Ran an den Grill

Smoken: Barbecue auf heißem Rauch

Fleisch im Smoker: Gar durch heißen Rauch

Low and slow lautet die Philosophie beim Smoken. Stundenlanges Garen unter regulierter, niedriger Hitze bietet Grill-Junkies die Gelegenheit, ihr Können vollendet unter Beweis zu stellen. Immerhin erfordert es Übung und Geschick, die Temperatur im Smoker einen ganzen Tag lang konstant zu halten.

Smoken ist die Königsklasse beim Grillen. Anfänger sollten sich aber genau wie fortgeschrittene Griller angesprochen fühlen. Denn so einschüchternd ein Smoker mit seinem rauchenden Kamin auch sein mag, unbezwingbar ist er nicht. Ihr solltet euch unbedingt am Smoken versuchen – eine größere Garantie, dass hochwertiges Fleisch saftig, zart und unvergleichlich rauchig wird, kann keine andere Garmethode versprechen.

So saftig schmeckt's vom Smoker

Ihr wollt sofort wissen, was man mit dem Smoker alles räuchern kann? Dann stöbert schon mal in unserer Rezeptstrecke und lasst euch inspirieren.

Rezept-Ideen für den Smoker

Andis Spareribs vom Smoker

zum Rezept

Gans im Smoker

zum Rezept

Meat Balls aus dem Smoker

zum Rezept

Bacon Bomb im Smoker

zum Rezept

BBQ-Brötchen aus dem Smoker oder Kugelgrill

zum Rezept

Fjordforellenfilet aus dem Smoker oder Kugelgrill

zum Rezept

Spezial Spare Ribs

zum Rezept

Baby Back Ribs

zum Rezept

Hohe Rippe aus dem Smoker

zum Rezept

Köstliche BBQ Spareribs für Smoker und Backofen mit Soße und Gewürzmischung

zum Rezept

Bifteki Bacon Balls vom Smoker

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Brisket auf dem Smoker

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Andis Spareribs vom Smoker
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Gans im Smoker
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Meat Balls aus dem Smoker
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Bacon Bomb im Smoker
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BBQ-Brötchen aus dem Smoker oder Kugelgrill
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Fjordforellenfilet aus dem Smoker oder Kugelgrill
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Spezial Spare Ribs
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Baby Back Ribs
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Hohe Rippe aus dem Smoker
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Köstliche BBQ Spareribs für Smoker und Backofen mit Soße und Gewürzmischung
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Bifteki Bacon Balls vom Smoker
Bifteki Bacon Balls vom Smoker
Brisket auf dem Smoker
Brisket auf dem Smoker

Smoken: Barbecue der Extraklasse

„Beim Smoken wird Geschmack zur Religion“, schreibt Buchautor Jeff Richards in American Smoker. Die Amerikaner haben das Garen über Holzfeuer mit viel Rauch nicht erfunden, aber zu einem Megatrend gemacht. Smoken ist das neue Grillen – ursprünglich und genussvoll. Ja, es dauert, manchmal sogar 24 Stunden, um Brisket oder Hohe Rippe gar zu räuchern, aber:

  • Geduld wird mit saftig-zartem Fleisch im rauchigen Mantel belohnt
  • Sehr hochwertiges Fleisch wird schonend und unfallfrei gegart
  • Je nach Holzart werden unterschiedliche Aromen an das Grillgut abgegeben

Manche Raucharomen bekommt man eben nur im Smoker hin. Voraussetzung für das Gelingen ist natürlich, dass ihr die Temperatur im Smoker konstant niedrig haltet. Obwohl ihr auf einem Holzkohlegrill mit der richtigen Technik ebenso gut räuchern könntet, solltet ihr euch die Vorzüge einer Garkammer, die räumlich von der Feuerstelle getrennt ist, nicht entgehen lassen. Ihr braucht einen Smoker. Wenn ihr außerdem bereits Erfahrungen beim Grillen mit einem Holzkohlegrill mit Deckel habt, werdet ihr einen Smoker schnell in den Griff bekommen – spätestens mit dem umfassenden Paket an Praxis-Tipps, die wir euch bereitstellen.

