(Foto: CK_Print-Magazin / Chiara Cigliutti)
Zum Rezept: Grünkohl, wie ihn Mutter kochteGrünkohl kommt am liebsten auf den Tisch, wenn es draußen richtig kalt ist. Wir zeigen euch, wie man ihn klassisch zubereiten kann.
Zu einem typischen Grünkohlessen gehört neben Kartoffeln vor allem Deftiges vom Schwein: Regional unterschiedlich werden Kasseler, Pinkel, Bauchfleisch, Mettwurst und durchwachsener Speck serviert. Pinkel nennt man in Nordostdeutschland eine Art Grützwurst und Kasseler ist geräuchertes, gepökeltes Schweinefleisch. Meist werden Wurst und Fleisch einfach zusammen mit dem Grünkohl im Topf gegart. Das verleiht dem Grünkohl seine herzhafte Note. Ob es dazu Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder süße Röstkartoffeln gibt, ist ebenfalls von regionalen Vorlieben abhängig. Hier findet ihr regionale Grünkohl-Rezepte sowie einige Varianten des Klassikers:
Grünkohl zubereiten: Grünkohl kochen, würzen und servieren
Als Grundgewicht sollte man pro Person mit mindestens 350 Gramm geputztem Grünkohl rechnen. Wer dieses Gemüse liebt und den Beilagen weniger Beachtung schenkt, legt nochmal 150 Gramm obendrauf.
Wird Grünkohl frisch verarbeitet, sollte er sorgfältig gewaschen und geputzt (von Strunk und dicken Blattrippen befreit) werden, denn in den krausen Blättern verfängt sich gerne Erde. Anschließend wird der Kohl in kleine Stücke gerupft oder fein geschnitten. Bevor der Grünkohl mit Speck und Zwiebeln gedünstet wird, sollte er kurz blanchiert werden. Das fixiert die grüne Farbe und evtl. übersehene kleine Tiere lösen sich aus dem krausen Blattwerk.
Die Grünkohlsaison dauert von Oktober bis März und wird im Norden besonders sehnlich erwartet. Wer früher den leckersten Grünkohl essen wollte, musste auf den ersten Frost warten, da Grünkohl dann besonders lecker und „süß“ gewesen ist. Denn bei Frost kann der im Grünkohl enthaltene Zucker nur verlangsamt abgebaut und verwertet werden, sodass der Kohl süßer wird. Außerdem wird die Bildung von Bitterstoffen durch die Kälte gehemmt. Die neueren und kommerziellen Grünkohlsorten enthalten ohnehin mehr Zucker und weniger Bitterstoffe, sodass diese ohne Minusgrade schon ab Herbst geerntet werden können. Wer heute also den leckersten Grünkohl essen möchte, muss nicht mehr auf den ersten Frost warten.
Aber Grünkohl muss nicht immer zwangsläufig in Begleitung deftiger Würste serviert werden. Eigentlich ist Grünkohl ein recht kalorienarmes Gemüse, die Zubereitung mit Schmalz und dicken Wurst- und Speckeinlagen machen ihn erst zu einer kleinen Kalorienbombe. Grünkohl eignet sich auch hervorragend als kalorienarmes oder vegetarisches Gericht. Hier findet ihr Ideen, wie ihr Grünkohl vegetarisch zubereiten könnt.
Grünkohl: Die friesische Palme hat es in sich
Wie der Name Grünkohl schon vermuten lässt, ist das krause Gemüse eine Kohlart, auch wenn er sich optisch von den runden festen Köpfen seiner Verwandten unterscheidet. Bei dem Kreuzblütengewächs handelt es sich um eine Zuchtform, die wie z.B. der Brokkoli oder der Rosenkohl zum Gemüsekohl gezählt wird. Grünkohl kann bis zu einem Meter hoch werden, es gibt aber auch klein wachsende Sorten, die sich geschmacklich nicht großartig unterscheiden. Eine Sorte in Oldenburg erinnert manch einen an kleine Palmen, sodass man ihn dort auch liebevoll „Oldenburger Palme“ nennt.
Die friesische Palme oder Oldenburger Palme enthält etwa doppelt so viel Vitamin C wie Apfelsinen und liefert außerdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen sowie das Provitamin A. Bei so vielen gesunden Inhaltsstoffen ist es kein Wunder, dass das Grünkohlessen im Winter eine lange Tradition hat. Denn Grünkohl hält das Immunsystem im Winter so richtig fit.