Roastbeef

Ob als Festtagsessen, Sonntagsbraten oder zum Grillfest serviert, Roastbeef ist bei Gästen und Gastgeber gleichermaßen beliebt. Denn der Braten schmeckt wunderbar aromatisch und ist leicht zuzubereiten. Und wenn etwas übrig bleibt, hat man gleich einen prima Aufschnitt am nächsten Tag. Selbst Kochanfängern gelingt Roastbeef, aber auch fortgeschrittene Hobbyköche können noch mehr aus dem Braten herausholen.

Fleisch richtig zu braten, gilt unter vielen Hobbyköchen als die hohe Kunst des Kochens. Es muss zart sein, auf der Zunge zergehen. Die Marinade rundet den Geschmack des Bratens ab, überlagert ihn aber nicht. Und: Das Fleisch muss innen zart rosa und saftig sein, aber außen gebräunt. Dann schmeckt das Roastbeef so wie es sein soll: zart, saftig und aromatisch. Das neben den Beilagen auf den Punkt hinzubekommen, stellt Kochneulinge meist vor eine Herausforderung. Gut, wenn man dann einen Braten wählt, der es einem einfach macht. Wie das Roastbeef.

Dank der Marmorierung und der Fettschicht, die einen Teil des Fleischstücks überdeckt, bleibt das Roastbeef nach dem Braten saftig und zart – so wie es sich Gäste und Koch wünschen. Auch das Garen gelingt mit dem Roastbeef leicht, wenn man etwas Zeit mitbringt. Denn Roastbeef kann schonend und langsam im Backofen garen: Nach dem Anbraten wandert es für ein paar Stunden in den Ofen. Mehr muss man nicht tun und hat dann Zeit für die Beilagen und Soße. Bereitet man Roastbeef traditionell also englisch zu, geht es zwar schneller, aber man muss auch immer ein Auge auf den Braten haben.

Roastbeef im Backofen braten

Fleisch vorbereiten

  • Roastbeef warm stellen, damit es Zimmertemperatur annimmt
  • Fleisch trocken tupfen
  • grobe Sehnen enfernen
  • Fettschicht vom Fleisch mit einem scharfen Messer einritzen. Vorsicht: Nicht ins Fleisch ritzen, sonst trocknet der Braten im Ofen aus
  • Mit Salz und Pfeffer einreiben oder marinieren

Roastbeef anbraten

  • Backofen auf 200-240 Grad, bei Niedriggarmethode auf 80 Grad vorheizen
  • Roastbeef in einem Bräter bei starker Hitze anbraten
  • circa 5 Minuten von jeder Seite

Braten im Ofen garen

  • Roastbeef im Bräter oder auf einem Backblech in den vorgeheizten Ofen garen (bei 200 Grad etwa 30 Minuten, bei 80 Grad etwa 2 Stunden)
  • Ein Fleischthermometer in die Mitte des Bratens gesteckt zeigt die Kerntemperatur an (bei 55-65 Grad ist das Roastbeef rosa und gar)

Gart man das Roastbeef englisch, also bei hoher Termperatur um die 220 Grad, sollte man den Braten im Backofen mehrmals mit Bratensaft übergießen. Üblich ist es außerdem, das Roastbeef die ersten Minuten bei hoher Temperatur zu garen und später ein paar Grad herunterzuschalten. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, sollte man das Roastbeef außerdem etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit es beim Anschneiden weniger Saft verliert.

Bei der Niedergarmethode (80 Grad) reichen dem Fleisch nach dem Garen ein bis zwei Minuten Ruhe und ein Übergießen ist nicht notwendig. Wenn es also schnell (etwa 30 Minuten) gehen muss, eignet sich bei Roastbeef die englische Garmethode. Wenn man mehr Zeit (etwa 2 Stunden) hat und ein wenig geübter Koch ist oder mehr Ressourcen für die Beilagen benötigt, für den ist die Niedriggarmethode die beste Wahl.