Smoker: Bedienung und Regulierung

Euer Smoker kann durchaus eigenwillig sein. Erfahrungen, die jemand mit einem Modell gemacht hat, sind nicht unbedingt auf euren Smoker übertragbar. Die Dicke des Stahlblechs oder die Verarbeitung der Übergänge im Blech können für die Temperaturentwicklung im Smoker messbare Unterschiede bedeuten. Ausprobieren und eventuelle Lücken, durch die ungewollt Luft einzieht, abzudichten, kann selbst aus einem günstigen Modell einen zuverlässigen Räucherofen machen. Einige Hinweise bezüglich der Temperaturentwicklung solltet ihr dennoch beachten, um abschätzen zu können, wie gut euer Smoker läuft – und wenn er läuft, wie ihr diesen Zustand über Stunden belasst.

Offset Smoker in horizontaler Ausrichtung sind für einen zügigen Abzug des Rauchs von der Brennkammer über die Garkammer und den Kamin konstruiert. Der Luftzug verhindert, dass sich der Rauch samt Rußpartikel auf dem Fleisch und den Innenwänden absetzt. Er facht aber auch die Glut an. Je mehr Sauerstoff ihr in die Brennkammer lasst, desto stärker verbrennt die Kohle und gibt Hitze in den Garraum ab. Ziel ist es, mithilfe der Luftzufuhr eine hohe Rauchentwicklung bei konstant niedriger Temperatur zu gewährleisten.

Smoker: Aufbau und Funktion

Wenn ihr mit Grillkohle smoken möchten, geht ihr ähnlich wie beim Grillen mit einem Holzkohlegrill vor: Die Holzkohle wird in einem Anzündkamin vorbereitet und auf den Kohlerost der Brennkammer gelegt. Für die Wärmequelle könnt ihr aber genauso gut Holz verwenden. Bedenkt nur, dass die Wahl des Brennmaterials entscheidet, wie lange die Temperatur beim Barbecue konstant bleiben kann. Briketts etwa halten länger durch als Holzkohle. Um nicht nur Hitze, sondern auch ordentlich Rauch zu erzeugen, gebt ihr Holzchips oder Chunks direkt auf die Glut. Sie sorgen am Ende für das Aroma.

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Hitze und Rauch dringen anschließend in die Garkammer ein. Die Temperaturentwicklung verfolgt ihr über ein Thermometer. Eine Messung direkt am Rost ist sinnvoll, um die genaue Temperatureinwirkung auf das Grillgut bestimmen zu können. Ihr könnt die Lüftungsklappen an der Feuerbox als Regler benutzen, um die Rauch- und Hitzeentwicklung zu kontrollieren und zu justieren.

Erfahrene Griller finden aber auch andere Methoden, die Temperatur im Optimalbereich zu halten. Manche lassen die Lüftungskappen geschlossen und die Klappe der Feuerbox auf, um nach und nach Holz oder anderes Brennmaterial nachzulegen. Im Idealfall herrscht im Smoker eine Temperatur zwischen 90 °C und 125 °C. Es ist zwingend notwendig, die Temperatur zu drosseln, wenn sie 125 °C übersteigt – ihr wollt euer Fleischstück doch langsam gar werden lassen. Erst, wenn ihr die Temperatur 30 bis 40 Minuten lang beherrscht, kann das Fleischstück aufgelegt werden. Im Garraum zirkuliert die Luft dann am Fleisch vorbei und räuchert es langsam gar. Das Resultat ist dunkel gesmoktes Fleisch, das immer noch saftig und unvergleichlich aromatisch ist – oder wie bei Marc Balduans Spareribs vom Knochen fällt.

