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Mittermeiers Trickkiste: Ceviche und Tiradito – die Carpaccio-Alternativen

Kalorienarme Gerichte aus der kalten Küche

Zugegeben, die heißen Sommertage sind vorbei. Aber: leichte Küche ist ja eigentlich rund ums ganze Jahr angesagt. Vor allem Vorspeisen sollten nicht unbedingt auftragen, sondern in erster Linie den Appetit anregen. Schön, wenn sie außerdem schnell herzustellen sind und ordentlich Eindruck schinden!

Die italienische Küche ist es, die hier so einiges zu bieten hat. Caprese, Vitello Tonato und Carpaccio haben inzwischen auch bei uns einen Stammplatz im Repertoire der kalten Genüsse. Aber: auch Stammspieler müssen ab und zu durch mal ausgewechselt werden, sonst wird’s irgendwann langweilig auf dem Teller.

Schwer im Kommen – nicht nur in der Fußballwelt – sind Player aus Lateinamerika. Kaum zu glauben, aber wahr: DER kulinarische Hot Spot für Insider ist augenblicklich Peru! Zwischen Anden und Pazifik isst man derzeit besser als irgendwo sonst in Südamerika.

Kein Zufall, denn hier treffen in der Küche qualitativ perfekte Lebensmittel aus ganz unterschiedlichen Klimazonen aufeinander: Im kalten Wasser des Humboldt-Stroms tummeln sich die prächtigsten Fische. In den Höhen der Anden wachsen rund 2.500 verschiedene Kartoffelsorten und das sagenumwobene Quinoa. Und im Amazonasgebiet gedeihen die verschiedensten Dschungelfrüchte und Süßwasserfische.

Fischwürfelchen statt Thunfisch-Carpaccio

Fisch satt also – da sind die Zutaten für eine frische Ceviche schnell beisammen, jenes peruanische Nationalgericht, das inzwischen weit über die Landesgrenzen hinaus verbreitet und populär geworden ist. Eine vorgeschriebene Rezeptur gibt es nicht, aber:

Jede Ceviche besteht aus festem, weißem Fisch, der in Würfel geschnitten und dann gut fünfzehn Minuten in Limetten- oder Zitronensaft mariniert wird. Dadurch denaturiert bzw. stockt das Eiweiß und der Fisch ist nicht mehr komplett roh. Welchen ich für Ceviche empfehle? Steinbutt und Thunfisch, aber auch Lachs ist denkbar.

Im nächsten Schritt kommen rohe Zwiebeln, scharfe rote Paprika (oder echt peruanische Rocotos) und eine Prise Salz hinzu. Ergänzen kann man die Ceviche durch Palmenherzen, Avocado, gewürfelte Tomaten und/oder Koriander. Den mag bei uns nicht jeder und kann daher auch weggelassen werden. Im Pazifikraum ist er jedoch vom Speiseplan nicht wegzudenken.

Tiradito - peruanisch-japanisches Fusion Food

Meine persönliche Lieblingsvariante der Ceviche ist übrigens eine Weiterentwicklung namens Tiradito. Und sie hat eine interessante Geschichte: sie entspringt dem Mix zweier Kulturen und eint Peru und Japan in einem Gericht.

Denn: den Einwanderern, die im 10. Jahrhundert aus dem Land der aufgehenden Sonne nach Peru kamen, war die damalige lokale Küche deutlich zu rustikal. Flugs wurde sie daher mit den feinen Methoden der damals schon hochentwickelten japanischen Küche verschmolzen. Heraus kam ein neuer Küchenstil, Nikkei genannt. In ihm vereint sich das Beste aus beiden Welten, in denen roher Fisch traditionell eine wichtige Rolle spielt.

Doch während in Japan eher auf den Eigengeschmack der Zutaten gesetzt wird, lieben peruanische Köche kräftige, teilweise auch sehr scharfe Gewürze.

Fazit: Scharf und fein, frisch und geschmackskräftig, leicht und gesund. Dieses Gericht kann einfach alles! Und wer Lust hat auf exotisch und leicht, ist mit einem Tiradito oder einer Ceviche immer gut bedient. Auf der nächsten Seite gibt’s zwei Rezepte zum Nachkochen. Buen Provecho!

Linktipps:

Ceviche + vegetarisches Carpaccio-Rezept mit Rote Bete

Diese Kreationen müssen Sie probieren: kalte Gerichte mit Fisch und Gemüse, die dem klassischen Carpaccio ernsthaft Konkurrenz machen. Wunderbar leicht, garantiert ohne Kohlenhydrate, mit wenig Kalorien - und deshalb perfekt als Vorspeise oder für heiße Sommertage.

Lachs Tiradito / Ceviche mit Nikkei Tigermilch

Zutaten (4 Personen)

  • 50 g Glasnudeln
  • 200 ml Rapsöl zum Frittieren
  • Stück Ingwer, 1 cm
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 8 Limetten
  • 2 TL Mirin (japanischer Reiswein)
  • 2 TL Orangensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Sesamöl geröstet
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Strauchtomate
  • ½ Bund Koriander
  • 400 g Mittelstück vom Lachsfilet ohne Haut
  • Feines Meersalz

Und so geht’s:

  1. Für die Nikkei-Tigermilch die Ingwerwurzel und die Knoblauchzehe halbieren und in eine Schüssel geben. Die Limetten auspressen und den Saft ebenfalls in die Schüssel geben und 5 Minuten ziehen lassen.
  2. In einer zweiten Schüssel Mirin, Orangensaft, Sesamöl und Sojasauce vermengen, anschließend den Limettensaft durch ein Sieb zugeben und gut umrühren (die Tigermilch hält 4 Stunden im Kühlschrank).
  3. Rapsöl in einen Topf geben und erhitzen bis das Öl dampft. Reisnudeln 10 Sekunden frittieren. Sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in Ringe, die grünen diagonal in 2 mm dicke Stücke schneiden. Die Rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Tomate vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden, den Koriander zupfen und fein schneiden. Zwiebelwürfel, Tomatenwürfel und geschnittenen Koriander in einer Schüssel vermengen
  5. Das Lachfilet so fein wie möglich diagonal gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden – die Scheiben sollten handelsüblichen Räucherlachsscheiben ähneln.
  6. Die Lachsscheiben auf 4 Tellern anrichten. Etwas Tigermilch über jede Scheibe gießen und je nach Bedarf ein wenig salzen. Zwiebel-Tomaten-Mischung auf dem Lachs verteilen und die Frühlingszwiebeln ringsum anrichten.
  7. Zum Schluss die frittierten Reisnudeln auf dem Lachs verteilen und servieren.

Rote Bete Carpaccio

Zutaten (4 Personen)

  • 2 Rote Beete
  • 1 TL Meersalz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Piment
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Walnussöl
  • Fleur de Sel

Und so geht’s:

  1. Vorbereitung: Eine große, Rote Beete waschen und mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Olivenöl, Piment, Pfeffer, Wacholder und etwas Meersalz in Alufolie einschlagen
  2. Zubereitung: In eine Eisenpfanne oder Auflaufform setzen und im AEG Backofen bei 220 Grad Heißluft eine halbe Stunde und anschließend 3,5 Stunden bei 150 Grad Hitze garen.
  3. Die Rote Beete aus der Folie nehmen, schälen und auskühlen lassen.Aus Himbeeressig, Zucker und Walnussöl eine Marinade herstellen.
  4. Anrichten: Die ausgekühlte Rote Beete in hauchdünne Scheiben schneiden, auf 4 kalte Teller auslegen und die Marinade darüber verteilen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und servieren

Linktipps: