer Gastfreundschaft. Überraschen Sie Ihre Lieben einmal damit – Sie werden von den Reaktionen überwältigt sein! Brot backen wird als echter Beweis von Zuneigung gewertet. Und von Hingabe an das Kochen und Werkeln in der Küche. Obwohl es völlig unkompliziert ist.

Für den Anfang reicht ein solides Basisrezept. Am besten ein bereits mehrfach erprobtes. Dieses kann dann auf ganz verschiedene Weise xfach abgewandelt werden – und so zu völlig unterschiedlichen Brotsorten führen.

Nehmen wir beispielsweise das Basisrezept für Weizenbrot, das wir auf der Folgeseite vorstellen. Mit diesem lassen sich ebenso gut dunkles Brot, Malzbrot oder Körnerbrot zubereiten – und zwar so:

Neues Brot-Rezept durch alternative Mehlsorten:

  • Weizenmehl Type 405 durch Type 812 (etwas dunkler) oder Type 1700 (Weizenvollkornmehl) ersetzen
  • Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen: Type 815 (hell), Type 997 (Roggenmischbrot), Type 1150 (am häufigsten) oder Roggenvollkornmehl
  • Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen: Type 630 (hell), Type 1050 (Dinkelgraubrot) oder Dinkelvollkorn

Neues Brot-Rezept durch Änderung der Grundrezeptur:

  • Hefe durch Sauerteig ersetzen: Je dunkler das Mehl, desto kräftiger wird das Brot schmecken und eignet sich um so mehr für Sauerteig. Achtung: Flüssigkeitsmenge auf ca. 450ml reduzieren
  • Milch oder Wasser durch andere Flüssigkeiten ersetzen – zum Beispiel Buttermilch, Bier, oder Malzbier.

Außerdem können dem Teig auch Gewürze, Nüsse und Körner beigefügt werden. Auf diese Weise serviert man zu jedem Essen das passende Brot – mit orientalischem Touch, einem Hauch von Bollywood, mediterran inspiriert oder wie frisch von der Almhütte.

Auf der nächsten Seite gibt’s das Basisrezept und Christians liebste Abwandlungen dazu. Entführen unsere Gaumen in ferne Kontinente!

Linktipps:

Brot-Rezept mit Weizenmehl

Ein Basisrezept für Brot und fünf Varianten für mehr Abwechslung auf dem Tisch. Profikoch Christian Mittermeier zeigt seine Favoriten und nimmt unseren Gaumen mit in ferne Länder.

ZUTATEN FÜR WEIZENBROT

  • 1 kg Mehl (Type 405)
  • 600 ml Milch oder Wasser oder halb und halb - lauwarm (nicht heiß!)
  • 1 Würfel Hefe
  • Salz nach Geschmack

ZUBEREITUNG

  1. Hefe in der Flüssigkeit auflösen undmit Mehl und Salz vermengen – am einfachsten mit den Knethaken der Küchenmaschine. Tipp: die AEG UltraMix KM4000, Testsieger ETM Testmagazin.
  1. Jetzt den Teig ca. 40 – 60 Minuten lang gehen lassen. Zum Beispiel im Gärprogrammd des AEG SteamPro Dampfgarers. Oder alternativ im Backofen: Ober-/Unterhitze bei 40°C. Die Schüssel sollte nicht abgedeckt sein und direkt auf dem Rost stehen.
  1. Nach dem Gehen Teig noch einmal durchkneten und dann einen Brotlaib daraus formen. Oberfläche mit einem Messer ca. 1 cm tief einritzen – so entsteht beim Backen ein gezielter Riss in der Kruste.
  1. Brotlaib auf ein Pâtisserieblech legen oder auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech, in den Dampfbackofen oder Kombigarer schieben und knusprig-braun backen.
    Einstellungen: Einschubebene 2 // 180°C // 50 Minuten

Programmauswahl:
- AEG SteamPro Dampfbackofen: Heißluft mit aktivierter Dampffunktion
- AEG SteamBoost Dampfbackofen: Feuchte Heißluft
- AEG ProCombi und ProCombi Plus Dampfgarer: Feuchtgaren, niedrige Feuchtigkeit

  1. Varianten – folgende Zutaten einfach dem Teig beimischen
  • Brot à Alsacienne: kleingeschnittene Speck und gedünstete Zwiebeln
  • Pane italiano: kleingeschnittene Trockentomaten, entsteinte Oliven und Rosmarin
  • Weißbrot orientalisch: Haselnüsse, Pinienkerne, Rosinen oder Korinthen und Ras el Hanout
  • Weißbrot Bollywood: Bockshornklee und Curry
  • Kürbiskernbrot Steiermark: Kürbiskerne und Kürbiskernöl

Tipp: Wer keinen Kombigarer oder Dampfbackofen hat, stellt einfach ein Schälchen Wasser in den Ofen. Das Ergebnis ist zwar nicht perfekt, dafür aber schon deutlich besser als mit reiner Heißluft!

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