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Tomate total: Basis-Saucen und mehr

Enthäuten, karamellisieren und 5 Varianten rund um die Tomate

Rot, saftig und mit Glück unglaublich aromatisch: Tomaten sind das Lieblingsgemüse der Deutschen. Ganze 10 Kilo davon verbraucht ein Durchschnittshaushalt im Jahr. Kein Wunder, schließlich ist die runde Vitaminbombe ausgesprochen vielseitig und gut haltbar zu machen.

Sommer auf dem Teller? Das geht ganz einfach mit Hilfe von Tomaten. Einzige Voraussetzung: reif müssen sie sein, ansonsten geht dem Gericht eine ganze Menge Pfiff, schlimmstenfalls sogar der ganze Geschmack verloren. Deswegen setzen sogar Sterneköche bisweilen lieber auf Dosentomaten – nämlich dann, wenn keine reifen zu bekommen sind. Grund: in die Dose kommen tatsächlich nur reif geerntete Früchte.

  • Tomaten richtig lagern
    Zwar gibt es in modernen Kühlschränken die sogenannten Longfresh- oder Nullgrad-Fächer , in denen viele Obst- und Gemüsesorten bis zu 3x länger frisch bleiben. Aber: für die Tomate gilt das nicht! Sie bevorzugt milde Lagertemperaturen und sollte daher im oberen Kühlschrankbereich oder sogar an einem trockenen, schattigen Platz außerhalb des Kühlschranks gelagert werden.
  • Tomaten enthäuten
    Tomaten häutet man, indem man die Haut einritzt und die Früchte dann mit kochendem Wasser übergießt. Besonders schnell kocht Wasser auf einem Induktionskochfeld - 1 Liter in gerade mal 2 Minuten. Das schafft nicht mal ein Wasserkocher! Danach mit kaltem Wasser abschrecken und los geht’s.
  • Tomaten karamellisieren
    Karamellisierte Tomaten sind eine Köstlichkeit – egal ob auf der Pizza, im Salat oder als Beilage zum Steak. Einfach etwas Öl oder Butter in eine Pfanne geben, 1-2 EL Puderzucker dazu und diesen schmelzen lassen. Dann sofort die Kirschtomaten dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze karamellisieren und aufplatzen lassen. Zum Schluss einen Schuss Balsamico-Essig dazugeben.

 

5 Varianten: Tomatensauce raffiniert abwandeln

Wer clever ist, kocht zunächst einmal gleich mehrere Liter Basis-Tomatensauce auf einen Schlag und macht sie im Einmachglas haltbar. Soll sie serviert werden, kann man den Sugo jetzt nach Lust und Laune abwandeln. Foodevent-Köchin Susanne Walter schlägt folgende Varianten vor:

  • Mediterran Vegetarisch
    So erhält die Tomatensauce Würze und Charakter: Fügen Sie einfach schwarze Oliven und Kapern hinzu und geizen Sie nicht mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Wer will peppt das Ganze zusätzlich mit fein gehackten Anchovis-Filets auf. Vorsicht, hier gilt: Weniger ist mehr!
  • Deftig-rustikal
    Die Idee: Tomatensauce mit weißen Bohnen. Dazu Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Weiße Bohnen aus der Dose abspülen, mit Basis-Tomatensauce mischen und einen Zweig Salbei hinzufügen. Alles mindestens 10 min leicht kochen lassen, evtl. einen Schuss Wasser zufügen, und mit geriebenem Parmesan zur Pasta servieren.
  • Raffiniert maritim
    Einfach Thunfisch aus der Dose und etwas Cayenne-Pfeffer unter die Tomatensauce heben und das Ganze mit einem Schuss Wodka abschmecken – kinderleicht und super-schnell!
  • À la Calabrese
    Italienische Salsiccia-Würste pellen und mit den Händen in mundgerechte Stücke teilen. Die Stücke in Olivenöl scharf anbraten und mit Tomatensauce auffüllen. Gehackten Thymian und Rosmarin zufügen, und den Sugo mindestens 10 min köcheln lassen. Eventuell einen kleinen Schuss Wasser angießen. Die Sauce kräftig mit Pfeffer abschmecken.

Tipp: Alle Rezepte rund um die Tomate finden Sie auf der nächsten Seite.

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Rezeptideen: Tomatenbrot, Tomatensauce, Tomatenschaum & schneller Tomatensalat

Tomatensauce aus der Tüte? Geht gar nicht! Foodevent-Köchin Susanne Walter verrät, wie man den Basis-Sugo ganz einfach selber herstellt – Dazu gibt es viele verschiedene Rezepte rund um die Tomate. Salat, Brot und eine Tomatenschaum wie vom Sternekoch.

 

Basis-Rezept für Tomatensauce

Zutaten (für ca. 1,2 Liter Sauce)

  • 5 El Olivenöl
  • 3 kleine Zwiebeln, geschält und in feine Würfel geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen (möglichst frisch), geschält und fein gehackt
  • 1,5 kg geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweige Oregano
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Zucker

Und so geht’s:

  1. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch farblos darin anschwitzen, Tomaten und Lorbeer zufügen und alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren.
  2. Tomatensauce bei mittlerer Temperatur gleichmäßig sanft köcheln lassen.
  3. Kräuter waschen, trocken schleudern, Blättchen von den Stielen entfernen, hacken und zur Sauce geben. Achtung: Rosmarin will besonders fein gehackt sein!
  4. Die Sauce 90 – 120 min kochen lassen, so lange, bis sie eine sämige Konsistenz erhalten hat. Währenddessen gelegentlich mit dem Schneebesen rühren.
  5. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und kochend heiß randvoll in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen.
  6. Gläser sofort verschließen, umdrehen und abkühlen lassen. Durch das durch die Hitze im Glas entstandene Vakuum hält sich die Sauce mindestens vier Wochen.
  7. Tipp: Die Sauce lässt sich in verschiedenste Varianten abwandeln – siehe hier!

 

Mediterranes Tomatenbrot

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 400 g Weizenvollkornmehl oder Dinkelmehl
  • 2 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe
  • 2 EL Kräuter der Provence (getrocknet)
  • 2 Cocktailtomaten (in kleine Stücke geschnitten)
  • 30 cm Tomatenmark
  • 600 ml Milch

Und so geht’s:

  1. Mehl, Salz, Kräuter, Cocktailtomaten und Tomatenmark in eine große Schüssel geben, Hefe in der Milch auflösen und zum Mehl geben.
  2. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig um das Doppelte gehen lassen.Aus dem Teig zwei Brote formen und auf das Patisserie-Blech (oder das mit Backpapier belegte Backblech) legen.
  3. Nochmals etwas gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer mindestens 1 cm tief, 3 Mal diagonal einschneiden.

Beheizungsarten:

  • Einschubhöhe: 3. von unten
  • Beheizungsart: Intervall-Dampfgaren
  • Temperatur: 180 °C
  • Zeit (ca.): 50 min

 

Tomatensuppe mit Basilikumschaum

Zutaten (6 Personen)

  • 250 ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3-4 Zweige Basilikum
  • 6 Blättchen Basilikum, zum Verzieren
  • 250 g Kirschtomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Rotweinessig
  • 150 ml Tomatensaft
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer Salz

Und so geht’s:

  1. Knoblauchzehe grob hacken und in der Milch aufkochen. Mit Salz würzen. Basilikumzweige grob zerkleinern, in die heiße Milch geben und 15 Minuten ziehen lassen.
  2. In dieser Zeit die Kirschtomaten waschen (ganz lassen!). Schalotten fein würfeln und zusammen mit den (ganzen!) Kirschtomaten andünsten. Zucker darüber streuen und ca. 2 Minuten karamellisieren lassen. Tomatenmark dazugeben und mit Rotweinessig ablöschen.
  3. Tomatensaft und Brühe angießen und bei schwacher Hitze abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die warmgehaltene Basilikummilch durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen und mit einem Milchaufschäumer aufschäumen.
  5. Die Tomatensuppe in passende Gläser füllen und den Schaum darüber geben. Mit je einem Basilikumblättchen verzieren.

 

Schneller Tomatensalat

Zutaten

  • 4 Tomate(n)
  • 1 EL Balsamico
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig, (Akazienhonig)
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 6 Blätter Basilikum

Und so geht’s:

  1. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Balsamico in eine Schüssel geben, das Olivenöl dazugeben und gut verrühren. Honig, Salz und Pfeffer dazugeben.
  2. Die Basilikumblätter waschen, klein schneiden und unterrühren. Die geschnittenen Tomaten in die Vinaigrette geben und vermischen.

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