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Roastbeef bei 80 Grad
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Roastbeef in Wiesenheu
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Roastbeef grillen

Ob Sommer oder Winter, Grillen geht immer! Optimal für Braten wie Roastbeef ist die indirekte Grillmethode – die Niedriggarmethode auf dem Grill sozusagen. Denn wie beim Niedrigtemperaturgaren im Backofen auch, heizt man den Grill ein, legt den Braten auf und wartet bis das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Wichtig beim indirekten Grillen mit einem Kohlegrill ist, dass der Braten nicht direkt über der Glut liegt, sondern diese entweder am Rand liegt oder wie beim Smoker in der separaten Brennkammer. So wird das Fleisch schonend über die zirkulierende heiße Luft gegart. Auch mit einem Gasgrill ist indirektes Grillen möglich, sofern er mindestens zwei Brenner besitzt. So könnt ihr den zentralen Brenner ausschalten und die Hitze kommt nur von den Seiten.

Wie vor der Zubereitung im Backofen auch muss das Fleisch zunächst vorbereitet werden. Das heißt trocken tupfen, Fettrand einschneiden und würzen. Bei der indirekten Garmethode eignet sich eine Marinade besonders gut, da sie dank der langsamen und schonenden Zubereitung viel Zeit hat, ins Fleisch einzuziehen. Wenn der Grill etwa 100 Grad erreicht hat, legt man das Fleisch auf den Grill und reduziert die Temperatur etwas. Nach etwa 2 Stunden ist das Roastbeef gar.

 Tipps zum Grillen von Roastbeef für Fortgeschrittene
 

für Extra-Raucharoma braucht ihr Räucherchips: Kirsche für kräftiges Raucharoma, Buche, Birke oder Akazie für mildes Aroma.

 

Um für eine optimale Luftfeuchtigkeit zu sorgen, empfiehlt es sich, eine Schale mit Flüssigkeit in den Kugelgrill zu stellen. Das muss kein Wasser sein, Bier sorgt für mehr Aroma.

Beilagen zum Roastbeef

Roastbeef ist ein vielseitiger Braten. Je nach Beilagen und Marinade kann man Roastbeef zu Festtagen ebensogut servieren wie wochentags. In der englischen Küche serviert man Roastbeef tarditionell mit Yorkshire-Pudding, einem Gebäck aus Mehl, Eiern, Milch und Gewürzen. Aber auch Salzkartoffeln oder Kartoffelgratin, Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln harmonieren gut zu Roastbeef. Auch jedes Gemüse passt zu Roastbeef. Ob Bohnen (mit Speck umwickelt), Kohlrabi oder Blumenkohl in einer weißen Soße aus Mehlschwitze, karamellisiertes Julienne-Gemüse – alles ist möglich.

Roastbeef - Fabios Festtagsmenü
Jede Familie hat ihr eigenes Weihnachtsfestessen. Bei uns muss es das Roastbeef sein. Und wie wir das super lecker auf den Tisch bekommen, das zeige ich euch heute.

Das Roastbeef kommt aus dem Zwischenstück von Hochrippe und Hüfte und wir müssen es, bevor wir es anbraten können, erst mal von Fett und Sehnen befreien. Die Sehnen machen wir ab, damit das Fleisch sich nicht zusammenzieht und das Fett können wir gut für den Geschmack stehen lassen.

Jetzt können wir das Fleisch salzen und pfeffern, und zwar rundherum. Und ebenfalls ordentlich pfeffern.

Und jetzt können wir rüber zum Herd unser Fleisch anbraten.

Wir fangen mit der Hautseite an. Jede Seite zirka vier bis fünf Minuten.

So, unser Fleisch ist von beiden Seiten angebraten und jetzt können wir es mit Senf einreiben. Das gibt einen schönen Geschmack, bevor wir es in den Ofen geben.
Vorsichtig, ist ja noch heiß.

