Bratensoße – aromatische Soße für feines Fleisch

Ein Braten ist nichts ohne seine Begleitung: eine leckere Bratensoße, die den Geschmack des Fleisches angenehm ergänzt. Wir erklären euch Schritt-für-Schritt verschiedene Rezepte von edel bis schnell und verraten, welche Soße am besten mit eurem Braten harmoniert.

Ihr wollt zum Festtagsbraten eine leckere Soße servieren, in die man sich geradezu hineinlegen könnte? Dann solltet ihr Päckchen für Fertigsoßen links liegen lassen und eure eigene, aromatische Bratensoße zubereiten – und das ganz ohne Geschmacksverstärker & Co. Ihr braucht stattdessen gute Zutaten und ein wenig Geduld, dafür werdet ihr belohnt mit einer feinen Bratensoße, bei der bestimmt keine Reste übrig bleiben!

Bratensoße aus Bratensatz zubereiten

Am einfachsten gelingt eine braune Bratensoße, wenn ihr sie beim Anbraten des Fleisches direkt aus dem Bratensatz zubereitet. Dann harmonieren Braten und Soße geschmacklich bestens miteinander und Zeit und Zutaten habt ihr auch noch gespart. Dazu das Fleisch anbraten, perfekt, wenn noch Wurzelgemüse wie Möhre, Zwiebel oder Sellerie mitgebraten werden, das sorgt für zusätzlichen Geschmack. Wenn sich eine schöne braune Bratschicht um das Fleisch gebildet hat, könnt ihr das Fleisch aus der Pfanne oder dem Bräter nehmen. Den Bratensatz löscht ihr mit Flüssigkeit ab, zum Beispiel mit einem trockenen Weiß- oder Rotwein.

Wichtig ist es, den Bratensatz beim Rühren vom Boden zu lösen, so dass er sich mit der Soße verbindet und die wunderbaren Röstaromen abgibt. Ihr könnt zudem noch ein wenig Tomatenmark mitbraten – jedoch aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Der "verbrannte" Geschmack des Tomatenmark bleibt sonst in der Soße erhalten. Als nächsten Schritt die Soße mit einem passenden Fond aufgießen. Für einen Rehbraten braucht ihr also beispielsweise einen Wildfond, für einen Gänsebraten einen Gänsefond. Dann das Ganze mitsamt dem Fond weiter reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende dann mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist die Bratensoße!

Zum Andicken könnt ihr auch Saure Sahne verwenden, dann enststeht eine Rahmsoße. Und natürlich könnt ihr für eine schnelle Bratensoße auch mit Saucenbinder nachhelfen.

Küchentipp: Die Bratensoße schmeckt noch nicht intensiv genug?
Wenn die Soße noch zu wässrig ist, müsst ihr sie länger einkochen. Je länger sie köchelt, desto mehr Wasser verdampft, die Aromen bleiben jedoch übrig und intensivieren den Geschmack der Soße.

Ob Rinderbraten, Schweinefilet oder Geschnetzeltes – der Bratensatz lässt sich wunderbar für eine Soße verwenden, egal welches Fleisch ihr anbratet. Wie ihr eine Bratensoße aus dem Bratensatz macht, zeigen wir euch in unserem Video über Schweinefilet:

 

Rosmarin-Balsamico-Schweinefilet
Von: Anna Walz, Länge: 2:28 Minuten

Das Rezept zum Video:

Bratensoße einkochen – die Geduld wird belohnt

Wenn ihr eine größere Portion Soße braucht, könnt ihr sie auch zubereiten, wenn ihr gerade keinen Braten macht – allerdings braucht ihr für diese Methode ein paar Stunden Zeit. Doch das Warten lohnt sich, denn die Soße wird wunderbar sämig und schmeckt intensiv nach Röstaromen.

Für das typische Bratensoßen-Aroma braucht ihr Knochen oder Fleischstücke, zum Beispiel Geflügelklein, beides gibt es beim Metzger. Die Stücke sollten etwa walnussgroß gehackt sein, damit sie sich besser anbraten lassen. Außerdem braucht ihr Zutaten wie Zwiebel, Möhre, Sellerie oder Knoblauch und Gewürze eurer Wahl, wie Lorbeer, Piment oder Wacholder. Zunächst müsst ihr das Fleisch oder die Knochen bei mittlerer Hitze eine halbe bis ganze Stunde lang anbraten, ohne sie anbrennen zu lassen, aber solange, bis sich eine schöne goldbraune Schicht am Fleisch und auf dem Topfboden bildet. Dann das Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden und etwa eine halbe Stunde lang mitbraten. Als Geschmacksträger Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten und kräftig mit Wein, Brühe, Wasser oder einer Mischung daraus ablöschen. So lange kochen lassen, bis die Soße schön dick ist. Dann das Ganze durch ein grobes Sieb abgießen, damit Fleisch, Knochen und Gemüse zurückbleiben, und abschließend durch ein feines Sieb passieren. Auch hier gilt: Je länger ihr der Soße beim Einkochen Zeit gebt, desto würziger und sämiger wird sie. So steht nach einigen Stunden eine feine Bratensoße fertig auf dem Tisch, die sich auch als Grundsoße für vielerlei andere Rezepte verwenden lässt.

