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Mittermeiers Trickkiste: Klassische Rezepte einfacher umsetzen

Sous Vide und Steamer für Gelinggarantie und Komfort

Dirty French ist einer der wichtigsten Kochtrends überhaupt. Dahinter verbirgt sich eine einfache Idee: unkomplizierter Kochen. Weniger Regeln, weniger Aufwand, dafür jede Menge Chancen auf völlig neue Geschmackserlebnisse. A Traum für alle – Genießer und Köche.

Wo Dirty French erfunden wurde – in der privaten Küche oder von Profiköchen – ist unwichtig. Wichtig ist nur: der Mut, sich von vorgeschriebenen Rezepturen zu lösen, wird belohnt durch mehr Kochspaß. Der kommt von selbst - durch weniger Aufwand und die Entdeckung neuer Geschmackskombinationen.

Warum der neue Trend den Begriff „French“ in sich trägt? Weil die französische Küche die erste war, die feste Standards für die Zubereitung von Speisen schriftlich festhielt. Damals jedoch für Köche am französischen Königshof, daher waren die Vorgaben streng. Auch verfügte man als Chefkoch lange Zeit über eine große Anzahl an Zuarbeitern, die zeitraubende Arbeiten übernahmen. Manpower, die heute im professionellen Bereich nicht mehr zu bezahlen ist und im privaten noch nie vorhanden war.

Weg von zeitintensiver Zubereitung!

Und so hat eine zunehmende Zahl von Profi- und Hobbyköche in den letzten Jahrzehnten klammheimlich und sehr langsam einen Prozess ins Rollen gebracht, der inzwischen zum generellen Trend geworden ist: das Abnabeln von starren Regeln bei der Speisenzubereitung.

Prominentes Beispiel in der Sterneküche: Paul Bocuse mit seiner „Nouvelle Cuisine“, damals eine echte Revolution! Seither ist nichts mehr wie es war. Und das ist gut so!

Schludern erlaubt

Warum der Begriff „Dirty“? Damit ist einfach nur eines gemeint: dass man frei agieren soll – und aus Sicht der alten Kochgarde folglich ein bisserl schludrig sein darf bei der Speisenzubereitung. Schludrig im Sinne von kreativ vereinfachen.

Bedeutet: Komponenten einfach mal durch andere ersetzen. Neue Technologien zur Zubereitung nutzen – zum Beispiel Wok, Sous Vide oder Dampfgaren. Leichtere Zutaten verwenden. Oder Fleisch durch Gemüse austauschen. Schließlich haben sich unsere Essgewohnheiten stark verändert!

Dirty French bedeutet also nicht, sich von liebgewonnenen Klassiker-Rezepten zu verabschieden, sondern nur, sie anders zuzubereiten. Hier ein paar Beispiele:

  • Forelle Müllerin
    Hier einfach mal Mandeln durch Pistazien oder Para-Nüsse ersetzen und die Zitrone durch Yuzu-Zitrone oder Bergamotte
  • „Ente à l´Orange“

Die Entenbrust wird Sous Vide gegart. Gradgenau und saftig zur Perfektion. Anstelle der Orange verwenden wir Kumquats und fügen orientalische Gewürze hinzu wie Ducca, Raz el Hanout, Zatar oder Sumak

  • Tafelspitz
    Anstatt vier Stunden lang in der Küche zu versuchen, die Gartemperatur bei knapp unter 100°C zu halten, garen wir das Fleisch im im VITAL-Dampfprogramm bei niedrigen 99 °C. Komfortabler – und besser: denn der Geschmack bleibt vollständig im Fleisch erhalten und geht nicht im Kochwasser verloren.
  • Fonds / Jus de veau
    Die Herstellung von Fonds ist normalerweise sehr aufwändig. Viel komfortabler geht die Fondszubereitung mit Sous Vide. Einfach Fleisch, Gemüse und Sojasoße vakuumieren und im Dampfgarer garen. Anschließend gewünschte Bindung mit Hilfe von Texturgebern herstellen.

Die Idee, die jedem dieser Rezepte innewohnt, ist zeitlos. Ja, sie ist sogar häufig schlichtweg genial – daher lohnt es sich, diese an unsere heutigen Koch- und Essgewohnheiten anzupassen. Und so verleihen moderne Küchentechnik, verwegene Aromen und neuartige Produkte der klassischen Küche neuen Drive. Sie pusten den Staub von Omas Kochbüchern und erwecken altüberlieferte Rezepturen zu neuem Leben.

Lust, das auszuprobieren? Geht ganz einfach mit dem Rezept für Ente à l‘Orange – neu interpretiert. Auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Sous Vide Rezept für Entenbraten

Kross muss sie sein, die perfekte Ente. Das heißt: außen kross, aber innen butterzart. Spitzenkoch Christian Mittermeier zeigt, wie man den Klassiker „Ente à l’Orange“ einfach abwandelt und entspannt im Sous Vide Dampfgarer zubereiten kann. Es lohnt sich, denn, wie er selbst sagt: „Es gibt unter den Traditionsrezepten Geschmackskombinationen, die so gut miteinander harmonieren, als hätte der liebe Gott sie selbst zusammengefügt“.

 

Krosse Ente mit Orangenblättern und Orangen-Fenchelgemüse

Sous Vide Rezept für den AEG ProCombi Plus Dampfgarer

Zutaten

  • 1 Ente
  • 10 Orangenblätter (Gemüsehändler) – alternativ Kaffir-Limonen-Blätter oder Zitronengras
  • 5 Orangen
  • 2 Fenchelknolllen
  • 100 ml Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 30 g Butter, fürs Montieren der Sauce
  • Salz, Pfeffer schwarz geschrotet
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 60 g Zucker

Und so geht’s:

  1. Brust und Keulen von der Enten auslösen und putzen.
  2. Jeweils 1 Brust und 1 Keule mit Salz und geschrotetem schwarzen Pfeffer würzen und mit 5 Orangenblättern zusammen vakuumieren.
  3. Von den Orangen die Zesten abreiben. Drei der abgeriebenen Orangen filetieren, die beiden anderen auspressen.
  4. Den Fenchel halbieren und mit einem Küchenhobel in ca. 2 mm starke Streifen schneiden. Anschließend mit einem 1/4 des Orangensafts marinieren.
  5. Orangenzesten in kochendem Wasser blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen.
  6. Die beiden Vakuumierbeutel in den AEG ProCombi Plus Dampfgarer schieben und garen.
    Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „Ofenfunktion Sous Vide“ // 60°C // 180 Minuten
  7. Während des Garvorgangs restliche Butter in einer Sauteuse erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und um 2/3 einreduzieren.
  8. Fenchelstreifen, Fenchelsamen und die Orangenfilets dazugeben (ein paar zum Garnieren zurückbehalten) und weiter köcheln lassen bis der Fenchel gar, aber noch bissfest ist (al dente).
  9. Orangenzesten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchelgemüse in ein Sieb geben und den restlichen Fond in eine Sauteuse laufen lassen und noch mal aufkochen lassen. Mit der Butter aufmontieren bzw. kalte Butterflöckchen unter die Sauce schlagen.
  10. Ente nach Ablauf der Garzeit auf ein Backblech setzen und für weitere 15 Minuten abermals in den Kombi-Dampfgarer schieben: Einschubebene 4 // Programm „Heißluftgrillen“ // 230°C - so wird die Haut schön kross!
  11. Anrichten: Fenchelgemüse mittig auf dem Teller verteilen und mit den übrigen Orangenfilets garnieren. Ente tranchieren und auf das Gemüse setzen, mit der Sauce übergießen und etwas Olivenöl beträufeln.

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