(Foto: CK_Print.Magazin / Thomas Neckermann)
Zum Rezept: Hähnchenbrust mit MandelkrusteIm botanischen Sinne sind Mandeln keine Nüsse, sondern die Kerne einer Steinfrucht und somit eng verwandt mit Kirschen, Pflaumen und Pfirsichen. Sie wirken sich positiv auf die Gesundheit aus und natürlich schmecken sie unglaublich gut.
Gebrannten Mandeln, Marzipan und Mandelnugat – Mandeln sind vor allen Dingen in süßen Leckereien ein absoluter Garant dafür, dass es richtig lecker wird. Aber auch Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichte werden mit Mandelblättchen oder -stiften zu einem ganz besonderen Gericht. Viele Genießer schätzen den Kontrast zwischen würzigen Speisen und dem prägnanten, fast schon süßen Geschmack der Mandel. Wie schön, dass die Mandel auch ernährungstechnisch beste Werte mit sich bringt.
Mandeln: Süße Mandel oder bittere Mandel
Die harte Schale der Mandel lässt sich am besten mit der Hilfe eines Nussknackers öffnen. Ihre Haut, die den Kern umgibt ist rau und zimtbraun. Sie kann bedenkenlos mitgegessen werden, lässt sich aber nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser leicht ablösen. Im Gegensatz zu den süßen Mandeln, darf die Bittermandeln nicht in größeren Mengen roh gegessen werden, denn Sie enthält den giftigen Stoff Amygdalin, der zu schweren Vergiftungen führen kann.
Der Mandelbaum ist ein sommergrüner Baum, der an sonnigen Hängen in höheren Lagen, auf steinigen Böden besonders gut wächst. Etwa zwei Prozent der Mandeln am Mandelbaum sind Bittermandeln. Deshalb können in Packungen mit ganzen Mandeln auch einige Bittermandeln enthalten sein. Da der Prozentsatz hier jedoch gering ist, besteht für Erwachsene keine Gefahr für die Gesundheit. Kleinen Kindern sollte man jedoch keine oder nur wenige ganze Mandeln zum Naschen geben.
Auf speziellen Bittermandelplantagen zielt man auf die Gewinnung von Bittermandelöl ab. Hierzu wird der giftige Stoff Amygdalin, der für die Bildung von Blausäure verantwortlich ist, aus der Mandel extrahiert. Bittermandelöl wird hauptsächlich zum Aromatisieren verwendet – zum Beispiel beim Backen oder auch bei der Herstellung von Amaretto.
Eine Nuss für deine Gesundheit
Mandeln haben einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Dies mag zunächst irritieren, da die Mandel von Natur aus ein überaus kalorienreiches Nahrungsmittel ist und sehr viel Fett enthält: ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind leichter verdaulich als gesättigte Fettsäuren, wie sie z.B. in Butter, Sahne oder Speck vertreten sind. Sie wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, da sie in der Lage sind, den Cholesterinspiegel zu regulieren und darüber hinaus vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfall und Herzinfarkt wirken. Sie sind daher zurecht ein essenzieller Bestandteil einer gesunden Ernährung.
Doch dies sind nicht die einzigen positiven Einflüsse, die die Mandel im Rahmen unserer Ernährung auf die Gesundheit haben kann: Sie ist reich an Eiweiß, Calcium, Eisen ebenso wie Flour, Selen und Zink. Ihre braune Haut enthält viele gute Ballaststoffe, sie liefern Vitamin E, Beta-Carotin und gilt als guter Lieferant für die Gruppe der B-Vitamine zu denen auch Folsäure zählt, die der Körper für die Zellteilung benötigt. Mandeln können Magen-Darm-Entzündungen lindern, da sie über eine präbiotische (verdauungsfördernde) Wirkung verfügen. Sie sollen sogar bei Kopfschmerzen helfen, weil sie viel Magnesium enthalten.
Mandelklassiker
Um Marzipan selber herzustellen, werden Mandeln mit kochendem Wasser übergossen, sodass sie leicht quellen und sich dadurch ganz einfach schälen lassen. Nachdem die Mandeln trocken sind, werden sie fein gemahlen. Nun wird das aus den Mandeln entstandene Pulver mit gesiebtem Puderzucker und Rosenwasser vermischt und erneut in der Küchenmaschine gemahlen, bis die Masse bindet. Bis zur Verwendung ist es ratsam, das fertige Marzipan luftdicht aufzubewahren.
Als Milchersatz ist der Mandeldrink kaum mehr wegzudenken. Mandelmilch lässt sich unkompliziert selbst herstellen: Mandeln über Nacht einweichen lassen, anschließend abspülen und mit Wasser zusammen in einen Standmixer geben. Je mehr Wasser verwendet wird, desto dünner die Mandelmilch, je weniger Wasser, desto cremiger. Im Mixer werden Mandeln und Wasser mindestens zwei Minuten gemixt – anschließend könnt ihr die Mandelmilch abseihen.
Der Klassiker aus Mandeln sind zweifelsohne gebrannten Mandeln. Dafür einfach Wasser und Zucker in einem kleinen Topf vermischen und zum Kochen bringen, anschließend den Topf vom Herd nehmen, die Mandeln dazugeben und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis der Zucker erkaltet ist und sich um jede Mandel eine Zuckerkruste gebildet hat. Anschließend die Mandeln in einen großen Topf oder in eine Pfanne geben. Hier ist wichtig, dass jede einzelne Mandel Kontakt mit der heißen Fläche hat und nicht übereinander liegen. Unter ständigem Rühren kann der Zucker optimal karamellisieren – so lange, bis die Mandeln die gewünschte goldbraune Farbe erreicht haben. Die Mandeln könnt ihr nun super auf einem Backblech verteilen, wo sie in Ruhe auskühlen können.