 

Braune Sauce - Braune Jus
Braune Sauce & Braune Jus

Die Jus eine braune Grundsoße, die sich ganz hervorragend zur Weiterverarbeitung eignet. Ihr könnt daraus zum Beispiel eine Demiglace oder eine Rahmsoße kochen. Ich persönlich koche meine Jus immer auf Vorrat und hab sich dann noch parat, wenn mal wieder spontan Gäste vor der Tür stehen. Was wir dafür brauchen: Rindermarkknochen, bekommt ihr beim Metzger eures Vertrauens auf Nachfrage meistens kostenfrei.

Wir brauchen Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln. Wir brauchen Tomatenmark, verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Piment. Wir brauchen Fleischfond, Rotwein, Öl zum Anbraten und Mehl zum Binden. Als Erstes rösten wir unsere Knochen an. Dafür geben wir sie einfach bei hoher Temperatur für circa eine halbe Stunde in den Ofen. Die Knochen sind im Ofen angeröstet, haben ein schönes Röstaroma entwickelt, natürlich auch Fett und Mark ausgelassen.

Jetzt nehmen wir unser Röstgemüse und können rüber an den Herd gehen. Wir geben in den Topf ein hoch erhitzbares Öl, in dem Fall Erdnussöl. Im Ofen angeröstete Rinderknochen. Ruhig im Topf noch mal von allen Seiten anbraten, vor allem auch die, die im Ofen nicht soviel Hitze abgekriegt haben.

Jetzt können wir unser Röstgemüse nehmen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Röstgemüse hat einen höhen Zuckeranteil als andere Gemüsesorten und karamellisieren schön mit dem Fleisch zusammen. Das Röstgemüse schön karamellisieren lassen, also eine schöne braune Farbe. Jetzt das Tomatenmark dazugeben für eine schöne Farbe, einen tollen Glanz und einen guten Geschmack.

Das Tomatenmark nicht zu lange mitrösten. Das wir schnell bitter und brennt an. Jetzt löschen wir die Knochen und das Röstgemüse mit Rotwein ab.

Mit dem Rotwein und den Fond lösen wir jetzt nach und nach die Bratenansätze vom Topfboden. Ruhig auch am Boden gut abschaben, da setzt sich Knochenmark, Fett und Röstaromen ab. Jetzt geben wir den restlichen Fond dazu und unseren Rotwein. Rühren einmal vorsichtig um, geben unsere Gewürze dazu.

Da haben wir jetzt Lorbeerblätter, verschiedene Pfeffersorten, Wacholder, Piment und Nelke. Jetzt füllen wir noch Wasser dazu, schalten den Herd runter auf halbe stärke und lassen das Ganze erst mal 4 bis 5 Stunden köcheln. Nach circa 4 bis 5 Stunden können wir anfangen unsere Jus zu passieren, das ist das Fachwort für abseihen, abgießen und filtern.

Dazu nehme ich zwei Siebe, einmal einen groben, einmal einen feinen und einen sauberen Topf, wo wir das reinkippen können. Mit dem großen Sieb halte ich Knochen und Röstgemüse zurück, gut festhalten und kippe das Ganze dann vorsichtig durch das feine Sieb. Im feinen Sieb fangen wir Gewürze, Pfeffer und zerkochtes Gemüse auf, das durch das große Sieb durchflutscht.

Fertig ist unsere braune Grundsoße oder auch Jus genannt. Was wir jetzt machen ist unsere Demiglace, das bedeutet, wir reduzieren die Jus um die Hälfte und binden sie später ab.

Unsere braune Grundsoße haben wir um die Hälfte reduziert. Jetzt geht es nur noch darum, mit kalter Butter abzubinden, damit wir unsere Demiglace bekommen. Wir geben flöckchenweise die kalte Butter in die Soße und rühren das Ganze einmal glatt.

Und fertig ist sie unsere Demiglace. Und ich fülle sie mir immer in Eiswürfelbeutel, friere sie mir ein, so kann ich mir immer eine Portion rausholen, wenn ich sie brauche.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:04 Minuten

Das Rezept zum Video:

Damit sich der Aufwand so richtig lohnt:
Am besten ihr macht gleich eine große Portion und weckt einen Teil der Bratensoße ein bzw. friert sie portionsweise ein. So habt ihr immer eine Soße griffbereit, die ihr schnell servieren oder weiter verfeinern könnt.

Bratensoße vegetarisch ­und vegan aus Zwiebel & Co.

