Ein zarter Schweinebraten mit Rotkohl und einer edlen Soße mit Sherry zum Weihnachtsfest, als Sonntagsbraten mit Brotsoße und Salzkartoffeln oder als kalter Aufschnitt auf der Stulle – der Schweinebraten ist ein Klassiker der deutschen Küche und schmeckt zu vielen Gelegenheiten. Hier erfahrt ihr, welches Fleisch sich am besten eignet, wie der Braten besonders saftig wird und welche Beilagen und welche Soße am besten passen. Außerdem warten auf der nächsten Seite ganz besondere Rezepte für jeden Anlass auf euch, die es wert sind, sie einmal auszuprobieren.

Schweinebraten: hochwertiges Fleisch macht den Unterschied

Beim Schweinebraten gilt genau wie beim Braten aus Rindfleisch, dass die Fleischqualität eine große Rolle spielt. Auch vom Schwein gibt es besonders edle Fleischsorten wie Ibériko-Schweinefleisch für den Braten der Luxusklasse. Für den alltäglichen Schweinebraten reicht allerdings auch ein schönes Stück aus dem Supermarkt oder vom Metzger. Das Fleisch sollte bei guter Qualität nicht im eigenen Saft liegen, denn das ist ein Anzeichen dafür, dass das Safthaltevermögen niedrig ist und der Braten trocken wird. Außerdem wird ein Schweinebraten umso saftiger, wenn das Fleisch mit Fett durchwachsen ist. Das ist jedoch nicht jedermanns Sache. Wählt man deshalb ein mageres Stück Fleisch, sollte besonders auf das scharfe Anbraten geachtet werden, damit der Fleischsaft beim Schmoren im Schweinebraten erhalten bleibt.

Rezepte von deftig und rustikal bis zu besonders feinem Schweinebraten haben wir für euch zusammengestellt. Hier findet ihr auch ungewöhnlichere Rezepte für Schweinebraten auf jamaikanische Art, Schweinebraten mit Senf-Honigkruste oder Schweinebraten, der ein besonders würziges Heu-Aroma mitbringt. Lasst euch inspirieren und entdeckt tolle Rezepte für herrlichen Schweinebraten!

Schweinebraten – Rezepte für deftigen Schmorbraten

Kümmelbraten

Zum Rezept

Rollbraten

Zum Rezept

Rosmarin-Senf-Braten

Zum Rezept

Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße

Zum Rezept

Bigis Schweinebraten mit Pflaumenmus

Zum Rezept

Pulled Pork, zarter Schweinebraten aus dem Ofen - fast original, nur ohne Grill

Zum Rezept

Heubraten

Zum Rezept

Asiatischer Schweinebraten

Zum Rezept

Albertos Schweinebraten mit Senf-Honig Kruste

Zum Rezept

Schweinebraten andalusische Art

Zum Rezept

Winterlicher Schweinebraten

Zum Rezept

Schweinebraten in Senf - Sahne - Sauce

Zum Rezept

Schweinebraten im Römertopf

Zum Rezept

Schweinebraten in Sherry-Sauce

Zum Rezept

Italienischer Milch - Schweinebraten

Zum Rezept

Schweinebraten in würziger Biersauce

Zum Rezept

Bayrischer Krustenbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödeln

Zum Rezept

Honig - Schweinsbraten (NT)

Zum Rezept

Gefüllter Schweinebraten

Zum Rezept

Schweinebraten mit Balsamico - Zwiebeln

Zum Rezept
Kümmelbraten
Kümmelbraten
Rollbraten
Rollbraten
Rosmarin-Senf-Braten
Rosmarin-Senf-Braten
Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße
Fränkischer Schweinebraten mit d…
Bigis Schweinebraten mit Pflaumenmus
Bigis Schweinebraten mit Pflaume…
Pulled Pork, zarter Schweinebraten aus dem Ofen - fast original, nur ohne Grill
Pulled Pork, zarter Schweinebrat…
Heubraten
Heubraten
Asiatischer Schweinebraten
Asiatischer Schweinebraten
Albertos Schweinebraten mit Senf-Honig Kruste
Albertos Schweinebraten mit Senf…
Schweinebraten andalusische Art
Schweinebraten andalusische Art
Winterlicher Schweinebraten
Winterlicher Schweinebraten
Schweinebraten in Senf - Sahne - Sauce
Schweinebraten in Senf - Sahne -…
Schweinebraten im Römertopf
Schweinebraten im Römertopf
Schweinebraten in Sherry-Sauce
Schweinebraten in Sherry-Sauce
Italienischer Milch - Schweinebraten
Italienischer Milch - Schweinebr…
Schweinebraten in würziger Biersauce
Schweinebraten in würziger Biers…
Bayrischer Krustenbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödeln
Bayrischer Krustenbraten mit Dun…
Honig - Schweinsbraten (NT)
Honig - Schweinsbraten (NT)
Gefüllter Schweinebraten
Gefüllter Schweinebraten
Schweinebraten mit Balsamico - Zwiebeln
Schweinebraten mit Balsamico - Z…

