Lutz Geißler von ploetzblog.de erklärt, was ein gutes Brot ausmacht

Jeder kann gutes Brot backen!

Lutz Geißler gehört zu den führenden deutschen Bloggern im Bereich „Brot backen“. Nicht nur sein Blog mit vielen selbst entwickelten Rezepten findet großen Anklang – mittlerweile gibt Lutz sein Wissen auch erfolgreich in Workshops an andere Brot-Fans weiter. Sogar ausgebildete Bäckermeister suchen Rat bei ihm und das, obwohl Lutz selbst nie eine Ausbildung zum Bäcker gemacht hat.

Selbst gebackenes Brot: ein Laib mit Seele

Die Begeisterung von Lutz Geißler für das Brotbacken ist regelrecht ansteckend und jeder, der sich mit ihm über sein zum Beruf gewordenes Hobby unterhält, sieht sofort, dass er mit Herz und Seele bei der Sache ist. Und das merkt man auch seinen Backwerken an: optisch wie auch geschmacklich ein absoluter Hochgenuss! Die Liebe für handwerklich gut gemachtes Brot fängt für Lutz schon bei der Auswahl der Zutaten an: Er verwendet am liebsten Bio-Produkte, am besten direkt beim Erzeuger gekauft. Man kann aber auch mit den handelsüblichen Zutaten gute Brote backen, hier geht es ihm in erster Linie um naturbelassenes Brot und Nachhaltigkeit. Viele Menschen vertragen außerdem Industriebrot sowie industriell verarbeitete bzw. behandelte Zutaten nicht so gut. Da hilft es, die Brote mit naturbelassenen Zutaten zu backen. Das hat die Erfahrung der vergangenen sieben Jahre gezeigt, in welchen sich Lutz Geißler nun schon mit dem Brotbacken beschäftigt.

Brot backen zum Seele-baumeln-lassen

Lutz machte seine ersten Erfahrungen mit dem Brotbacken während er konzentriert an seiner Geologie-Diplomarbeit arbeitete. Nachdem er an einem Wochenende bei Freunden zum Frühstück eingeladen war und dort selbst gebackene Brötchen essen durfte, packte ihn die Lust, es auch einmal mit selbst gebackenem Brot zu versuchen. Und so war der Anfang für seinen heute viel beachteten Blog gemacht, in welchem er seine Erfahrungen und Rezepte rund um das Brotbacken dokumentierte.

Was ist bei seinen heutigen Backwerken anders als vor nunmehr sieben Jahren? „Die Ansprüche ändern sich mit der Zeit, denn der Geschmack wird geschult und damit wachsen auch die Ansprüche an die eigenen Backwerke“, meint Lutz Geißler. „Ich habe mich von ganz viel Hefe und wenig Zeit hin zu wenig Hefe und dafür viel mehr Geschmack entwickelt.“ Dass die Brote dabei insgesamt mehr Zeit in Anspruch nehmen, bis sie fertig sind, ist für den passionierten Bäcker eher ein Zeichen von Qualität als ein Nachteil. Schließlich macht der Teig die meiste Arbeit allein und braucht nur hin und wieder etwas Aufmerksamkeit.

Frisch gebackenes Brot nach dem Rezept von Lutz Geißler aus der Chefkoch Academy

Brot backen kann man lernen

Lutz Geißler hat schon zwei Backbücher geschrieben und gibt seit Jahren Kurse rund um das Thema Brot backen. Was nehmen seine Kursteilnehmer daraus mit? Neben den gemeinsam gebackenen Werken jede Menge Wissen und Insider-Tipps und natürlich die getesteten Rezepte. „99 Prozent der Kursteilnehmer sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis der Kurse“, freut sich Lutz Geißler. „Manchmal berichten Teilnehmer aber auch, dass ihnen der Kurs zu anstrengend war.“ Mindestens 6 Stunden, meist aber 8 bis 10 Stunden dauert so ein Tages-Workshop. Während dieser Zeit kann jeder Teilnehmer je nach Thema insgesamt 5 bis 14 Rezepte ausprobieren. Die Vorbereitungen wie Vorteige und Sauerteige dazu hat Lutz dann meist im Voraus zubereitet, damit sich die Kurs-Teilnehmer neben der konkreten Teigzubereitung den Techniken beim Formen und Backen widmen können. „Besonders gut kommt an, dass es sehr detailliertes Wissen zu Techniken gibt, die man so sonst nicht finden kann“, meint Lutz. Und er kennt sich schließlich aus, hat er doch selbst viel Wissen um Techniken und Verarbeitungsformen bei Besuchen traditioneller Bäckerstuben gesammelt, weil es das sonst nirgends zu finden gab. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die kleinen, aber besonders effektiven Tipps am Rande, wie z. B. Lutz‘ unkonventionelle Methoden beim Bedampfen während des Backens oder auch der Tipp, immer erst die flüssigen Zutaten vor den festen in die Schüssel zu geben, weil sich so keine Mehlnester bilden.

Was ist eigentlich gutes Brot?
Von: Lutz Geißler, Länge: 2:42 Minuten, Aufrufe: 18.985

Mit Lutz Geißler zuhause Brot backen

Wer aber keine Gelegenheit hat, einen der gefragten Kurse bei Lutz zu besuchen, kann jetzt auch zuhause in den eigenen vier Wänden das Brotbacken von Lutz Geißler lernen, denn er hat viele Inhalte seiner Kurse mit Chefkoch.de in eine digitale Form gebracht. In zwei Video-Kursen mit insgesamt 40 Videos vermittelt er sein Wissen, Tipps und Techniken direkt auf dem iPad oder iPhone. Natürlich sind auch die gezeigten Rezepte darin enthalten, sodass hier jeder in seinem eigenen Tempo und nach eigenen Interessen die thematisch gegliederten Videos von Sauerteig bis Weizenbrötchen anschauen und zuhause in die Praxis umsetzen kann. „Der Video-Kurs ist perfekt für Quereinsteiger und Anfänger, da wir von A-Z alles aufzeigen, was wichtig ist“, meint Lutz. Natürlich kann man bei so einem großen Thema auch noch viel weiter in die Details der einzelnen Bereiche gehen. In den Videos gibt es das Rüstzeug für den Start. So findet jeder den Einstieg in die Welt eigener Brotbackwerke und kann sich dann ganz nach individuellen Interessen weiterentwickeln. Wer mit der App das Brotbacken lernt, hat in schon in kurzer Zeit die ersten selbstgebackenen Brote auf dem Tisch liegen und wird sie ab dann nicht mehr missen wollen!

Auch Bäcker können noch dazulernen

Und was meint die Fachwelt zu seiner Art des Brotbackens? „Viele Bäcker kennen mich über den Blog“, meint Lutz. Einige suchen sogar Rat bei dem passionierten Hobbybäcker und belegen spezielle Workshops für ausgebildete Bäcker bei ihm, in welchen Lutz die ursprüngliche Art des Brotbackens vermittelt – ganz ohne Zusatzstoffe, behandelte Mehle und mit nur wenig Hefe. Geschmackssteuerung durch Teigreifung und in Vergessenheit geratene Handgriffe beim Brotbacken sind Thema bei solchen Fachkursen. Die Art, natürliches Brot mit naturbelassenen Grundstoffen zu backen, liegt Lutz besonders am Herzen. „Natürlich gibt es auch Kritiker in der Fachwelt, die sich in ihrer Berufsehre angegriffen fühlen, wenn ein Quereinsteiger ohne Gesellen- oder Meisterbrief ihnen erzählen will, was ein gutes Brot ausmacht“, meint der passionierte Brotbäcker. Doch selbst Kritiker aus der Fachwelt können sich über Lutz Geißlers Arbeit im Dienste guten Brotes freuen, weil er sich für qualitativ hochwertiges Brot einsetzt und die Menschen für das handwerklich gut gebackene Brot sensibilisiert. Um die nur noch spärlich gesäten traditionellen Bäcker zu unterstützen, hält Lutz Geißler in seinem Blog und bei Kursen dazu an, Brot am besten dort einzukaufen. In Zeiten harter Konkurrenz durch Bäckerei-Ketten, Backshops und Discounter-Brot eine wichtige Maßnahme, um das traditionelle Backhandwerk am Leben zu erhalten.

Doch wer einmal erfahren hat, wie einfach es ist, richtig gutes Brot zuhause zu backen, der kehrt von sich aus den wenig schmackhaften Industriebroten den Rücken. Es kann allerdings passieren, dass das frisch gebackene Brot viel schneller aufgegessen ist als sonst, weil es einfach zu köstlich ist! Dann kauft man sich das Brot beim Traditionsbäcker in der näheren Umgebung und überbrückt so die Zeit, bis das nächste selbst gebackene Brot aus dem heimischen Ofen kommt.

<b>Persönliches Fazit</b>

Nachdem ich nun selbst die Vorzüge selbst gebackener Brote kennengelernt habe:

Achtung, Brot backen ist ansteckend! Nicht nur ich bin voll und ganz in die Welt selbstgebackener Brote eingetaucht. Bereits während der Dreharbeiten haben Kameraleute, Fotograf und auch die Bearbeiter des Video-Schnitts angefangen, Brot zu backen und Sauerteige anzusetzen. Ansehen und Nachmachen der Video-Kurse und Rezepte unbedingt empfohlen – aber auf eigene Gefahr!

Lutz Geißler (links) und Katja Grüschow (rechts) beim Interview

Lutz Geißler (links) und Katja Grüschow (rechts) beim Interview

Kochen und Backen sind für mich wie Yoga in der Küche – Und es gibt nichts Schöneres, als die entstandenen Köstlichkeiten anschließend gemeinsam mit Familie, Freunden oder Kollegen zu genießen!

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