AEG Partner Integration

Mittermeiers Trickkiste: Broth oder Bouillon – Hauptsache, klar is!

So einfach geht Brühe selber machen

Salma Hayek schwört darauf, ebenso Tom Cruise und andere namhafte Weltstars: „Broth“ bzw. Brühe ist der allerneueste Schönheitstrend aus Hollywood. Ich weiß ebenfalls eine gute Bouillon zu schätzen. Allerdings nicht, um Botox zu ersetzen, sondern um meinen Gaumen zu erfreuen. Denn im Süppchen steckt mehr drin, als manch einer glaubt und: es bietet eine breite Palette an Verwendungsmöglichkeiten!

Sie soll ihr angeblich nicht schmecken, die aus Knochen aufgekochte Brühe, die sich Filmstar Selma Hayek täglich zu Gemüte führt – der Schönheit zuliebe. Denn Inhaltsstoffe wie Gelatine, Spurenelemente sowie Fett- und Arminosäuren machen ihr zufolge die Suppe zu einem echten Powerpaket für Haut, Haare und Nägel. Und auch den Verzicht auf Botox habe sie der Brühe zu verdanken, verriet sie jüngst der Zeitschrift „People“.

Ich kann nur sagen: Recht hat sie. Aber auch: die Arme! Sie ist ganz offensichtlich noch nie in den Genuss einer wirklich guten Bouillon gekommen. Denn richtig zubereitet ist sie ein Hochgenuss und bildet die Basis für eine ganze Reihe von Köstlichkeiten – angefangen beim Risotto bis hin zur Bolognesesauce. Und: ordentlich entfettet enthält sie kaum Kalorien.

Brühe einfach selber machen

Wie kommt Frau Hayek dann zur Brühe, wenn diese ihr geschmacklich nicht zusagt? Ganz einfach: die Schauspielerin folgt einen Trend. Denn „broth“, wie Brühe auf Englisch heißt, ist in den USA gerade sprichwörtlich in aller Munde. Aus bereits erwähnten Gründen. Meine Oma würde über den neuen Hype wohl nur belustigt den Kopf schütteln, war es für sie doch ein alltäglicher Vorgang, Knochen und Gemüse zur Grundlage einer köstlichen Suppe auszukochen – schon allein, um nichts wegzuwerfen. Kein Tag, an dem nicht ein Topf mit Bouillon auf ihrem Herd geköchelt hätte!

Und jetzt Broth. Ja nun, warum auch nicht. Mich freut es nur, wenn diesem wohlschmeckenden – ja ich möchte sagen – Grundnahrungsmittel wieder Beachtung geschenkt wird. Weshalb ich gerne einige Kniffe zur Zubereitung beisteuere:

  • Wenig Zeit? Dann auf Rindfleisch verzichten und schneller garende Basics wie Geflügel, Gemüse oder Fisch wählen – daraus entsteht schon nach nur einer Stunde Garzeit eine gehaltvolle Bouillon
  • Möglichst fettfrei? Dazu die Bouillon nach dem Kochen vollständig erkalten lassen! Das Fett setzt sich dabei oben als feste Schicht ab und kann einfach entnommen werden.
  • Wann salzen? Immer erst dann, wenn die Bouillon quasi schon fertig ist. Grund: da während des Kochens Wasser verdampft - bereits zugegebenes Salz aber nicht – erhöht sich der Salzanteil im Vergleich zur Bouillon. Und die schmeckt dann versalzen.
  • Trübe Brühe? Wird die Bouillon zu lange auf Höchsttemperaturen gekocht, verliert sie ihre Klarheit. Die gibt man ihr wieder, in dem man ihr im erkalteten Zustand aufgeschlagenes Eiweiß zuführt (2 Eiweiß pro Liter) und sie anschließend ganz langsam aufkocht. Dabei gerinnt das Eiweiß, fängt gleichzeitig die Trübstoffe ein und steigt nach oben. Dort kann es abgeschöpft werden.

Eine Bouillon – zig Verwendungsmöglichkeiten

Das Schöne an der Bouillon: ihre Zubereitung sorgt in der Regel für gleich zwei Gerichte auf dem Tisch. Denn mitgekochtes Fleisch kann ganz hervorragend schmecken. Beispiele gefällig? Das Beste ist der Tafelspitz. Er wird rund zweieinhalb Stunden gekocht, bevor er serviert wird. Das Kochwasser ist bereits die Basis für eine aromatische Brühe.