Schweinebraten: dieses Fleisch ist richtig

Für einen geschmorten Schweinebraten eignen sich viele Stücke, und je nachdem, welche Art von Braten man zubereiten möchte, sollte man sich das entsprechende Teilstück auswählen. Gut für Schweinebraten eignen sich beispielsweise diese Teilstücke:

Teilstück

Verwendung

Oberschale

Die Oberschale der Keule ist ein hochwertiges und mageres Fleisch, das sich besonders für große Braten gut eignet

Unterschale

Ebenfalls hochwertiges Fleisch aus der Keule. Die Unterschale ist zart marmoriert und ergibt mit Schwarte auch einen guten Krustenbraten, eignet sich auch gut für Rollbraten

Schulter

Mit Fettschicht und Schwarte gut für saftige Braten, als auch für Krustenbraten geeignet

Nacken

Ist sehr stark marmoriert und durchwachsen und ergibt einen besonders saftigen Braten

Bauch

Gut durchwachsen und fettreich, gibt es mit und ohne Schwarte zu kaufen, preiswerter

Schweinebraten: Gewürze, Soße und Beilagen

Traditionell wird Schweinebraten kräftig mit Kümmel, Majoran und Knoblauch gewürzt. Kümmel wird in den Rezepten am häufigsten verwendet: Kümmel würzt das Fleisch und macht es gleichzeitig bekömmlicher. Wird der Braten besonders kräftig mit Kümmel eingerieben und gewürzt, spricht man auch von Kümmelbraten – eine sehr beliebte Variante des Schweinebratens. Außer den richtigen Gewürzen braucht ihr viel Zeit für einen feinen Braten: Vier bis fünf Stunden schmort der Schweinebraten bei niedrigen Temperaturen in Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Beim Schmoren wird der Braten erst meist bei hohen Temperaturen angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit (Brühe) übergossen und anschließend in der Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen im Ofen weitergegart bis die gewünschte Bräune und Kerntemperatur erreicht ist. Die Kerntemperatur könnt ihr am besten mit einem Fleischthermometer messen.

Zum Schweinebraten passen vor allem Kohl und Kartoffeln sehr gut. Das kann ein warmer Rotkohl, ein kalter Krautsalat oder auch Sauerkraut sein. Auch bei den Kartoffeln entscheidet euer Geschmack: Kartoffelknödel oder einfache Salzkartoffeln passen perfekt, aber auch Rösti oder Kartoffelpüree. Außerdem sind Semmelknödel eine tolle Beilage zu Schweinebraten. Für die Soße könnt ihr Zutaten wie Malzbier, Sherry oder Weißwein verwenden, auch eine Brotsoße oder eine Waldpilzsoße harmonieren bestens mit Schweinebraten. Und wenn es Rotkohl zum Braten gibt, bietet sich für die Soße ein fruchtiges Rezept mit Apfel oder Cidre an.

Schweinebraten-Varianten: Krustenbraten und Rollbraten

Innen saftiges Fleisch, außen eine Knusperschicht – das ist eine bespondere Variante des Schweinebtatens, nämlich der Krustenbraten. Dazu braucht ihr ein Stück Fleisch mit einer Fettschicht: der sogennanten Schwarte. Sie wird längs und quer eingeschnitten, so ensteht das klassische Rautenmuster. Aber Vorsicht: Nicht bis ins Fleisch durchschneiden. Ansonsten wird der Braten je nach Angaben im Rezept im Ofen gegart. Ihr müsst jedoch die Schwarte regelmäßig mit Bratensaft übergießen, damit die Kruste nicht hart wird, sondern schön weich bleibt. Oder ihr schmort den Braten mit der Schwarte nach unten, so dass sie im Bratensaft liegt, und dreht die Schwarte erst gegen Ende der Garzeit nach oben, damit sie schön knusprig werden kann.

Knuspriger Krustenbraten
Von: Anna Walz, Länge: 3:26 Minuten, Aufrufe: 50.893

Das Rezept zum Video:

Eine weitere feine Variante des Schweinebratens ist der Rollbraten, den ihr mit herrlichen Zutaten versehen könnt. Für den Rollbraten werden Schweinenacken oder Schulter mariniert und zu einem Braten gerollt. Wer mag, kann eine Füllung nach seinem Geschmack auf das Fleisch auftragen und einrollen, etwa mediterran mit getrockneten Tomaten, Parmesan und Basilikum, herbstlich mit einer Pilzmischung oder ganz klassisch mit Hackfleisch und Zwiebeln.

Tipp: Schweinebraten mal anders
Statt den Schweinebraten wie gewohnt zu schmoren, könnt ihr ihn aber auch grillen oder im Römertopf zubereiten.