 

Von: Marc Balduan, Länge: 4 Minuten 4 Sekunden
Das Rezept zum Video:

Zu viel Hitze im BBQ Smoker: Regulierungsmöglichkeiten

Wir wollen Anfängern nichts vormachen: Die Temperaturregulierung ist beim ersten Mal eine Herausforderung – die ihr dennoch unbedingt annehmen solltet. Ein Zuviel oder Zuwenig an Hitze könnt ihr in den Griff bekommen. Wird es in der Garkammer zu heiß, solltet ihr die Stellung der Lüftungsklappen überprüfen. Wenn sie zu weit aufstehen, kommt durch die Öffnungen zu viel Sauerstoff an die Glut. Setzt die Luftzufuhr so weit herab, dass die Kohle nicht weiter angefacht wird. Die Rauchrohrklappe bietet eine zusätzliche Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren. Allerdings solltet ihr beachten, dass sie als Abzug gedacht ist. Ihr solltet die Klappe nicht zu lange geschlossen halten, damit sich der Ruß nicht auf dem Essen absetzt.

Zu viel Hitze im Smoker könnt ihr euch aber auch für andere Garmethoden zunutze machen. Ihr solltet nämlich wissen, dass ein Smoker vielseitiger einsetzbar ist, als man es auf den ersten Blick meint – vor allem solche Modelle, die man auch als Holzkohlegrill für indirektes Grillen oder ein Barbecue einsetzen kann.

GrillmethodeOptimaltemperaturErklärung
Smoken90 °C - 125 °CStarke Rauchentwicklung in der Feuerbox räuchert das Grillgut unter geringer Hitze langsam durch. Garzeit bis zu 24 Stunden. Besonders geeignet für dicke Fleischstücke.
Barbecue90 °C - 160 °CDie Hitzequelle geht von der seitlich angebrachten Feuerbox aus und gart das Grillgut langsam durch. Ein Barbecue ist für große sowie dünne Fleischstücke geeignet.
Indirekt Grillen160 °C - 220 °CBeim indirekte Grillen ist die Hitzequelle ebenfalls abseits. Wenn ihr über der Feuerstelle gart, nennt man das grillieren. Von den hohen Temperaturen erst zum Schluss Gebrauch machen. Geeignet für Braten.
Direkt Grillen220 °C - 300 °CGrillen direkt über der Hitzequelle. Geeignet für Grillgut, das keine lange Garzeit benötigt.
Räuchern60 °C - 90 °CLüftungskappen werden für eine starke Rauchentwicklung geschlossen. Besonders geeignet für Fisch.
Kalträuchern20 °C - 30 °CRauchentwicklung bei niedriger Temperatur. Eignet sich besonders für Käse, Speck, Meeresfrüchte und magere Fleischsorten.

Barbecue im Smoker: Temperatur über Stunden konstant halten

Am frühen Abend den Smoker anzuwerfen, um am nächsten Tag saftiges Pulled Pork ins Brötchen zu legen, klingt nach einer sinnvoll genutzten Nacht. Um aber durchschlafen zu können, braucht es einer ausgefeilten Methode, die Glut über Stunden konstant heiß zu halten. Investiert daher vorab in hochwertige Kohle oder Briketts für euer Barbecue. Diese verschafft der konstanten Temperatur einen längeren Atem. Nachfeuern werdet ihr aber wohl oder übel dennoch müssen.

Mit jeder vorgenommenen Veränderungen in der Brennkammer solltet ihr immer mit einem Temperaturfühler die Hitzeentwicklung am Rost beobachten. Zu wenig Hitze schadet dem Fleisch weniger als zu viel. Legt daher nur stückweise im Anzündkamin vorbereitete, heiße Kohlen oder Briketts in die Brennkammer. Stellt eine leichte Luftzufuhr sicher, ohne aber die Glut zu stark anzufachen. Mit etwas Übung bekommt ihr schnell ein Gespür für die richtige Dosierung. Legt außerdem Holzchips oder Chunks nach, damit sich der aromatisierende Rauch entwickeln kann.

Häufig sieht und liest man, dass die Holzchips vorher in Wasser eingelegt werden sollen. Tatsächlich fängt es anschließend mächtig an, zu dampfen. Aromatischer Rauch braucht aber mehr Zeit, sich zu entwickeln. Es ist daher nicht nötig, die Wood Chips zu wässern. Eine Ausnahme ist aber bei Elektro-Smokern zu machen. Würde man das Smoker Wood trocken auf die Heizstäbe legen, würden sie schnell Feuer fangen. Vor und während des Smokens auf einem BBQ Smoker könnt ihr aber noch mehr beachten:

Praxistipps beim Smoken

Fleisch vorbereiten

Das Fleisch wird vor dem Auflegen mit Marinade bestrichen; Salz, Rubs oder Streich-Marinaden sind üblich

Häufig wird das Fleischstück mittels einer Spritze etwa mit Apfelsaft "geimpft". Dabei wird eine Mischung aus Butter oder Öl, Wasser und Gewürzen ins Fleisch gespritzt. Besonders geeignet für Geflügel am Stück

Für eine dicke Kruste Knochen am Fleisch entfernen. Dann ist die Fläche für eine BBQ Kruste größer

Smoker platzieren

Luftsog vermeiden und Windverhältnisse einkalkulieren: Windige Stellen sind keine guten Plätze für den Smoker

Fleisch auflegen

Konstante Temperatur 30 bis 40 Minuten lang sicherstellen: Vorher solltet ihr das Fleischstück nicht auflegen

Während des Smokens

Neugierde bändigen und den Deckel der Garkammer geschlossen halten: Mit jedem Hochnehmen müssen Sie mit einem Garzeitverlust von etwa 20 Minuten rechnen

Vor dem Essen

Fleisch ruhen lassen: Grillgut mit optimaler Kerntemperatur vom Smoker nehmen, auf einen Rost oder Gitter legen und an einem warmen Ort ruhen lassen. 5 bis 10 Minuten reichen aus.

Häufig liest man, dass das Fleisch direkt vom Smoker in Alufolie gewickelt werden soll, damit sich der Fleischsaft über eine weitere Stunde im Fleisch verteilt. Fleisch ruhen zu lassen hat allerdings einen anderen Hintergrund: Wenn sich das Fleisch abkühlt und sich an die Umgebungstemperatur anpasst, dicken Eiweiße den Fleischsaft wieder ein. Beim Aufschneiden läuft es dann nicht sofort heraus. Auf die Alufolie solltet ihr verzichten. Das Fleisch schwitzt darin und weicht die Kruste auf.

Barbecue: Holzkohlegrill nicht nur zum Grillen

Smoken könnt ihr auch auf einem Holzkohlegrill. Es erfordert allerdings etwas mehr Fingerspitzengefühl, da ein Holzkohlegrill keine separate Brennkammer hat. Angelehnt an die Minion-Methode, wie ihr sie im Bullet-Smoker anwendet, ist eine gleichmäßig geringe Hitzeverteilung auch in einem Holzkohlegrill möglich. Bei der Minion-Methode legt ihr die Kohle in einem Ring an den Rand des Kugelgrills. Häufig wird auch empfohlen, Briketts zu nehmen, da sich mit ihnen die Temperatur leichter konstant halten lässt. Manche Grill-Fans bevorzugen es auch, eine Schale mit Wasser in der Mitte aufzustellen – einerseits werden so Saft und Fett aufgefangen, andererseits lässt sich die Temperatur durch die Luftfeuchtigkeit leichter steuern. Ihr müsst nicht den ganzen Ring mit Holzchips belegen. Wenn ihr euch auf einen Viertel des Rings begrenzt, reicht die Rauchentwicklung aus, um bis zum Fleisch vorzudringen.

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Beim Smoken mit dem Holzkohlegrill solltet ihr außerdem darauf achten, dass die Kohlen sehr dicht nebeneinander liegen, damit sie sich immer wieder gegenseitig anzünden. Müsst ihr einmal Kohle nachfüllen, nehmt ihr dafür am besten eine Zange. Die Kohle wirft dann weniger Funken, der Ruß steigt nicht nach oben und ihr könnt die Position der Kohlen besser steuern. Achtet auch darauf, den Deckel beim Holzkohlegrill langsam nach oben zu nehmen, damit der Ruß keinen Auftrieb bekommt und das Fleisch benetzt. Damit die Wärme im Deckel nicht verloren geht, solltet ihr ihn niemals umdrehen.

Holzarten für den Smoker: süße, fruchtige, kräftige oder scharfe Aromen

Mit der Wahl der Holzart kommen wir zum kulinarisch spannendsten Teil beim Smoken. Jedes Mal, wenn ihr euren Smoker für ein Barbecue anwerft, stehen neue Aromen auf dem Speiseplan. Einige Holzarten harmonieren dabei mit bestimmten Fleischsorten besonders gut. Das Holz von Obstbäumen etwa gibt ein mildes, süßes bis fruchtiges Aroma ab, das sehr gut zu Schweinefleisch passt. Probiert für den Einstieg doch mal Pfirsich!

AromaHolzart
MildApfel, Erle, Olive, Pflaume, Buche, Birke, Esche, Akazie
SüßAhorn, Pfirsich, Orange, Mandel
KräftigHickory, Kirsche, Mesquite, Pekan, Eiche
ScharfHickory
ErdigMesquite
StrengWalnuss

Jedoch eignen sich nicht alle Holzarten zum Smoken. Eure Hölzer müssen mindestens sechs Monate getrocknet sein, ehe ihr sie zum Räuchern benutzen könnt. Das Holz darf außerdem nur wenig Harz enthalten. Ungeeignete Holzarten sind demzufolge Fichte, Kiefer, Tanne, Pinie, Zeder, Ulme und Eukalyptus.

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Bevor ihr loslegt: Räucherofen einbrennen

Euer Smoker, Holzkohlegrill oder Räucherofen sollte vor dem ersten Gebrauch unbedingt eingebrannt werden. Damit stellt ihr sicher, dass sämtliche Produktionsrückstände am Metall beseitigt werden. Das Einbrennen dauert etwa zwei Stunden und erfordert eine Temperatur um die 100 °C. Reibt die Oberflächen mit Sonnenblumenöl ein und befeuert die Brennkammer mit einer aromatischen Holzsorte. Anschließend ist der Smoker für sämtliche Abenteuer bereit.

Vollendetes Barbecue: Eine rauchige Soße als Abschluss

La Grande Finale beim Smoken und Barbecue ist immer die Kruste und ihre Würze – eigentlich. Denn große Fleischstücke wie Hohe Rippe werden immer schon vor dem Auflegen gewürzt und mariniert. Für eine dicke Kruste à la Texas Barbecue könnt ihr das Fleisch zwischendurch mit einer selbstgemachten, rauchigen Soße bestreichen. Die Soße für euer Barbecue rührt ihr mit braunem Rohrzucker an und lasst es einkochen. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chili vervollständigen den Geschmack.

 

Von: Marc Balduan, Länge: 5 Minuten 51 Sekunden
Das Rezept zum Video:

Eine andere Methode sorgt ebenfalls vor dem Barbecue für Würze. Mithilfe einer Spritze injiziert ihr den Mopp in das Fleisch – meistens eine Mischung aus Butter oder Öl, Wasser oder Apfelsaft und Gewürzen. Oder ihr bestreicht mit dem Mopp und zusätzlichem Rub die Oberfläche des Fleischs ein oder mehrere Male beim Smoken. Diese Methode nennt man Mopping. Ob ihr das Fleisch bepinseln und damit einen Garzeitverlust eingehen wollt, liegt ganz bei euch. Immerhin setzt ihr dem Fleisch zusätzliches Aroma bei. Verfechter einer dicken Kruste lehnen diese Methode allerdings ab, weil die Oberfläche des Fleischs durch das Bestreichen aufgeweicht wird. Lediglich bei Fleischstücken mit Fettmantel sind sich viele Griller einig, dass ein zusätzliches Bestreichen nicht notwendig ist.

So könntet ihr mit BBQ-Sauce smoken

Zum Rezept

Eines der Fleischgerichte vom BBQ Smoker, das am Ende der Garzeit zusätzlich zum Rub mit einer beherzten Menge Barbecue-Soße vermischt wird, ist Pulled Pork. Das Fleisch ist nach stundenlangem Barbecue auf dem Smoker so zart, dass es zerfällt. Mit dieser Königsklasse im Barbecue solltet ihr direkt beginnen – Barbecue at itsbest mit eurem Smoker.

Wenn dir das Leben Apfelstrudel gibt, bestell Eis und Sahne dazu! #mangönntsichjasonstnichts

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