Ich habe den Ofen schon mal vorgeheizt auf 150 Grad. Dort geht unser Roastbeef jetzt rein, für rosa oder medium zirka 25 Minuten. Wenn Ihr es lieber durch haben möchtet, packt noch zehn Minuten drauf.

Wenn ihr euch mit der Garzeit nicht ganz sicher seid, benutzt am besten ein Fleischthermometer. Dann müsst ihr die Kerntemperatur messen. Dafür braucht Ihr für Medium oder rosa 54 Grad, für Medium Rare, das ist das Zwischenstück zum Durchgebratenen, 58 Grad und wenn ihr es lieber durchgebraten haben wollt, dann 60 Grad Kerntemperatur.

So, während unser Fleisch im Ofen ist, können wir unsere Sauce vorbereiten. Ich habe mir überlegt, wir machen eine Cassis-Jus mit einer fruchtig, süßen Note. Dafür brauchen wir, wie immer ein Wurzelgemüse, Tomatenmark, Butter und Mehl, sowie ein paar Gewürze, Wacholder, Piment und Lorbeer. Für die weihnachtliche Note habe ich noch Sternanis und Nelke mitgebracht.

So, für eine leckere Sauce verwenden wir einfach unseren Bratentopf, wo wir das Fleisch angebraten haben. Wir lösen den Bratensatz mit etwas Butter, geben unsere Karotten unserer Zwiebeln und den Sellerie dazu, mit dem Teigschaber gut am Boden kratzen, das löst den gesamten Bratensatz. Jetzt können wir unseren Tomatenmark dazu geben, sowie Lauch und Knoblauch. Zu guter Letzt Mehl dazu, das sorgt für eine ordentliche Bindung und jetzt können wir mit Cassislikör ablöschen. Noch einen guten Schluck Rotwein hinzugeben und nochmal gut umrühren, damit sich wirklich Tomatenmark, Butter und Mehl in der Sauce auflösen.

Zum Schluss geben wir unsere Gewürze dazu. Lorbeerblätter, Sternanis, Piment, Wacholder und Pfeffer und lassen die Sauce noch so lange kochen, wie das Fleisch im Ofen ist.

So, unser Fleisch ist fertig aus dem Ofen. Ich habe es noch mal fünf Minuten in Alufolie gewickelt und ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft.

Meine Sauce habe ich schon mal passiert und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und noch mit einem Schuss Wasser verdünnt.

An Beilagen,passt für mich am besten dazu, ein Karotten-Mandel-Gemüse und Bratkartoffeln.

Und dann können wir auch schon unser Fleisch aufschneiden.

Ihr könnt im Falle von Roastbeef auch mit der Faser schneiden, also parallel zur Schnittfläche.

Zwei Scheiben Fleisch, ein kleines bisschen Sauce dazu, dazu ein schönes Glas Wein, weiß oder rot, das passt beides. Ich wünsche euch einen guten Appetit.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:09 Minuten, Aufrufe: 213.883

Roastbeef: Braten oder Steak

Roastbeef schneidet man aus einem Teil des Hinterviertels vom Rind, das zwischen Hochrippe und Hüfte liegt. Man unterscheidet bei dem Fleisch zwischen dem runden Roastbeef und dem flachen Roastbeef. Das runde Roastbeef, auch Rib-Eye oder Rostbraten genannt, ist der magere Teil. Aus dem flachen Roastbeef, das auch Lende genannt wird, kann man T-Bone-Steaks herausschneiden und als Steak braten. Schneidet man aus dem ganzen Roastbeef Steaks, hat man ein Rumpsteak. Während Roastbeef also den ganzen Braten meint, ist Rumpsteak ein Teilstück daraus. Rumpsteak und Roastbeef unterscheiden sich also nur durch den Schnitt und die Größe. Wie man Steaks oder Rumpsteak richtig zubereitet, seht ihr hier: Steaks auf den Punkt garen.