Ein weiteres Beispiel ist die berühmte Hühnersuppe, die gerne bei Erkältungen gegessen wird. Das gekochte Hühnchen einfach entbeinen, eine helle Mehlschwitze ansetzen, mit Brühe aufkochen und durch die Zugabe von Erbsen und Spargelspitzen entsteht ein hervorragendes Hühnerfrikassee.

Bouillon lässt sich übrigens sehr gut einfrieren, dazu aber am besten in einem Beutel vakuumieren. Dann hat man sie jederzeit zur Hand, als Grundlage für Suppen und Soßen und zur Herstellung von Polenta und Risotto. Gut zu wissen: dazu eignen sich Bouillons von Huhn, Kalb und Gemüse besser als die vom Rind. Grund: Rinderbrühe ist zwar kräftig und geschmacksstark, verleiht jedoch „hellen“ Gerichten einen unerwünschten Graustich.

In jedem Fall aber ist eine gute Boullion eine echte Delikatesse, die vor allem unseren Appetit auf Deftiges – nämlich Umami – stillt. Zumindest dann, wenn man einen besseren Koch hat, als Salma Hayek. Wie man sie ganz einfach selber herstellt, verrate ich auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Sternekoch-Rezepte für kräftige Bouillon und Gemüsesuppe

Ganz wichtig für eine gute Bouillon: erst ganz am Ende des Zubereitungsprozesses salzen. Denn: Salz im Wasser verändert dessen Dichte und verhindert damit, dass wasserlösliche Bestandteile wie Aromen aus den festen Zutaten in die Brühe übergehen. Und darum geht es doch!

Rezept für kräftige Rinder-Bouillon

Zutaten (für 4 Portionen bzw. 4 Liter)

  • 1,6 kg Suppenfleisch, z.B. Hals, Brust, Wadenscheibe oder Schulter
  • 1 kg gesägte Suppenknochen, z.B. Mark- und Sandknochen
  • 800g Gemüse, z.B. Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 5 l Wasser
  • Salz (Würzmenge) - erst ganz zum Schluss verwenden!

Und so geht’s:

  1. In einem ausreichend großen Topf das Fleisch und die Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen und die Temperatur langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhöhen. Für zwei Stunden leise köcheln lassen.
  2. Jetzt die restlichen Zutaten zugeben und für eine weitere Stunde langsam weiterkochen. Zwischendurch den Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
  3. Das Fleisch - je nach verwendetem Stück – ca. nach drei Stunden Kochzeit wiederholt mit einer Fleischgabel oder einem Schaschlikspieß einstechen um zu testen, ob es bereits zum Verzehr weich genug ist.
  4. Fleisch entnehmen, Brühe nochmals eine Stunde köcheln lassen, passieren und dann erst salzen.
  5. Das Rezept ergibt 4 Portionen gekochtes Fleisch und 4 Liter beste Brühe.
  6. Tipp: Noch kräftiger wird die Brühe, wenn man sie erkalten lässt und dann ein weiteres Mal – zusammen mit stark zerkleinertem Fleisch und Gemüse – aufkocht. Eine Stunde ziehen lassen. Das Ergebnis: eine sogenannte „doppelte Kraftbrühe“

Brühen aus Rinder-, Kalbs- oder Lammknochen sollten wenigstens drei, besser noch fünf bis sechs Stunden „leise“ vor sich hinköcheln. Zu starkes Kochen würde die Brühe nur unnötig trüb machen.

Rezept für Gemüsebrühe à la Mittermeier

Rezept für den Dampfgarer

Zutaten (für 2 Liter)

  • 300g Zwiebeln, geschält
  • 100g Lauch (nur das weiße und hellgrüne)
  • 100g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 100g Patinaken oder Petersilienwurzeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Körner Piment
  • Safranfäden oder Ingwerscheiben, je nach Geschmack – aber kein Muss

Und so geht’s:

  1. Das Gemüse würfeln (ca. 1 cm Kantenlänge) und in einem ausrechend großen Topf mit 3 l heißem Wasser aufgießen. Gewürze dazugeben, aber nicht salzen!
  2. Kurz aufkochen und im AEG Dampfgarer ProCombi Plus garen:
    Einschub-Ebene 1 // Programm "Feuchtgaren, Feuchtigkeit hoch" // 125°C // 3 Stunden kochen.
  3. Nach Garzeitende Bouillon abseihen und abkühlen lassen.
  4. Tipp: Zur Bevorratung kann die Brühe ohne Qualitätsverlust eingefroren werden.

Linktipps: