(Foto: CK_Print-Magazin / Chiara Cigliutti)
Zum Rezept: Rheinischer SauerbratenEin Braten ist nichts ohne seine Begleitung: eine leckere Bratensoße, die den Geschmack des Fleisches angenehm ergänzt. Wir erklären euch Schritt-für-Schritt verschiedene Rezepte für Bratensoße von edel bis schnell.
Ihr möchtet zum Festtagsbraten eine leckere Soße servieren, in die ihr euch geradezu hineinlegen könntet? Dann solltet ihr Päckchen für Fertigsoßen links liegen lassen und eure eigene, aromatische Bratensoße zubereiten – und das ganz ohne Geschmacksverstärker & Co. Ihr braucht stattdessen gute Zutaten und ein wenig Geduld, dafür werdet ihr belohnt mit einer feinen Bratensoße, die euer Festessen gebührend abrundet.
Bratensoße – feine Rezepte für allerlei Soßen
Ob Rind, Schwein, Wild oder Geflügel: Hier findet ihr verschiedene Rezepte für Soßen, die zu eurem Braten passen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, von der würzigen Pfeffersoße bis hin zu fruchtigen Soßen mit Rotwein, Granatapfel oder Orangen. Da Bratensoße praktischerweise aus dem Bratensatz zubereitet werden kann, sind hier einige Rezepte für den kompletten Braten zu finden, inklusive Beilagen und eben der Soße.
Auch schnelle Bratensoßen sind dabei, die natürlich geschmacklich nicht ganz an eine Soße herankommen, die stundenlang geköchelt hat. Aber manchmal muss es einfach schneller gehen, oder? Nachdem ihr euch in der Rezeptgalerie etwas inspirieren lassen habt, erklären wir euch im Folgenden, wie ihr Schritt für Schritt zur perfekten Bratensoße gelangt.
Bratensoße aus Bratensatz zubereiten
Am einfachsten gelingt eine braune Bratensoße, wenn ihr sie beim Anbraten des Fleisches direkt aus dem Bratensatz zubereitet. Dann harmonieren Braten und Soße geschmacklich bestens miteinander und Zeit und Zutaten habt ihr auch noch gespart.
Bratet dazu das Fleisch an und gebt idealerweise noch Wurzelgemüse wie Möhre, Zwiebel oder Sellerie dazu – das sorgt für zusätzlichen Geschmack. Wenn sich eine schöne braune Bratschicht um das Fleisch gebildet hat, könnt ihr das Fleisch aus der Pfanne oder dem Bräter nehmen. Den Bratensatz löscht ihr mit Flüssigkeit ab, zum Beispiel mit einem trockenen Rotwein. Dieser verleiht eurer Soße eine schön dunkle Farbe.
Wichtig ist es, den Bratensatz beim Rühren vom Boden zu lösen, so dass er sich mit der Soße verbindet und die wunderbaren Röstaromen abgibt. Ihr könnt zudem noch ein wenig Tomatenmark mitbraten – passt aber auf, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Der »verbrannte« Geschmack des Tomatenmarks bleibt sonst in der Soße erhalten.
Als nächsten Schritt gießt ihr die Soße mit einem passenden Fond auf. Für einen Rehbraten braucht ihr also beispielsweise einen Wildfond, für einen Gänsebraten einen Gänsefond. Dann reduziert ihr das Ganze mitsamt dem Fond weiter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende schmeckt ihr eure Soße mit Salz und Pfeffer ab – fertig ist die Bratensoße!
Zum Andicken könnt ihr auch Saure Sahne verwenden, dann entsteht eine Rahmsoße. Und natürlich könnt ihr für eine schnelle Bratensoße auch mit Speisestärke oder Saucenbinder nachhelfen.
Küchentipp: Die Bratensoße schmeckt noch nicht intensiv genug?
Wenn die Soße noch zu wässrig ist, müsst ihr sie länger einkochen. Je länger sie köchelt, desto mehr Wasser verdampft, die Aromen bleiben jedoch übrig und intensivieren den Geschmack der Soße.
Bratensoße einkochen – die Geduld wird belohnt
Wenn ihr eine größere Portion Soße braucht, könnt ihr sie auch zubereiten, wenn ihr gerade keinen Braten macht – allerdings braucht ihr für diese Methode ein paar Stunden Zeit. Doch das Warten lohnt sich, denn die Soße wird wunderbar sämig und schmeckt intensiv nach Röstaromen.
Für das typische Bratensoßen-Aroma braucht ihr Knochen oder Fleischstücke, zum Beispiel Geflügelklein. Beides gibt es beim Metzger. Die Stücke sollten etwa walnussgroß gehackt sein, damit sie sich besser anbraten lassen. Außerdem braucht ihr Zutaten wie Zwiebel, Möhre, Sellerie oder Knoblauch sowie Gewürze eurer Wahl, wie Lorbeer, Piment oder Wacholder.
Zunächst bratet ihr das Fleisch oder die Knochen bei mittlerer Hitze eine halbe bis ganze Stunde lang an, ohne sie anbrennen zu lassen – aber so lange, bis sich eine schöne goldbraune Schicht am Fleisch und auf dem Topfboden bildet. Dann das Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden und etwa eine halbe Stunde lang mitbraten.
Als Geschmacksträger Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten und kräftig mit Wein, Brühe, Wasser oder einer Mischung daraus ablöschen. So lange kochen lassen, bis die Soße schön dick ist. Dann das Ganze durch ein grobes Sieb abgießen, damit Fleisch, Knochen und Gemüse zurückbleiben, und abschließend durch ein feines Sieb passieren.
Auch hier gilt: Je länger ihr der Soße beim Einkochen Zeit gebt, desto würziger und sämiger wird sie. So steht nach einigen Stunden eine feine Bratensoße, die sich auch als Grundsoße für vielerlei andere Rezepte verwenden lässt.
Im Video seht ihr noch einmal alle Arbeitsschritte im Detail, sodass wirklich nichts schiefgehen kann, wenn ihr Bratensoße auf Vorrat zubereiten möchtet. Einen tollen Tipp zur Portionierung und Aufbewahrung gibt's ganz am Ende des Videos.
Bratensoße vegetarisch und vegan aus Zwiebel & Co.
Vegetarier müssen übrigens nicht auf eine feine Bratensoße verzichten: Eine herrliche dunkle Soße gelingt auch ohne Fleisch! Hier sorgen vor allem Zwiebeln in Kombination mit weiterem Wurzelgemüse für Geschmack. Und auch hier könnt ihr variieren und neben der Zwiebel weitere Aromaspender hinzufügen, zum Beispiel getrocknete Tomaten, Johannisbeerkonfitüre, Dunkelbier oder Sojasauce.
Bei einer vegetarischen Bratensoße heißt es: Zwiebeln kleinschneiden und in Butter goldbraun anbraten. Dann Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und mit der Flüssigkeit ablöschen, zum Beispiel Bier oder Gemüsebrühe. Und dann einkochen und immer wieder umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Beim Abseihen könnt ihr die Soße mit einem Pinsel durch ein Sieb streichen, dann gehen auch die Aromen der zerkochten Zwiebel noch besser in die Soße über.
Bratensoße als Grundlage für leckere Soßen
Neben der klassischen Variante habt ihr viele Möglichkeiten, eure Bratensoße mit Zutaten zu verfeinern und spezielle Soßen draus zu machen, die euren Braten mit einer weiteren Geschmackskomponente bereichern.
Generell gilt, dass Rezepte mit Früchten wie Granatapfel, Preiselbeeren oder Holunder prima zu Wildbraten wie Rehrücken passen. Zu Geflügel wie Entenbraten passen Soßen mit Orange oder Zitrone und außerdem helle Soßen. Hier findet ihr Anregungen für Soßen, die zu eurem Braten passen:
- Biersoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch sowie Geflügel
- Brotsoße: passt besonders zu Wildbret und Geflügel
- Granatapfelsoße: passt besonders zu Wildbret
- Jägersoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch sowie Wildbret
- Kapernsoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch
- Lebkuchensoße: passt besonders zu Wildbret und Geflügel
- Orangensoße: passt besonders zu Wildbret und Geflügel
- Pfeffersoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch sowie Wildbret
- Pilzsoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch, Wildbret sowie Geflügel
- Rotweinsoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch sowie Wildbret
- Zwiebelsoße: passt besonders zu Rind- und Schweinefleisch
Jetzt bleibt euch nur noch, euch für eines der köstlichen Bratenrezepte zu entscheiden. Ideen für klassische Bratensoßen und weitere leckere Rezepte findet ihr in der Rezeptgalerie zu Beginn dieser Seite – von der Biersoße bis zur Zwiebelsoße.