Vegetarier müssen übrigens nicht auf eine feine Bratensoße verzichten: Eine herrliche dunkle Soße gelingt auch ohne Fleisch! Hier sorgt vor allem die Zwiebel in Kombination mit weiterem Wurzelgemüse für Geschmack. Und auch hier könnt ihr variieren und neben der Zwiebel weitere Aromaspender hinzufügen, zum Beispiel getrocknete Tomaten, Johannisbeerkonfitüre, Dunkelbier oder Sojasauce. Bei einer vegetarischen Bratensoße heißt es: Zwiebel kleinschneiden und in Butter goldbraun anbraten. Dann Tomatenmark und Gewürze, etwa Kümmel, hinzufügen und mit der Flüssigkeit ablöschen, zum Beispiel Bier oder Gemüsebrühe. Und dann einkochen und immer wieder umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Beim Abseihen könnt ihr die Soße mit einem Pinsel durch ein Sieb streichen, dann gehen auch die Aromen der zerkochten Zwiebel noch besser in die Soße über.

Bratensoße als Grundlage für leckere Soßen

Neben der klassischen Bratensoße habt ihr viele Möglichkeiten, diese Soße mit Zutaten zu verfeinern und spezielle Soßen draus zu machen, die euren Braten mit einer weiteren Geschmackskomponente bereichern. Generell gilt, dass Rezepte mit Früchten wie Granatapfel, Preiselbeeren oder Holunder prima zu Wildbraten wie Rehrücken passen. Zu Geflügel wie Entenbraten passen Rezepte für Soßen mit Orangen oder Zitrone und außerdem helle Soßen. Hier findet ihr Anregungen für Soßen, die zu eurem Braten passen:

Rezepte für SoßenRind- und SchweinefleischWildGeflügel

Biersoße

 

Brotsoße

 

Granatapfelsoße

 

Jägersoße

 

Kapernsoße

  

Lebkuchensoße

 

Orangensoße

 

Pfeffersoße

 

Pilzsoße

Rotweinsoße

 

Zwiebelsoße

  

Jetzt bleibt euch nur noch, euch für ein zu eurem Braten passendes Rezept zu entscheiden. Ideen für klassische Bratensoßen und weitere leckere Rezepte findet ihr auf der nächsten Seite – von der Biersoße bis zur Zwiebelsoße.

Bratensoße – feine Rezepte für allerlei Soßen

Pilzsauce / Grundrezept

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Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße

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Bratensauce / Bratenfond-Basis aus Fleischknochen

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Jägersoße

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Bratensoße

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Rinderbraten in Biersoße

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Rotweinsauce aus Frankreich

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Zwiebelsauce

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Ente mit Orangensauce

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Lammkotelett mit Rosmarin - Zitronensauce

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Pfeffersauce

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Rehkeule in Granatapfelsauce

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Gänsebrust auf Lebkuchensoße

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Vegetarische Bratensauce

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Schnelle Bratensauce

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Rinderfilet mit Balsamicosauce

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Braten mit Pflaumen - Malzbier - Soße

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Braune Sauce

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Entenbrust in Pfeffer - Cognac - Sauce

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Winterlicher Rotwein-Rinderschmorbraten mit Pflaumensauce

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Pilzsauce / Grundrezept
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Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße
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Bratensauce / Bratenfond-Basis aus Fleischknochen
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Jägersoße
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Bratensoße
Bratensoße
Rinderbraten in Biersoße
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Rotweinsauce aus Frankreich
Rotweinsauce aus Frankreich
Zwiebelsauce
Zwiebelsauce
Ente mit Orangensauce
Ente mit Orangensauce
Lammkotelett mit Rosmarin - Zitronensauce
Lammkotelett mit Rosmarin - Zitr…
Pfeffersauce
Pfeffersauce
Rehkeule in Granatapfelsauce
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Gänsebrust auf Lebkuchensoße
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Vegetarische Bratensauce
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Schnelle Bratensauce
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Rinderfilet mit Balsamicosauce
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Braten mit Pflaumen - Malzbier - Soße
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Braune Sauce
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Entenbrust in Pfeffer - Cognac - Sauce
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Winterlicher Rotwein-Rinderschmorbraten mit Pflaumensauce
Winterlicher Rotwein-Rinderschmo…

Ob Rind, Schwein, Wild oder Geflügel: Hier findet ihr verschiedene Rezepte für Soßen, die zu eurem Braten passen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, von der würzigen Pfeffersoße bis hin zu fruchtigen Soßen mit Rotwein, Granatapfel oder Orangen. Da Bratensoße praktischerweise aus dem Bratensatz zubereitet werden kann, sind hier einige Rezepte für den kompletten Braten zu finden, inklusive Beilagen und eben der Soße. Auch schnell zu machende Rezepte sind dabei, die natürlich geschmacklich nicht ganz an eine Soße herankommen, die stundenlang geköchelt hat. Aber manchmal muss es einfach schneller gehen, oder? Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Spätzle, Knödel und so ziemlich alle Gerichte mit Kartoffeln machen mich froh – Bratkartoffeln machen mich glücklich!

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