Schweinebraten als Aufschnitt mit Jus

Eine leckere Alternative zu einem warmen Schweinebraten ist der Braten als kalter Aufschnitt. Bleibt also etwas übrig vom Schweinebraten, kann dieser dünn aufgeschnitten noch an den folgenden Tagen zu einem kräftigen Bauernbrot ein schönes Abendessen ergeben. Da darf ein Jus natürlich nicht fehlen. Jus ist der konzentrierte Bratenfond, der mit Gelatine zu einem Gelee verarbeitet wird. Hierfür kann natürlich der Fond verwendet werden, der beim Schmoren entstanden ist. Allerdings bleibt nach einem Sonntagsessen selten die Soße übrig und so kann natürlich auch fertiger Fond verwendet werden.

Braune Sauce - Braune Jus
Braune Sauce & Braune Jus

Die Jus eine braune Grundsoße, die sich ganz hervorragend zur Weiterverarbeitung eignet. Ihr könnt daraus zum Beispiel eine Demiglace oder eine Rahmsoße kochen. Ich persönlich koche meine Jus immer auf Vorrat und hab sich dann noch parat, wenn mal wieder spontan Gäste vor der Tür stehen. Was wir dafür brauchen: Rindermarkknochen, bekommt ihr beim Metzger eures Vertrauens auf Nachfrage meistens kostenfrei.

Wir brauchen Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln. Wir brauchen Tomatenmark, verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Piment. Wir brauchen Fleischfond, Rotwein, Öl zum Anbraten und Mehl zum Binden. Als Erstes rösten wir unsere Knochen an. Dafür geben wir sie einfach bei hoher Temperatur für circa eine halbe Stunde in den Ofen. Die Knochen sind im Ofen angeröstet, haben ein schönes Röstaroma entwickelt, natürlich auch Fett und Mark ausgelassen.

Jetzt nehmen wir unser Röstgemüse und können rüber an den Herd gehen. Wir geben in den Topf ein hoch erhitzbares Öl, in dem Fall Erdnussöl. Im Ofen angeröstete Rinderknochen. Ruhig im Topf noch mal von allen Seiten anbraten, vor allem auch die, die im Ofen nicht soviel Hitze abgekriegt haben.

Jetzt können wir unser Röstgemüse nehmen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Röstgemüse hat einen höhen Zuckeranteil als andere Gemüsesorten und karamellisieren schön mit dem Fleisch zusammen. Das Röstgemüse schön karamellisieren lassen, also eine schöne braune Farbe. Jetzt das Tomatenmark dazugeben für eine schöne Farbe, einen tollen Glanz und einen guten Geschmack.

Das Tomatenmark nicht zu lange mitrösten. Das wir schnell bitter und brennt an. Jetzt löschen wir die Knochen und das Röstgemüse mit Rotwein ab.

Mit dem Rotwein und den Fond lösen wir jetzt nach und nach die Bratenansätze vom Topfboden. Ruhig auch am Boden gut abschaben, da setzt sich Knochenmark, Fett und Röstaromen ab. Jetzt geben wir den restlichen Fond dazu und unseren Rotwein. Rühren einmal vorsichtig um, geben unsere Gewürze dazu.

Da haben wir jetzt Lorbeerblätter, verschiedene Pfeffersorten, Wacholder, Piment und Nelke. Jetzt füllen wir noch Wasser dazu, schalten den Herd runter auf halbe stärke und lassen das Ganze erst mal 4 bis 5 Stunden köcheln. Nach circa 4 bis 5 Stunden können wir anfangen unsere Jus zu passieren, das ist das Fachwort für abseihen, abgießen und filtern.

Dazu nehme ich zwei Siebe, einmal einen groben, einmal einen feinen und einen sauberen Topf, wo wir das reinkippen können. Mit dem großen Sieb halte ich Knochen und Röstgemüse zurück, gut festhalten und kippe das Ganze dann vorsichtig durch das feine Sieb. Im feinen Sieb fangen wir Gewürze, Pfeffer und zerkochtes Gemüse auf, das durch das große Sieb durchflutscht.

Fertig ist unsere braune Grundsoße oder auch Jus genannt. Was wir jetzt machen ist unsere Demiglace, das bedeutet, wir reduzieren die Jus um die Hälfte und binden sie später ab.

Unsere braune Grundsoße haben wir um die Hälfte reduziert. Jetzt geht es nur noch darum, mit kalter Butter abzubinden, damit wir unsere Demiglace bekommen. Wir geben flöckchenweise die kalte Butter in die Soße und rühren das Ganze einmal glatt.

Und fertig ist sie unsere Demiglace. Und ich fülle sie mir immer in Eiswürfelbeutel, friere sie mir ein, so kann ich mir immer eine Portion rausholen, wenn ich sie brauche.
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:04 Minuten, Aufrufe: 80.451

Das Rezept zum Video: