Die Maischolle: Der Frühlingsfisch
Im Frühling hat sie Hochsaison: die Maischolle. Die junge Scholle, die im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen wird, ist angeblich in den ersten wärmeren Frühjahrsmonaten des Jahres ein besonderer Genuss: So ungeheuer zart und aromatisch sei das Fleisch der Plattfische. Was es genau mit der Maischolle auf sich hat, verrät Ihnen der nachfolgende Ratgeber.
Die Scholle gehört zu den Plattfischen, ebenso wie Seezunge und Steinbutt. Die Scholle ist ein allgemein sehr beliebter Plattfisch, aber in keinem Monat hat sie so Hochsaison, wie im Mai. Die Scholle sei zu dieser Zeit nämlich besonders zart, saftig und schmecke einfach unvergleichlich gut. Zudem haben einige Rezepte mit Maischolle eine lange Tradition.
Maischolle: Was macht sie so besonders?
Die Maischolle ist weder eine eigene Gattung noch eine spezielle Zubereitungsart für Plattfische. Der Name Maischolle leitet sich schlicht von den Frühlingsmonaten ab, in denen sich die jungen Schollen, so besagt die Tradition, aufgrund der Zartheit ihres Fleisches großer Beliebtheit erfreuen und als „Maischolle“ angeboten werden.
Bevor es eine Begrenzung gab, wie viele Schollen gefangen werden durften, wurde im Mai seit mehr als Hunderten von Jahren im Gebiet rund um Helgoland nach Jungschollen gefischt. Diese Tiere, die zu diesem Zeitpunkt noch nicht gelaicht hatten, hatten sehr zartes Fleisch, was sie damals zu Verkaufsschlagern machte und ihnen den Namen „Maischollen“ einbrachte.
Nach unseren heutigen Standards würden diese Jungfische jedoch nicht mehr im Verkauf landen, da ihr Fleisch nicht die optimale Qualität hat. Das Schollenfleisch gewinnt erst ab Mai zunehmend an Qualität. Das beste Fleisch liefern jedoch Fische, die im Zeitraum August/September gefangen wurden (Quelle: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.) Ein guter Grund, eine Scholle auch im Spätsommer zu genießen.
Die Scholle ist im Allgemeinen der bekannteste Vertreter der Plattfische. Sie wird vor allem in der Nordsee, der Ostsee und in der arktischen Barentsee gefangen. In der Ostsee wird sie auch Goldscholle oder Goldbutt genannt.
Die Familie der Plattfische umfasst etwa 200 Arten, wobei häufig auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Schollen gehören neben Schellfisch und Seelachs zu den eiweißreichsten Fischen. Zudem liefern sie wertvolles Jod und ihr zartes Fleisch ist überaus fettarm und eignet sich entsprechend hervorragend, wenn man beispielsweise gerade eine Low Fat Diät macht. Ist dies nicht der Fall, darf die zum Fisch gereichte Soße durchaus etwas reichhaltiger sein, da Schollen und erst recht die Mailscholle so fettarm sind. Geschmacklich profitiert der Plattfisch in jedem Fall von der Zugabe von etwas Fett.
Maischolle: Was Sie beim Einkauf beachten sollten
Im Handel angebotene Schollen können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich etwa 1 Kilogramm schwer sein. Schollen haben leider im Verhältnis zu ihrem Gewicht wenig Fleisch. Lediglich die Hälfte des Tieres lässt sich für die Küche nutzen. Der Rest des Gewichts der Scholle verteilt sich auf Kopf, Schwanz und Gräten. Achten Sie entsprechend darauf, dass Sie, je nach Rezept und der Personenzahl entsprechend genügend Fleisch zur Verfügung haben. Für ein Hauptgericht berechnet man pro Person ca. 200 Gramm Schollenfilet.
Maischollen sind in der Regel jüngere und kleinere Fische mit einem Gewicht von etwa 350 Gramm. Bei Maischollen ist es wichtig, besonderen Wert auf Frische zu legen. Am besten kaufen Sie rohe Schollen bei einem Fischhändler, dem Sie vertrauen. Lassen Sie sich von ihm die Augen-Seite der Maischolle zeigen, auf dieser können Sie nämlich auch die Kiemen beurteilen. Die andere Seite ist immer ansehnlich, weiß und wirkt entsprechend frisch. Dieser Eindruck kann jedoch täuschen. Frische Schollen erkennt man an leuchtend roten Kiemen und silbrig glänzenden Filets. Auch die Augen des Fisches sollten klar sein. Haben diese sich bereits eingetrübt – Finger weg.
Maischolle: Tipps für die Zubereitung
| Nützliche Tipps für die Zubereitung Ihrer Maischolle | |
| Schollen werden vom Kopf zum Schwanz hin gehäutet. Dazu wird am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem spitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. | |
| Am besten die Schollen dabei kräftig mit Salz bestreuen. Durch das Salz wird die Haut der Scholle griffiger und lässt sich leichter abziehen. Der Geschmack wird durch das Salz nicht verändert, da das Salz nur auf die äußere Haut gegeben wird. | |
| Die helle, zarte Haut der Unterseite kann an Ihrer Maischolle verbleiben, wenn diese zum Braten oder Frittieren bestimmt ist. Die feinen Schuppen sollten Sie jedoch mit einem Messer abschaben. | |
| Schollen werden meistens filetiert und pochiert oder gebraten. Man kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen. | |
| Wenn Sie Ihre Maischolle nicht selbst küchenfertig machen möchten: Ein guter Händler nimmt die Maischolle auf Wunsch für Sie aus und entfernt Schuppen, Flossen und evtl. den Kopf. |
Wie bereits erwähnt, verträgt das fettarme Fleisch der Maischolle etwas Fett sehr gut. Die beliebtesten zwei Rezepte geizen daher auch nicht mit Fett aus Speck und Butter – doch genau das macht sie zu einem echten Genuss.
Maischolle: Scholle Finkenwerder Art
Wie jeden Fisch kann man Scholle vielfältig zubereiten. Dennoch gibt es einige Rezepte, die sich einer langjährigen Tradition erfreuen und entsprechend besonders beliebt sind. Das wohl bekannteste Schollenrezept ist ohne Frage die „Finkenwerder Scholle" oder "Scholle Finkenwerder Art".
Diese leckere Variation der Scholle ist nach der Hamburger Halbinsel Finkenwerder benannt. Für die Zubereitung wird der Fisch mit einer Mischung aus Speck, Zwiebeln und Nordseegarnelen, der sogenannten Stippe, gefüllt. Anschließend wird der Fisch im Ofen gebacken. Alternativ kann man die Scholle auch einfach in der Pfanne, gemeinsam mit dem Speck und den Krabben braten.
Ebenso sind Rezepte der Finkenwerder Scholle bekannt, bei denen auf die Zugabe der Krabben verzichtet wird. Der Fisch wird dann nur mit einer Stippe aus Speck und Zwiebeln zubereitet.
Maischolle: Scholle Büsumer Art
Die Scholle Büsumer Art ist nicht ganz so geläufig die die Finkenwerder Scholle, aber nicht weniger beliebt ist die Scholle Büsumer Art. Im Gegensatz zur Finkenwerder Scholle wird hier auf den Speck verzichtet. Stattdessen wird die Scholle mit einer Mischung aus Krabben, Lauchzwiebeln, Zitrone und Röstzwiebel-Butter verfeinert.
Maischolle: Auch hier auf Nachhaltigkeit achten
Bei allem Genuss sollten Sie auch beim Kauf einer Maischolle darauf achten, dass das Tier umweltgerecht gefangen wurde. Wählen Sie vorzugsweise Fischsorten, die nicht überfischt sind. Achten Sie beim Kauf auf Bio- und MSC-zertifizierte Lebensmittel. Das MSC-Logo ist auf allen Produkten abgebildet, die aus nachhaltigem Fischfang stammen.
Leckere Rezepte für die Zubereitung einer Maischolle finden Sie in der kleinen aber feinen Rezeptstrecke auf der nachfolgenden Seite. Dort haben wir für Sie verschiedene Rezepte hinterlegt, wie sich Scholle und Maischolle zuzubereiten lassen.
Die Maischolle: Leckere Rezepte – mit und ohne Stippe
Der Name lautet Maischolle, aber die leckeren Jungfische sind oft schon im April im Handel erhältlich. Und es gibt viele Gründe, sich auf den Frühling und damit auch die Maischollenzeit zu freuen: Die Maischolle begeistert durch ihr zartes, weißes Fleisch, wenig Fett und viel Eiweiss. Lauter gute Eigenschaften, die die jungen Plattfische, die verstärkt in den ersten Monaten des Jahres gefangen und zum Kauf angeboten werden, zu einer besonderen Delikatesse machen. Wir haben bekannte und weniger bekannte Rezepte rund um Scholle und Maischollen aus unserer Datenbank zusammengestellt.